剩下的似乎就是機械式的練習以應付考試
澳港遊前就落了一次筆記沒寫
回來後事情也很多，做菜筆記的事情始終拖著
今天終於補完所有課程
希望剩下的一個月能堅持到最後
這是我每週一、三、五晚上，消磨三小時教室的外觀
這是我的三位個性很好的女性組員
2010年7月4日 星期日
302題組今天結束，課程只剩一個月
上課前打了手機問老是缺課的同組組員，他正在開車，老婆接的電話，後來他跟我說因為母親重病需要照顧，以後的課程應該都無法來上了，我說還是會幫他簽到，以免保證金被沒收。
今天還是由補習班的老板娘上課，講解時間拖到七點10分，因為這組菜比較費工，第二組重蹈我們之前的覆轍，直到九點半還未上菜，很多週末有事的同學都先離開了。
歲月如梭，光陰似箭，全部的烹調課程只剩下一個月，應該要開始培養考照的心情。302E組的六道菜：鳳梨糖醋小排、鹹冬瓜豆醬蒸魚、培根煎蛋、樹子炒高麗菜、芝麻三絲四季豆、蘿蔔乾雞粒炒飯
鳳梨糖醋小排
小排也是要裹太白粉後油炸備用
作法是先爆香洋蔥，放入排骨、鳳梨拌炒，因為只是糖醋所以不加番茄汁，加入六茶匙的糖，加入30ml的水，六滴醋精，起鍋前放入青椒片。
鹹冬瓜豆醬蒸魚
吳郭魚殺好後，用米酒和醬油醃五分鐘去腥
將鹹冬瓜豆醬切丁併同薑絲鋪在魚體表面
水開後用蒸籠中火蒸12分鐘
老師說判斷生、熟的方法就是用筷子測試是否呈現骨肉分離
熟透後，自然骨肉分離
炸排骨也適用這個標準
培根煎蛋
培根先炒香後起鍋，放入三顆蛋的蛋液中混合均勻再以熱油煎成餅狀
同組有位組員很有經驗，所以都是她在指導煎蛋翻面的過程
今天的蛋面積太大，所以有些難翻面
這次也改變裝盤的方式
樹子炒高麗菜
這道菜大家都已經很熟悉了
但是還是有些訣竅
一是高麗菜梗很難熟，乾脆就不要放入炒
二是要炒熟，水氣一定要足夠，透過水氣比較容易把菜蒸熟
芝麻三絲四季豆（涼拌菜）
這次的三絲是用木耳、紅蘿蔔、桶筍
老師問：可否用小黃瓜絲?
答案是不可以，因為四季豆已經是綠色，不可以再用同色系的蔬菜配色
醬料是用油爆香蒜片、紅辣椒粒，加水後以鹽及胡椒粉調味後放涼
在和川燙放涼的四季豆拌勻上桌
蘿蔔乾雞粒炒飯
老師提醒大家，這道菜名是「蘿蔔乾雞粒炒飯」，並沒有雞蛋，所以要看輕題意，不要擅自加入雞蛋。
製作程序：爆香蒜片，放入蘿蔔乾，放入雞粒炒熟，要小心雞粒容易黏鍋，雞粒炒熟後放入米飯拌炒，用醬油、鹽、胡椒粉調味後上桌。
今天還是由補習班的老板娘上課，講解時間拖到七點10分，因為這組菜比較費工，第二組重蹈我們之前的覆轍，直到九點半還未上菜，很多週末有事的同學都先離開了。
歲月如梭，光陰似箭，全部的烹調課程只剩下一個月，應該要開始培養考照的心情。302E組的六道菜：鳳梨糖醋小排、鹹冬瓜豆醬蒸魚、培根煎蛋、樹子炒高麗菜、芝麻三絲四季豆、蘿蔔乾雞粒炒飯
鳳梨糖醋小排
小排也是要裹太白粉後油炸備用
作法是先爆香洋蔥，放入排骨、鳳梨拌炒，因為只是糖醋所以不加番茄汁，加入六茶匙的糖，加入30ml的水，六滴醋精，起鍋前放入青椒片。
鹹冬瓜豆醬蒸魚
吳郭魚殺好後，用米酒和醬油醃五分鐘去腥
將鹹冬瓜豆醬切丁併同薑絲鋪在魚體表面
水開後用蒸籠中火蒸12分鐘
老師說判斷生、熟的方法就是用筷子測試是否呈現骨肉分離
熟透後，自然骨肉分離
炸排骨也適用這個標準
培根煎蛋
培根先炒香後起鍋，放入三顆蛋的蛋液中混合均勻再以熱油煎成餅狀
同組有位組員很有經驗，所以都是她在指導煎蛋翻面的過程
今天的蛋面積太大，所以有些難翻面
這次也改變裝盤的方式
樹子炒高麗菜
這道菜大家都已經很熟悉了
但是還是有些訣竅
一是高麗菜梗很難熟，乾脆就不要放入炒
二是要炒熟，水氣一定要足夠，透過水氣比較容易把菜蒸熟
芝麻三絲四季豆（涼拌菜）
這次的三絲是用木耳、紅蘿蔔、桶筍
老師問：可否用小黃瓜絲?
答案是不可以，因為四季豆已經是綠色，不可以再用同色系的蔬菜配色
醬料是用油爆香蒜片、紅辣椒粒，加水後以鹽及胡椒粉調味後放涼
在和川燙放涼的四季豆拌勻上桌
蘿蔔乾雞粒炒飯
老師提醒大家，這道菜名是「蘿蔔乾雞粒炒飯」，並沒有雞蛋，所以要看輕題意，不要擅自加入雞蛋。
製作程序：爆香蒜片，放入蘿蔔乾，放入雞粒炒熟，要小心雞粒容易黏鍋，雞粒炒熟後放入米飯拌炒，用醬油、鹽、胡椒粉調味後上桌。
今天由我主導清洗、切割菜餚
記取上次最後出菜的教訓，這次我們很認真掌握做菜進度，一洗上次最後出菜之恥，主要原因還是組員到課比較多，但是本組還是有位組員因為不想考照，已經缺課多次，猜想是放棄了吧！
今天是由補習班的老板娘（之前老師是她的媳婦）上課，這位資深老師並不識字，但還是很厲害的考了很多證照，補習班的事業也交由子媳接手經營，自己就客串上陣教學。資深老師很「阿撒力」，講解起作法都是差不多的口氣，和媳婦注重精準的流程是不同的教授方式，她也抱怨媳婦都不按照她的方法教學，資深老師也喜歡和同學聊天，感覺這樣的上課方式可以學到比較多的做菜訣竅，只是講解時間越長，就壓縮實做的時間，這對那些想要在2130準時下課的同學，是不樂見的狀況。
302D組的六道菜：咖哩燒小排、茄汁吳郭魚、胡蘿蔔煎蛋、培根炒高麗菜、辣味四季豆、雞絲蛋炒飯
這次由我主導清洗、切割菜餚，重點就在殺吳郭魚，經過上次仔細觀看後，依樣畫葫蘆的照做，發現剪鰭、刮除鱗片、去內臟、去鰓的工作沒有想像中困難，但是在後腹部還是有被挑出幾片沒刮乾淨的鱗片。
咖哩燒小排
這裡的排骨在炒咖哩之前，必須先用太白粉裹好後入油鍋炸熟，選用太白粉的原因是會有亮的光澤，且稍後拌炒咖哩時遇水後太白粉會融出呈現黏稠的湯汁，不需要另外芶芡。
拌炒咖哩的方法，老師是教把咖哩粉先用水化勻後再下鍋，但是在餐廳工作的助教老師說，日式的作法是先用油爆香洋蔥，就把咖哩粉直接下鍋炒香後再加水使溶解，炒咖哩粉時不可開大火，否則咖哩粉會燒焦。
這是老師的示範影片
這道菜要放在最後炒，因為咖哩粉會沾鍋，很難清洗，若不放在最後，其他的菜容易被染上咖哩顏色。
茄汁吳郭魚
這隻吳郭魚是我殺的，沾鴛鴦粉（太白粉及麵粉等量）後油炸備用
資深老師教我們放醋精，她說白醋、黑醋、水果醋都不會香，但是助教老師說醋精是化學合成，不建議使用，我沒聽過醋精這種東西。
後來在網路查到醋精資料如下：
人工合成醋也稱醋精，用可食用的冰醋酸稀釋而成。其醋味很大，但無香味。冰醋酸對人體有一定的腐蝕作用，使用時應進行稀釋，一般規定冰醋酸含量不能超過3 -4%。這種醋不含食醋中的各種營養素，因此不容易發黴變質；但因沒有營養作用，只能調味，所以，若無特殊需要，還是以吃食醋為好。
看樣子家用還是不要使用醋精，至於館子裡色香味俱全的糖醋魚，可能就是…
胡蘿蔔煎蛋
把胡蘿蔔刨絲川燙熟後，混入三顆蛋液中，煎成圓餅狀起鍋就好
雞絲蛋炒飯
今天是由補習班的老板娘（之前老師是她的媳婦）上課，這位資深老師並不識字，但還是很厲害的考了很多證照，補習班的事業也交由子媳接手經營，自己就客串上陣教學。資深老師很「阿撒力」，講解起作法都是差不多的口氣，和媳婦注重精準的流程是不同的教授方式，她也抱怨媳婦都不按照她的方法教學，資深老師也喜歡和同學聊天，感覺這樣的上課方式可以學到比較多的做菜訣竅，只是講解時間越長，就壓縮實做的時間，這對那些想要在2130準時下課的同學，是不樂見的狀況。
302D組的六道菜：咖哩燒小排、茄汁吳郭魚、胡蘿蔔煎蛋、培根炒高麗菜、辣味四季豆、雞絲蛋炒飯
這次由我主導清洗、切割菜餚，重點就在殺吳郭魚，經過上次仔細觀看後，依樣畫葫蘆的照做，發現剪鰭、刮除鱗片、去內臟、去鰓的工作沒有想像中困難，但是在後腹部還是有被挑出幾片沒刮乾淨的鱗片。
咖哩燒小排
這裡的排骨在炒咖哩之前，必須先用太白粉裹好後入油鍋炸熟，選用太白粉的原因是會有亮的光澤，且稍後拌炒咖哩時遇水後太白粉會融出呈現黏稠的湯汁，不需要另外芶芡。
拌炒咖哩的方法，老師是教把咖哩粉先用水化勻後再下鍋，但是在餐廳工作的助教老師說，日式的作法是先用油爆香洋蔥，就把咖哩粉直接下鍋炒香後再加水使溶解，炒咖哩粉時不可開大火，否則咖哩粉會燒焦。
這道菜要放在最後炒，因為咖哩粉會沾鍋，很難清洗，若不放在最後，其他的菜容易被染上咖哩顏色。
茄汁吳郭魚
這隻吳郭魚是我殺的，沾鴛鴦粉（太白粉及麵粉等量）後油炸備用
爆香洋蔥，加入約100ml番茄醬及六茶匙砂糖拌炒，放入炸過的魚，最後放入青椒片，若太早放綠色會褪掉，起鍋前放三滴醋精提味。
後來在網路查到醋精資料如下：
人工合成醋也稱醋精，用可食用的冰醋酸稀釋而成。其醋味很大，但無香味。冰醋酸對人體有一定的腐蝕作用，使用時應進行稀釋，一般規定冰醋酸含量不能超過3 -4%。這種醋不含食醋中的各種營養素，因此不容易發黴變質；但因沒有營養作用，只能調味，所以，若無特殊需要，還是以吃食醋為好。
胡蘿蔔煎蛋
把胡蘿蔔刨絲川燙熟後，混入三顆蛋液中，煎成圓餅狀起鍋就好
切絲的原因是增加蛋餅支撐力，但胡蘿蔔絲量也不要太多，否則蛋液量不足也容易破，先川燙過的原因是胡蘿蔔很難熟，若只靠煎熟，蛋會燒焦。
培根炒高麗菜
先用少許油（培根自己會出油）爆香培根肉，放入蒜片，加水並調味，放入高麗菜葉拌炒即可。
老師補充道，若培根炒到焦，她建議把培根鏟起，清洗燒焦的鍋底再繼續後續的工作，這樣高麗菜就不會髒髒黑黑的，同學聽到嫌麻煩，老師說要做好吃的菜，就不要嫌麻煩，懶惰的人是煮不出好吃的菜餚。
辣味四季豆（涼拌菜）
千篇一律的涼拌四季豆，四季豆切斜段燙熟砲冷開水備用
醬料準備如下：熱油爆蒜片，加入一大匙辣椒醬、糖、香油，拌炒後起鍋待涼
上述二者冷卻後拌勻上桌
雞絲蛋炒飯
雞胸肉川燙熟後拉絲備用
二顆蛋液用高溫油滑成蛋塊起鍋備用
爆香蒜片，放入雞絲、米飯、蛋塊拌炒，調味，起鍋前放入蔥絲
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