題組303E，90道菜全部學完

這次上完課，補習班就把該學的九十道菜給正式教授完畢，剩下的八堂課程就是模擬正式考試，由一個人單獨操作所有流程，也不准用小抄，讓同學熟悉考場氣氛。本組六位同學，一位不考，一位只來簽到，剩下的四位，應該各有二次的練習機會。考場上的用具可能不符合個人習慣，老師建議的自備用具有：刨刀、片刀、廚房用剪刀、牙籤、二大瓶礦泉水；今天老師也發了考試用的廚師白制服，穿上這種旗袍領、雙排扣的制服，真的就有廚師樣，在套量衣服時，老師問我要長袖還是短袖，心想廚房這麼熱，挑了短袖，後來聽助教說她會挑長袖，一來袖子可以折起，二則長袖可以保護手肘不會被暴起濺油燙傷。

303E題組的六道菜：椒鹽鱸魚塊、西芹炒雞片、香菇燴絲瓜、白果涼拌枸杞、豆包炒豆芽、三絲米粉湯

椒鹽鱸魚塊
這道菜非常上相，一端上桌保證引起食客的驚呼，考試的重點當然還是魚鱗要刮乾淨。但是在切割及油炸過程還是有很多小訣竅要把握，例如切割頭部時要保留鱸魚的下巴，屆時油炸才會好看，尾巴部份兩側的魚肉要用片刀劈開，中間的骨頭用剪刀剪除，油炸後就可以豎立，中間的六塊身體在沾麵粉下鍋油炸時也要調整成固定姿勢定型，以方便起鍋後的擺盤。

以下是助教的示範影片。（http://www.youtube.com/watch?v=9piKGdQUI5U）


西芹炒雞片
雞胸切片成3乘5公分大小的肉片後用開水川燙至熟備用；西洋芹和紅蘿蔔切成菱形片備用。製作方法是爆香蒜片，放入燙熟的雞肉片，西洋芹片、紅蘿蔔片下鍋，鹽、胡椒粉和香油調味後起鍋。

這組的同學把胡椒粉放成糊椒粒，被老師評為不符題意，扣41分。

香菇燴絲瓜
絲瓜切成扇形片後川燙備用。配菜用的香菇切扇形片、薑和紅辣椒切成菱形片。製作方法是爆香薑片、香菇，放入絲瓜及紅辣椒，以鹽和香油調味，因為是道「燴」菜，故起鍋前要適量芶芡。

白果涼拌枸杞
這是涼拌菜，所有食材（白果、枸杞、紅蘿蔔丁、小黃瓜丁）均要川燙熟待涼後，以鹽、胡椒粉、香油調味後上桌。

豆包炒豆芽
老師提醒之前的豆芽都是用來做涼拌菜，所以都要用開水川燙熟，但是這道菜是炒豆芽，不要搞錯。豆包、蔥、紅辣椒等配菜都要切絲，配合豆芽的形狀，蒜頭則切粒備用。作法是先爆香蒜粒、蔥絲，放入豆芽、紅辣椒絲，以鹽、胡椒粉調味，最後放入豆包拌炒後起鍋。

三絲米粉湯
之前的題目是都炒米粉，六人份量需要用半包米粉，這次是煮米粉湯，因為米粉會吸水，用四分之ㄧ包米粉就夠，若放太多米粉，煮出來就不叫米粉湯了，因為湯都被米粉吸收光了，若考場還是給半包的量，用一半就好，另外一半還給監評老師。配菜的豬肉、紅蘿蔔、木耳、蔥都要切絲備用。作法是在炒菜鍋倒入1/3水量，放入紅蘿蔔絲、木耳絲煮至水開，放入米粉、蔥絲及豬肉絲，用鹽調味並滴上香油起鍋。老師不建議用爆香的方式起鍋，說這樣會有髒髒的油浮在湯上面，不好看，用滴香油取代。

做完菜後老師意外的沒有考評，直稱讚大家的魚都炸的很漂亮，就讓大家直接端回去祭五臟廟。