303B題組令我切菜切到滿身大汗

這次的菜餚由我主導清洗及切割動作，天熱加上緊張，弄得我滿身大汗，我不容易流汗，當發現大汗淋漓的模樣，自己也很意外。在組員的協力下，還是很順利的出菜，唯一的敗筆就是鱸魚湯被我搞砸鍋。

303B題組的六道菜：香菜魚塊湯、炒咕咾雞脯、蜊肉燴絲瓜、白果炒肉丁、雙鮮涼拌豆芽、香菇蛋皮炒米粉。做菜心得如下：

香菜魚塊湯
這次是用鱸魚煮魚湯，放入薑絲（冷水時就要下鍋）和香菜（台語叫作「莞荽」）調味（鹽及香油）即可，課堂上老師交待水開後放入魚塊，用小火煮八分鐘就好，盛碗的魚湯要八分滿。老師還教一招，為免監評委員發現沒清乾淨的魚鱗，老師建議煮湯時水可以放多一些，魚鱗會沉在鍋底，盛湯時動作輕些，不要讓魚鱗揚起，這樣端上桌的魚湯就不會有魚鱗。
鱸魚的魚鱗比較小，感覺比吳郭魚難處理，六人份的魚，頭、尾各一刀外，身體還要切六塊，因為菜刀太鈍，害我把魚肉切的「離離落落」，還沒下鍋，魚肉就已經和魚皮分開，加上沒依老師的指示，硬是用大火熬煮，魚體內的油脂被逼出到湯汁中，雖然有撈去很多浮渣，結果魚湯還是非常渾濁，加上魚肉分離，整個湯上桌的賣相就很差。

在端魚湯上桌時，老師建議在湯碗下面墊個鐵盤，方便端上桌，也不容易發生端湯碗時，拇指深入湯汁中不衛生的情形，但是老師提醒大家要記得把鐵盤撤離。

炒咕咾雞脯
所謂的「咕咾」就是茄汁加上糖醋味，配方是番茄醬、醬油、糖、醋份量各1大茶匙、1.5茶匙、1/2茶匙、1/4茶匙；配菜有鳳梨片、洋蔥切菱形片、青椒切菱形片、紅辣椒切菱形片，雞胸肉用刀斜片成3乘5公分的肉片（雞脯），川燙後備用，我的刀工錯誤，導致肉片太厚，補救方法是川燙後再予切薄。
作法是先用油爆香洋蔥片，加入鳳梨拌炒，雞肉片，調味醬汁放入，最後加入青椒片、紅辣椒片。

蜊肉燴絲瓜
所謂的「燴」就是要用太白粉勾芡，但是不可放太多，以免像櫥窗展示用的假菜。
絲瓜若用油來炒熟，可能顏色會變黑，所以切片後入水川燙；蛤犡也是一樣要川燙後去殼使用。
作法是先爆香薑片，放入川燙好的絲瓜、紅蘿蔔片，用鹽調味，太白粉勾芡，起鍋前放入川燙熟的蛤犡肉即可。

這組同學湯汁太少，因為既然是燴，就要有些湯汁

有同學問如何讓蛤犡吐砂，老師說在水中加入少許鹽或是沙拉油，這種環境下讓蛤犡有生存危機（滲透壓改變及缺氧環境），導致蛤犡會加快身體代謝速率。

白果炒肉丁
題目是「白果炒肉丁」，除了白果、肉丁外的配菜（紅蘿蔔、小黃瓜）都要切丁，以求整道菜刀工一致。
白果要不苦的訣竅，就是要用糖水煮軟。肉丁、紅蘿蔔丁也都要川燙至熟。
作法是先爆香蒜片，放豬肉丁、紅蘿蔔丁，放小黃瓜，用鹽調味後起鍋。

老師是用剪刀和鑷子檢查這道菜有煮熟否?第一刀下去就抓到第六組有塊肉沒有全熟，其餘六組抽檢的肉塊則沒問題。

雙鮮涼拌豆芽
這次的涼拌菜要配二種新鮮蔬菜，老師配給我們新鮮香菇及紅蘿蔔，因為配合條狀的豆芽，香菇及紅蘿蔔要切絲，配色用的紅辣椒也要切絲，這些材料均要川燙至熟後冷卻備用。上桌前再以熟食法拌入鹽、胡椒粉及香油。

香菇蛋皮炒米粉
米粉在清洗階段要泡冷水，切割階段泡開水並用剪刀剪二段方便拌炒。
蛋皮的製作有些訣竅，先在鍋底鋪上薄薄的油，並用小火使之均勻受熱後，導入蛋液，慢慢滾動鐵鍋，使蛋液在鍋中行成薄片，翻面煎熟後放涼切絲備用。


我因為急著上桌，未等蛋皮涼透就切絲，因為堅持切細，致使很多都斷裂，後來發現其他組的蛋皮都切的很寬，老師也沒要求要切絲。
作法是先用油爆香香菇絲、蔥絲，放入紅蘿蔔絲，調味後放入米粉拌炒，最後放入蛋皮拌勻。

這組菜的蔬菜刀工繁複，真是很傷腦筋，比如紅蘿蔔要切絲（涼拌豆芽及炒米粉用）、切丁（白果炒肉丁用）、切菱形片（蜊肉燴絲瓜用）外，還要切盤飾，洋蔥和青椒要也切菱形片，小黃瓜要切丁及盤飾，每次面對這些配菜，心中都要盤算要用多少數量、切成何種形狀，因為一但估算錯誤可能就無法補救，比如這次只有一條紅辣椒，要切絲（涼拌豆芽用）和菱形片（炒咕咾雞脯用），若是全切絲後，就無法再切菱形片了。