這個菱形紅蘿蔔片可以拼花
作法是先將紅蘿蔔切成長條塊
再切去二邊的斜角變成一個菱形塊
菱形塊用刀片成菱形片
用菱形片在盤子上拼花做成盤飾
2010年6月5日 星期六
喔！原來是這樣呀－第二堂課
老師先在教室用板書說明每道菜餚的製作方法
比如說主菜（菜名後面的就是主菜，如粉蒸肉片，肉片是主菜）、副菜、調味料的份量，再解釋大致的製作流程
抄寫這些東西其實很繁瑣
如用2茶匙的蒸肉粉＋1/2茶匙辣椒醬＋1/4茶匙鹽＋1/4胡椒粉＋蒜粒
上述調味料用少許水和勻後再加入豬肉片醃製入味15分鐘
之後再鋪在地瓜片上，放入蒸籠用中火蒸煮25分鐘
這樣寫下來就像是一般的食譜，那直接看書本就好了
問題是我們抄寫好六道菜的做法後
進入廚房面對的是一堆混在一起食材
怎樣去知道這三根紅辣椒是要用在哪幾道菜？份量各是多少？個別又是什麼形狀（切絲、小塊或是切丁）
紅蘿蔔也是一樣，兩樣菜要用到切絲，還要留些當作盤飾，若全切絲後，就無法做盤飾
除了這些食材經切割的過程是不可逆之外
製作過程也是不可逆
按照規定前40分鐘要完成清洗盤具及撿菜的動作
若漏掉某樣東西沒洗，等到進入切割烹煮的過程
再回頭去補清洗就要扣30分
現實生活當然沒有這麼嚴格
但是要考證照就要按著遊戲規則玩
我的廚藝算是很差的
可是從一些同學發問的問題看來
我對烹調這件事情還是有些概念的
惟學習是永無止境，就把今天在教學現場學到的東西紀錄如下
炒菜的油要加多少？
菜鳥總是會有這種疑問，抓不準入鍋油的體積
老師的解答：足夠把目前鍋裡的東西炒熟就好
比如炒「三色炒筍絲」（一份筍絲、1/3份青椒絲、1/3份紅蘿蔔絲、1/3份木耳絲）
熱鍋冷油先爆香蒜片，加入沙拉油的量足夠爆香蒜片就好
其餘的材料用水來加溫煮熟
一般人都會想說那麼多食材需要很多油，導致用油量過多
水裡調味
我自己炒清菜的習慣都承襲於母親
就是先爆香蔥、蒜、椒，下蔬菜，起鍋前調味
偶爾會有吃下一整個鹽塊的情形
若菜比較難熟則加水些蓋鍋蓋讓它悶一會兒使熟
今天老師在操作過程用到一個名詞「水裡調味」
就是在炒菜過程中如過太乾就隨時補充水分
在有水的條件下，加入調味料
這樣調味料可以融在水中，容易入味
起鍋時鍋底的油水就留下，不要裝盤
減少油、鹽的攝取量
炒菜時加水
這個剛剛說過了，就是讓水來幫助蔬菜快熟
以前我都是只加一次
實做老師幾乎是隨時補充
一道菜要加個四、五次
去除筍尖
我超不會自己煮筍，也不知怎麼料理
偶爾吃沙拉也怕會吃到會苦的筍塊
今天看老師切筍絲的過程
看到一個小動作，因為趕時間，沒能發問
就是她把筍子對半切開後
隨即順手把筍子尖端削去一小截扔掉
GOOGLE一下才知道
筍尖可能就是苦味的來源
若是對半切開後發現筍尖有空洞
有點白白粉粉的部分，就一定要切除
蝦子去腸泥及背部縱切勿斷
鳳梨蝦球感覺就是很高檔的菜
課前老師一直強調要帶牙籤
當然不是用來剔牙或是戳拿食物
目的是摘除蝦腸
步驟是將牙籤戳入蝦子最彎的背部
上二分之ㄧ的高度戳入牙籤
再將牙籤往上強拉
蝦腸就會跟著牙籤被取出
之後用刀沿著蝦背縱切，頭尾不切斷
這時還可以補行清除剛剛未清完全的蝦腸
經過這樣的處裡，等會油炸後
蝦體就會自然捲成球狀
搶酥
老師是在示範炸蝦時脫口而出「搶酥」這個名詞
唸起來很響亮，像是進香團會出現的東西
炸蝦仁的油要在油溫約160度時下鍋
監測油溫的方法就是用乾的竹筷（有水會噴濺熱油）
深入熱油中，若筷子末端有出現小油泡泡，就表示油溫OK
丟進醃過且沾過地瓜粉的蝦仁
等到蝦球浮起且表面變金黃色表示已炸熟
用濾網先撈起蝦球，等在油鍋上備用
瓦斯開大火再加溫熱油，等油熱至200度（這是我猜的）
再把剛剛炸過的蝦球置入高溫油鍋
透過這樣的過程把蝦球內多餘的油「逼出」
我不知道這樣的原理為何？
老師說這樣會增加酥脆口感、蝦球含油量也會減少
這樣經過低溫、高溫油炸的程序，就叫做「搶酥」
一些烹調的名詞、技術都聽過，但都沒親眼看過
如今看過，就知道是怎麼回事情
等親自做操作過後，印象應該更深刻
所以烹飪實作的經驗真的是非常重要
烹飪書買一堆，欠缺實作的過程
感覺就是缺了一些什麼的
中菜況且如此，西式餐點更不用說
完全不同的飲食文化，連想像都困難
這次完全都是老師示範，下次就換學員輪流上場
只是一份的食材有六個組員，要如何分工學習呢？
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