第一次做高難度的303題組，大家都繃緊神經做菜

今天省去講解時間（大約為30分鐘），六點半一到，大家準時進入廚房領菜後就開始烹調工作。因為有同學請老師幫代購食材，我才知道我們每次做菜的六人份材料成本約在300到350之間。

本組在約在八點十五分便已完成六道菜餚製作，之後的時間就觀摩別組的製作過程，看別人工作也是很好的學習方式，好的技術可以偷學起來，他們做錯的地方就提醒自己不要犯同樣的錯誤。

以下是這次303A題組的六道菜的實做心得：

蒜味蒸魚
雖名為蒜味蒸魚，魚體表面除了蒜粒外還混雜有很多薑粒，因為二者顏色一樣也分不出來；另外醃魚用的醃料是由醬油、米酒及香油各1/4小匙組成，為了加強去腥的效果，魚肚內也可以塞薑絲或薑片。以前總覺得魚很難料理，自己也幾乎不吃魚，這次上完中餐課，我想以後我會多用電鍋蒸些魚來吃，做法其實很簡單。

三色炒雞絲
今天這道菜有二組出了問題，我這組也有出狀況，關鍵在副菜量的比例，雞絲是主菜，其他三色（木耳、紅蘿蔔、小黃瓜）的配菜的量不可超過主菜，約為其1/3量即可，且這三種配菜的量也要相等，簡言之就是主從要分明，配菜不可喧賓奪主。第一、三組的這道菜「紅孜孜」的，顯然紅蘿蔔絲過量了，操刀的人想說老師發的紅蘿蔔那麼多，乾脆就多切一點下去炒，忽略了上述的原則。

麵托絲瓜條
繼上次助教失敗的錯誤示範後，助教這次特別以我這組為示範組，重做一次，在麵糊黏稠度、油溫的準確掌控下，果然做出有漂亮麵衣的絲瓜條，咬開後可以看到麵衣中間的絲瓜條；

有一組同學第一層的乾麵粉裹的太厚，導致外層麵衣熟了，裡面卻還是麵粉（未熟透）的尷尬狀態。

在麵糊之前裹一層薄薄乾麵粉的原因是它可以令麵糊不易脫落。
第五組的絲瓜條切的太長（五公分，老師建議三公分），被老師譏為要表演吞劍。

本組的盤飾至佔用盤子的面積太大，老師不建議，盤飾就是點綴的性質，不應過於張揚。

 這道菜可以應用在四季豆、青椒、新鮮香菇、茄子、芋頭上，以前以為炸麵糊是高深的學問，真正操作過後，其實也沒這麼難，麵糊就是用麵粉加上沙拉油、糖各一茶匙（約5 ml）及少許鹽調味，混合均勻後靜置讓麵糊醒一醒（這是老師說的）。


椒鹽白果雞丁
上次沒有拍到照片，這次總算可以補上。

這道菜名是既然是「椒鹽白果雞丁」，呈現色澤上就不能失去「椒鹽」部份，第一組的這道菜顏色慘白不若其他組的「椒鹽」狀，老師質疑是否忘了放椒鹽，她提醒可以大膽放多一些，讓監評委員一目瞭然，這組還有個問題就是油放太多了，盤底積了厚厚一層油。

豆干涼拌豆芽
這道菜今天大家都沒問題，我發覺涼拌菜也是超簡單製作的，豆芽、豆乾、紅蘿蔔絲川燙好拌上香油、胡椒粉、鹽就好了。第一次實做時，老師是直接把香油、胡椒粉、鹽直接拌入川燙好的豆芽、豆乾、紅蘿蔔絲就好，但是助教建議若是考試時間不足的話，就直接拌入，若還有時間，她強烈建議還是將香油、胡椒粉、鹽等調味料用乾鍋炒一下比較符合衛生的要求。


蘿蔔絲蝦米炒米粉
我這組掌廚的組員在炒這道菜時，水一下放太多，組長就把米粉先起鍋，把鍋中多餘的水收乾一些，再淋上米粉內拌勻，同組組員覺得本組的炒米粉顏色太淡，後來發現其他組的顏色比我們還淡，老師說醬油可以多放一些，這樣顏色會比較漂亮。