行百里者半九十的題組303D

每週一、三、五的課程，隨著時間流逝，學習課程已經進入尾聲，老師在實做前的菜餚製作講解時間越來越短，同學發問的頻率也越來越少，似乎就急著結束趕快進廚房實做。
303D題組的六道菜：新吉士鱸魚、煎黑胡椒雞脯、肉片燴絲瓜、白果炒蝦仁、三絲涼拌豆芽、素料炒米粉。

新吉士鱸魚
所謂新吉士就是「香吉士」的意思，也就是將美國進口的水果柳橙入菜。老師有示範香吉士果汁及果肉的製作方法。http://www.youtube.com/watch?v=0u4jF1jAeHs


鱸魚殺好後用油炸熟備用。醬汁作法是二大匙的水放入熱鍋中，加入一大匙的糖，放入香吉士果肉及果汁，起鍋前放入一茶匙的醋拌勻，之後將醬汁淋在炸好的鱸魚上。

檢討成果時，第二、三、四組的魚體被仔細的助教檢查出魚體腹部還殘存有魚鱗，鱸魚的小鱗片真的很難清除。

煎黑胡椒雞脯
雞胸肉必須至少用刀片成六大片，以鹽、黑胡椒粒、香油醃十分鐘，之後再裹以混有黑胡椒粒的乾麵粉，以少許油煎熟。

本組的肉片裹粉時麵粉和黑胡椒粒塗布不均勻，甚至有煎到焦黑的狀態，被挑出當作錯誤示範，隔壁組的金黃色是標準呈現。

老師檢查肉片有否全熟

肉片燴絲瓜
這道菜的刀工是片狀，豬肉、絲瓜、紅蘿蔔、薑都需要切成（菱形）片狀，肉片和紅蘿蔔片要先川燙熟備用。製作方法是先爆香薑片，放豬肉片、絲瓜片、紅蘿蔔片、薑片，用鹽調味，起鍋前以太白粉勾芡。

檢討時老師發現第五組肉片太厚，導致沒有全熟，需要延長肉片川燙時間；
本組的勾芡用太白粉放太多，湯汁呈凝結狀，被譏為櫥窗展示用的假菜。

白果炒蝦仁
很久沒有用蝦仁入菜，這次重新上陣，今天用牙籤挑腸泥的技術退步了，約有一半沒有挑出來，最後還是靠開背時才得以清乾淨，很花時間的工作。

處理好的蝦仁接續著白果、後川燙熟備用。
作法是爆香蒜粒，加入白果、紅蘿蔔丁、小黃瓜丁、蝦仁，用鹽及胡椒粉調味後起鍋。

三絲涼拌豆芽
豆芽菜根據題意做不同的處理，如果是豆芽就是掐除根部，若題目要求銀芽，就必須連頭部的芽一起掐除。

考試時要看清題意，做正確的處理，而清洗豆芽也是非常耗費時間的工作。
今天用的三絲是紅蘿蔔絲、青椒絲、木耳絲三種。

素料炒米粉
一開始老師就強調這是素料，所以不可以放蔥、洋蔥、蒜及韭菜等葷類辛香料，所有菜肴都要符合純素者的要求。
這次用的素料包括香菇絲、芹菜、素肉絲、紅蘿蔔絲等。