可是下午講師的課很精采，真該走時，反倒有些猶豫，是否該留下來繼續聽講。這位老師的大名是羅明庚副訓練師，也在虎頭山退輔會職訓中心教中餐，本身是中餐監評老師，他自己說只會餐飲，職涯從餐廳學徒一路當到副主廚，學歷則從高職一路唸到研究所，上課講到很多自己對餐飲的觀察及批評，許多不為人知的餐飲業內幕，這可把我的午後瞌睡蟲全嚇跑。
羅大廚問：廚師服為何選擇「白色」?因為廚師就是「處理屍體」的人，白色代表對犧牲自己供食用的食材表示哀悼，也是一種尊重。在他的時代，下工休息中的小廚師是聚在一起打麻將，現在只要開在餐廳附近的網咖，就是小廚師們的休閒空間。廚師素質良窳不齊是事實，曾經就發生過有人把老鼠藥當成鹽巴在用，沙拉脫當成沙拉油用，結果炒出一鍋子的泡泡；羅大廚更舉出一個好笑的例子，某位大廚終於如願應聘到某大飯店當差，一天飯店金主蒞臨，這位大廚卯足全力表現，金主也很滿意這位新任大廚的廚藝，在臨行前，大廚畫蛇添足的匆忙準備一份龜苓膏，要金主攜回當甜點，結果次日這位大廚就被開除，原因是忙亂間他誤把沙拉脫當成糖漿淋在龜苓膏上了。
羅大廚說：最髒的供食處就是自助餐店，除了蔬菜沒有充分清洗就下鍋外（這會殘留農藥），愛場上裝盤等客人挑選的菜餚幾乎沒有覆蓋，客人與店家（或許有戴口罩）談話的飛沫就亂噴；還有就是那一桶大湯鍋，每個盛裝的客人或多或少的會溢出湯液，髒手及湯碗的口水全都進入下方湯筒中。判斷餐館好壞有個方法，就是看服務生使用抹布的方式，是將抹布折好，用雙手將桌面每個部份擦抹乾淨，還是只抓住抹布一角，用畫W的方式胡亂擦拭。
羅大廚說：花錢買東西吃進肚內，應該要知道食材來源，以生蠔為例，自助餐店動輒標榜自歐洲進口，殊不知真要從歐洲進口，光一顆生蠔的單價就要250台幣，所以區區數百圓的百匯餐廳，不可能是用真正進口的高檔生蠔，進口生蠔在高檔餐廳市價，成本加上烹調費用至少都要上千圓，那市面上常見的生蠔哪來的呢？答案是95%來自南韓、5%台灣自產，有人說可是也很肥碩呀，大廚師說越髒的水牡蠣（生蠔）長的越肥，如果吃到有臭水溝味道的生蠔，不要懷疑就是台灣產的啦。我猜他說的有些誇張啦。
羅大廚說：台灣人吃髒東西，套句流行的話說就是「自我感覺良好」，殊不知省吃的小錢，卻賠上健康而花大錢去醫治，以10元燒烤攤為例，那些串在竹籤上雞腱、雞胗等什麼的鬼東西，湊上去聞都是酸敗的食材，但是大家還是買的很開心，反正才10元嘛，燒烤為何要刷厚重醬料，就是要壓那股酸腐的味道。很多人為了健康大老遠跑去深山吃放山雞，哪知廚房端出來的卻還是「三杯雞」，「三杯雞」是最不養生的高鹽、高油烹調法。有陣子網路謠傳豬脖子肉易堆積抗生素，吃多會破壞免疫系統，不肖廠商用賤價買來包水餃或製成魯肉醬，一時間大家視豬脖子肉為畏途，哪知換個名字為「松阪肉」，立即身價大漲，其實二者都這是相同的部位。大廚師說：唉！這款的台灣人！
羅大廚問：有人知道「刺鮭」指的是什麼嗎？「粉肝」是什麼東西嗎？「粉腸」又是哪個部位？
話說羅大廚有次到墾丁去玩，看到有攤位在買「刺鮭米粉」，心想嚐鮮試試這是什麼，一問之下才知道「刺鮭」指的是河豚，店家保證這是無毒的河豚，結果吃到一半，他的右臉出現麻麻的感覺，心想中標了，立即停止食用，他說下次在也不敢隨便去吃路邊攤的「刺鮭」了。這個例子是要告訴大家要清楚明白自己吃進去肚子的食物到底是什麼東西？常吃的粉肝就是豬的「脂肪肝」，粉腸呢，嗯，其實是豬的輸卵管，換個稱呼方式的市場接受度會高些。還有呀，類似的名稱也會混淆視聽，市面上的鱈魚分為「扁鱈」和「圓鱈」，只有後者才是真正的鱈魚，前者其實是比目魚，因為體型不夠壯碩，橫切面太小，才會以斜切方式讓切面變大，這才有扁鱈之稱，所以同樣叫「鱈」魚，價格就差很大。
羅大廚問：菜買回家後，會整理過再放冰箱的人舉手，或是就直接塞入冰箱？市售的包裝塑膠袋無法透氣，所以冰存的效果不好，導致食物易腐壞，他建議去除塑膠袋，改以保鮮膜封裝，因為保鮮膜是可以透氣。冰箱最大容量不可大於60%，要給空間讓冷氣循環。自製的烏龍麵越嚼越甜，但是市售的烏龍麵，嚼久則產生酸味，這種麵買回來，其實不用放冰箱也不會壞，因為裡面含有強酸，之所以吃不出酸味，是因為廠商添加風味改進劑。
羅大廚說：台灣人吃東西，都不講求正確的方法，以握壽司為例，正確吃法是有魚肉的那面當送入口中時，魚肉的那面要朝下，使之與舌頭直接接觸以感受魚肉的鮮度，但是絕大部分人是用不正確的方法送入口中。他還強調哇沙必（山葵醬）並沒有殺菌的功能。
羅大廚的經驗談：判斷活蝦、死蝦的方法是根據尾巴的張開或是收縮，活蝦尾巴會張開，死了自然就縮在一起啦。
羅大廚的經驗談：從冷凍庫取出的食物，正確的退冰方法是，用乾淨的濕毛巾包住食物，用電風扇吹，這種方式優於流水解凍法，也比冷藏室低溫解凍法快速。
羅大廚的經驗談：一般來說，判斷花生好壞的方法是看浮起或下沉，浮起的花生表示已經變質，但若是金門的花生例外，因為其富含油脂，固容易浮起。
羅大廚語錄：當他還是小廚師時，他的大廚常自豪的說：「我的手最乾淨了」，是呀，因為他們愛東摸西摸的，髒東西全都轉移到食材上去了。
羅大廚語錄：發芽的馬鈴薯有毒絕對不能吃，但是台灣人吃都沒事情呀，原因是自小吃習慣了，長途跋涉進口的馬鈴薯，要不發芽都難，但是若是對外國人供餐的話，一定要小心呀，臺灣人吃沒事，不表示外國人吃是OK的。
上完這堂課，我真的有被嚇到，外食這件事情，真要好好考慮一下。
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