手忙腳亂的試題301B

第三次上課的進度是試題301B的六道菜

茄汁肉片、蘆筍炒蝦仁、竹筍爆三丁、鹽蛋炒青江、皮蛋肉鬆拌豆腐、開陽炒板條

在301題組下的五組小題組（A、B、C、D、E）中的六道菜，其實都類似

就在作法或刀工上做變化

比如上次是用蒸的粉蒸肉片，這次改成用炒的茄汁肉片

上次是涼伴鳳梨拌炸蝦仁這次改成盧筍炒蝦仁，以此類推

老師先用半小時說明烹調注意事項後，就讓我們自己開始實作

上次是三位女組員掌廚，今天換成我們三個男生上陣

因為是第一次做這些菜，在清洗及切割時都有點茫然

特別是要如何搭配使用副菜

副菜及辛香料要做哪種形狀（切絲、塊或丁）的切割

都讓我們呆立在切菜板前不知所措

因此今天我們完成的進度比上次來的慢些

茄汁肉片
今天是第一次學到糖醋的炒法，原來就是蕃茄醬和糖和勻
這道菜的肉片是要先川燙過後再和洋蔥、青椒、紅辣椒拌炒
調味料則是用1茶匙的蕃茄醬＋1茶匙糖
起鍋前再放1/4茶匙醋調味
醋最後放的原因，是怕青椒顏色遇酸會變黃
上面的洋蔥、青椒、紅辣椒都要用刀切割成菱形片
肉片因為先用水燙過再炒過，所以吃的時候有點老
考試還是以衛生為先，口味擺在一邊
果然就有二組的肉片被老師檢查出沒熟
因為肉片切的太厚的緣故

這組的茄汁肉片，茄汁不見了

蘆筍炒蝦仁
蝦仁去腸泥及開背（由背部對半剖開，頭尾不斷）的方式我抓到訣竅了
蘆筍的末端表皮較硬，要用削皮刀去掉老皮
因為蘆筍要切三公分段
所以搭配的紅辣椒也要切成三公分段
有同學用青江菜為這道菜做盤飾
老師則以這道菜有綠色的蘆筍
不宜再用綠色的青江做盤飾

竹筍爆三丁
聽到菜名就知道考試要求需要將食材全部切丁
為了符合題意，當然就要想盡辦法完成
這裡用到竹筍、小黃瓜、紅蘿蔔、香菇
原本的形狀都不是丁（一公分立方）狀呀
所以在切割過程自然會拋棄一些食材
前幾天新聞說名廚阿基師痛批廚師考試浪費食材
這似乎是必要之惡
因為常煮咖哩的緣故，切丁刀法我算是有經驗
今天看組長切割時一根根的切，有些費時
應該掌握整批切厚片、切條、切丁
類似裁便條紙，一折、一切，一折、一切
第五組的竹筍爆三丁刻意堆成像小山
被老師講評說：沒有必要，應該自然放置盤中就好
份量感覺也會多一些

鹽蛋炒青江
這道家常菜做法簡單
訣竅在鹹蛋的處理方法
以刀直接將鹽蛋剖半
用茶匙挖出鹽蛋備用
冷鍋熱油先爆香蒜丁，下青江菜梗再放青江菜葉
起鍋前放鹹蛋略為拌炒，迅速起鍋
第四組因為炒的過久，蛋黃都融在菜汁中不見了

我們這組因為蒜丁量估算錯誤
等炒到這道菜時已經沒有蒜丁可供爆香
不過老師沒有發現

皮蛋肉鬆拌豆腐
這道菜更簡單了
可是為了考試還是得按照規矩來
先燒一鍋開水，燙洗熟食菜板、菜刀
戴手扒雞手套取出大漢盒裝豆腐
換手扒雞手套剝除蒸熟過的皮蛋殼
用礦泉水沖洗皮蛋外表去除殘餘蛋殼
將皮蛋平均切六塊，堆在豆腐四周
肉鬆也要經過「減菌」處裡
程序就是鍋子用火燒熱，關火後再將肉鬆放入鍋子伴炒後起鍋
皮蛋上淋完醬油膏後將肉鬆置在最上層
這道菜講究的是「熟食」的處理流程
我猜在現實生活中，應該沒有人會這麼「搞肛」的這樣做

開陽炒板條
這道菜名的「開陽」其實比較很常聽人說是「開陽白菜」
聽慣了就以為那是一種白菜的種類
今天上課才知道「開陽」其實是指「小蝦米」
不是「蝦仁」也不是薄薄小小「蝦皮」
一般是呈紅色小粒狀，要泡水後使用
問了老師為何蝦米要叫做「開陽」
老師說她不知道，家中開餐廳的組長說因為蝦子對半切開煮熟後會翻開像是太陽
所以叫做「開陽」，他的答案無法說服我
上網查了半天也不知其所以然
終於在下面二個BLOG上找到一致的解釋
http://mypaper.pchome.com.tw/zero6555/post/1275023476
http://blog.youthwant.com.tw/sakura0623/sakura0623/lo030111/
蝦子被中國人視為補陽聖品，「開陽」，其實是「壯陽」之意
真是讓人意想不到的說法呀
第四組的開陽炒板條水太多了，她們的鹽蛋炒青江也有水多的問題

我猜是今天掌廚的同學太喜歡邊炒邊加水的緣故

這是今天本組料理前、後的對照
製作成品在結束後全進了五臟廟