本組在約在八點十五分便已完成六道菜餚製作,之後的時間就觀摩別組的製作過程,看別人工作也是很好的學習方式,好的技術可以偷學起來,他們做錯的地方就提醒自己不要犯同樣的錯誤。
以下是這次303A題組的六道菜的實做心得:
蒜味蒸魚
雖名為蒜味蒸魚,魚體表面除了蒜粒外還混雜有很多薑粒,因為二者顏色一樣也分不出來;另外醃魚用的醃料是由醬油、米酒及香油各1/4小匙組成,為了加強去腥的效果,魚肚內也可以塞薑絲或薑片。以前總覺得魚很難料理,自己也幾乎不吃魚,這次上完中餐課,我想以後我會多用電鍋蒸些魚來吃,做法其實很簡單。
三色炒雞絲
今天這道菜有二組出了問題,我這組也有出狀況,關鍵在副菜量的比例,雞絲是主菜,其他三色(木耳、紅蘿蔔、小黃瓜)的配菜的量不可超過主菜,約為其1/3量即可,且這三種配菜的量也要相等,簡言之就是主從要分明,配菜不可喧賓奪主。第一、三組的這道菜「紅孜孜」的,顯然紅蘿蔔絲過量了,操刀的人想說老師發的紅蘿蔔那麼多,乾脆就多切一點下去炒,忽略了上述的原則。
麵托絲瓜條
繼上次助教失敗的錯誤示範後,助教這次特別以我這組為示範組,重做一次,在麵糊黏稠度、油溫的準確掌控下,果然做出有漂亮麵衣的絲瓜條,咬開後可以看到麵衣中間的絲瓜條;
在麵糊之前裹一層薄薄乾麵粉的原因是它可以令麵糊不易脫落。
第五組的絲瓜條切的太長(五公分,老師建議三公分),被老師譏為要表演吞劍。
本組的盤飾至佔用盤子的面積太大,老師不建議,盤飾就是點綴的性質,不應過於張揚。
這道菜可以應用在四季豆、青椒、新鮮香菇、茄子、芋頭上,以前以為炸麵糊是高深的學問,真正操作過後,其實也沒這麼難,麵糊就是用麵粉加上沙拉油、糖各一茶匙(約5 ml)及少許鹽調味,混合均勻後靜置讓麵糊醒一醒(這是老師說的)。
椒鹽白果雞丁
上次沒有拍到照片,這次總算可以補上。
這道菜名是既然是「椒鹽白果雞丁」,呈現色澤上就不能失去「椒鹽」部份,第一組的這道菜顏色慘白不若其他組的「椒鹽」狀,老師質疑是否忘了放椒鹽,她提醒可以大膽放多一些,讓監評委員一目瞭然,這組還有個問題就是油放太多了,盤底積了厚厚一層油。
豆干涼拌豆芽
這道菜今天大家都沒問題,我發覺涼拌菜也是超簡單製作的,豆芽、豆乾、紅蘿蔔絲川燙好拌上香油、胡椒粉、鹽就好了。第一次實做時,老師是直接把香油、胡椒粉、鹽直接拌入川燙好的豆芽、豆乾、紅蘿蔔絲就好,但是助教建議若是考試時間不足的話,就直接拌入,若還有時間,她強烈建議還是將香油、胡椒粉、鹽等調味料用乾鍋炒一下比較符合衛生的要求。
蘿蔔絲蝦米炒米粉
我這組掌廚的組員在炒這道菜時,水一下放太多,組長就把米粉先起鍋,把鍋中多餘的水收乾一些,再淋上米粉內拌勻,同組組員覺得本組的炒米粉顏色太淡,後來發現其他組的顏色比我們還淡,老師說醬油可以多放一些,這樣顏色會比較漂亮。
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