味人民服務

這是一本知性、感性兼具的飲食書

味人民服務

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衛生講習的恐怖筆記

擔任丙級廚師工作，每年要接受八小時（乙級廚師要16小時）衛生講習的持續教育，在考前大家繳了900元（含中餐）的上課費，由補習班安排上課日期，為了這張上課證明，一堆子成年人在週六，乖乖坐在中壢市新勢國小視聽教室，吹冷氣聽課。上午衛生法規的課總是令人昏昏欲睡，我只有聽到老師一再強調網拍不要賣葯品或是刊登具有療效的字眼的廣告，連「消炎、止痛」都算是療效的功能，其餘的時間，我不是打瞌睡就是看自己帶去的書，承辦單位也知道這種課程的無聊，為防止學員翹課，簽名採上下午二次，下午還是第一堂課下課後才開放簽名，我因為還有其他演講要聽，只好撐到下午簽完名。
可是下午講師的課很精采，真該走時，反倒有些猶豫，是否該留下來繼續聽講。這位老師的大名是羅明庚副訓練師，也在虎頭山退輔會職訓中心教中餐，本身是中餐監評老師，他自己說只會餐飲，職涯從餐廳學徒一路當到副主廚，學歷則從高職一路唸到研究所，上課講到很多自己對餐飲的觀察及批評，許多不為人知的餐飲業內幕，這可把我的午後瞌睡蟲全嚇跑。

羅大廚問：廚師服為何選擇「白色」?因為廚師就是「處理屍體」的人，白色代表對犧牲自己供食用的食材表示哀悼，也是一種尊重。在他的時代，下工休息中的小廚師是聚在一起打麻將，現在只要開在餐廳附近的網咖，就是小廚師們的休閒空間。廚師素質良窳不齊是事實，曾經就發生過有人把老鼠藥當成鹽巴在用，沙拉脫當成沙拉油用，結果炒出一鍋子的泡泡；羅大廚更舉出一個好笑的例子，某位大廚終於如願應聘到某大飯店當差，一天飯店金主蒞臨，這位大廚卯足全力表現，金主也很滿意這位新任大廚的廚藝，在臨行前，大廚畫蛇添足的匆忙準備一份龜苓膏，要金主攜回當甜點，結果次日這位大廚就被開除，原因是忙亂間他誤把沙拉脫當成糖漿淋在龜苓膏上了。

羅大廚說：最髒的供食處就是自助餐店，除了蔬菜沒有充分清洗就下鍋外（這會殘留農藥），愛場上裝盤等客人挑選的菜餚幾乎沒有覆蓋，客人與店家（或許有戴口罩）談話的飛沫就亂噴；還有就是那一桶大湯鍋，每個盛裝的客人或多或少的會溢出湯液，髒手及湯碗的口水全都進入下方湯筒中。判斷餐館好壞有個方法，就是看服務生使用抹布的方式，是將抹布折好，用雙手將桌面每個部份擦抹乾淨，還是只抓住抹布一角，用畫W的方式胡亂擦拭。

羅大廚說：花錢買東西吃進肚內，應該要知道食材來源，以生蠔為例，自助餐店動輒標榜自歐洲進口，殊不知真要從歐洲進口，光一顆生蠔的單價就要250台幣，所以區區數百圓的百匯餐廳，不可能是用真正進口的高檔生蠔，進口生蠔在高檔餐廳市價，成本加上烹調費用至少都要上千圓，那市面上常見的生蠔哪來的呢？答案是95%來自南韓、5%台灣自產，有人說可是也很肥碩呀，大廚師說越髒的水牡蠣（生蠔）長的越肥，如果吃到有臭水溝味道的生蠔，不要懷疑就是台灣產的啦。我猜他說的有些誇張啦。

羅大廚說：台灣人吃髒東西，套句流行的話說就是「自我感覺良好」，殊不知省吃的小錢，卻賠上健康而花大錢去醫治，以10元燒烤攤為例，那些串在竹籤上雞腱、雞胗等什麼的鬼東西，湊上去聞都是酸敗的食材，但是大家還是買的很開心，反正才10元嘛，燒烤為何要刷厚重醬料，就是要壓那股酸腐的味道。很多人為了健康大老遠跑去深山吃放山雞，哪知廚房端出來的卻還是「三杯雞」，「三杯雞」是最不養生的高鹽、高油烹調法。有陣子網路謠傳豬脖子肉易堆積抗生素，吃多會破壞免疫系統，不肖廠商用賤價買來包水餃或製成魯肉醬，一時間大家視豬脖子肉為畏途，哪知換個名字為「松阪肉」，立即身價大漲，其實二者都這是相同的部位。大廚師說：唉！這款的台灣人！

羅大廚問：有人知道「刺鮭」指的是什麼嗎？「粉肝」是什麼東西嗎？「粉腸」又是哪個部位？
話說羅大廚有次到墾丁去玩，看到有攤位在買「刺鮭米粉」，心想嚐鮮試試這是什麼，一問之下才知道「刺鮭」指的是河豚，店家保證這是無毒的河豚，結果吃到一半，他的右臉出現麻麻的感覺，心想中標了，立即停止食用，他說下次在也不敢隨便去吃路邊攤的「刺鮭」了。這個例子是要告訴大家要清楚明白自己吃進去肚子的食物到底是什麼東西？常吃的粉肝就是豬的「脂肪肝」，粉腸呢，嗯，其實是豬的輸卵管，換個稱呼方式的市場接受度會高些。還有呀，類似的名稱也會混淆視聽，市面上的鱈魚分為「扁鱈」和「圓鱈」，只有後者才是真正的鱈魚，前者其實是比目魚，因為體型不夠壯碩，橫切面太小，才會以斜切方式讓切面變大，這才有扁鱈之稱，所以同樣叫「鱈」魚，價格就差很大。

羅大廚問：菜買回家後，會整理過再放冰箱的人舉手，或是就直接塞入冰箱？市售的包裝塑膠袋無法透氣，所以冰存的效果不好，導致食物易腐壞，他建議去除塑膠袋，改以保鮮膜封裝，因為保鮮膜是可以透氣。冰箱最大容量不可大於60%，要給空間讓冷氣循環。自製的烏龍麵越嚼越甜，但是市售的烏龍麵，嚼久則產生酸味，這種麵買回來，其實不用放冰箱也不會壞，因為裡面含有強酸，之所以吃不出酸味，是因為廠商添加風味改進劑。

羅大廚說：台灣人吃東西，都不講求正確的方法，以握壽司為例，正確吃法是有魚肉的那面當送入口中時，魚肉的那面要朝下，使之與舌頭直接接觸以感受魚肉的鮮度，但是絕大部分人是用不正確的方法送入口中。他還強調哇沙必（山葵醬）並沒有殺菌的功能。

羅大廚的經驗談：判斷活蝦、死蝦的方法是根據尾巴的張開或是收縮，活蝦尾巴會張開，死了自然就縮在一起啦。

羅大廚的經驗談：從冷凍庫取出的食物，正確的退冰方法是，用乾淨的濕毛巾包住食物，用電風扇吹，這種方式優於流水解凍法，也比冷藏室低溫解凍法快速。

羅大廚的經驗談：一般來說，判斷花生好壞的方法是看浮起或下沉，浮起的花生表示已經變質，但若是金門的花生例外，因為其富含油脂，固容易浮起。

羅大廚語錄：當他還是小廚師時，他的大廚常自豪的說：「我的手最乾淨了」，是呀，因為他們愛東摸西摸的，髒東西全都轉移到食材上去了。

羅大廚語錄：發芽的馬鈴薯有毒絕對不能吃，但是台灣人吃都沒事情呀，原因是自小吃習慣了，長途跋涉進口的馬鈴薯，要不發芽都難，但是若是對外國人供餐的話，一定要小心呀，臺灣人吃沒事，不表示外國人吃是OK的。

上完這堂課，我真的有被嚇到，外食這件事情，真要好好考慮一下。

見怪不怪的餐飲文化

衛生講習時，一位大廚講師用玩笑兼揶揄的口吻說，如果要省菜錢的話，早些起床，到街上逛，一定可以發現很多飲食店家門口地上堆有很多食材，看你缺什麼就挑什麼拿，記住喔，不可以拿太多，反正店家也察覺不出來。這反應了台灣一般飲食店家連最基本的驗菜動作都沒做好，老闆不自己上市場挑貨買菜，早上又爬不起來，只有放任送菜廠商將食材堆置在店口地上，不管衛生衛生方面顧慮，接觸過地面的食材，經過室溫放置一段時間後，被轉放上廚房流理台，污染就從人、狗、貓踩踏的地面，一躍上流理台。上完這堂課次日，我陪因工作所需的二哥去深坑老街勘查旅遊動線，為避開人潮，我們在早上八點就到達老街，晨光下的老街顯得非常寧謐，我們在欣賞重建的古街之餘，赫然也看到飲食店家門口地上所堆置食材，真的就跟前一日老師的喟嘆一樣，還有老街清晨走一遭，這也才發現一些號稱古法自製的臭豆腐、中藥湯底、酸梅湯的老店，從店員將魯包粉剪開，整包倒入鍋中及整灌酸梅湯濃縮液倒入玻璃大缸中，這才驚覺，那些廣告用詞，真的只要參考就好。

看書添信心

考前一晚，在準備考題的休息空檔，我在翻閱一本由華裔駐大陸美食記者寫的名為「味人民服務」的書，作者是位美國長春藤名校畢業的ABC，進入中國後，她想透過食物來了解中國，最直接的方式就是進入短期烹飪學校學習中國菜，接受美式教育的她，很不習慣大陸學徒制濃厚的教學方法，更猛的是她想藉由參加大陸國家烹飪考試來達到自我實現，書中講述她準備考試期間遭遇的挫折、譏諷，都令人發出會心一笑，以考試作弊為例，就是典型的中西文化差異，其中最令我發噱的一段是有關作者擔心評審吃到自己未調味的冷盤，試場老鳥要她不要擔心，因為評審顧慮受測學員經驗不足，根本不會冒險食用未經高溫烹煮的菜餚，我在衛生講習的課程中，親耳聽到監評大廚老師抱怨說，當監評很辛苦，要試吃根本不知道誰烹調的食物，蔬菜的農藥洗乾淨否？（一般因為考試都在趕時間，所謂洗菜只是呼攏作態）調味正確否？烹煮過程衛生否？如果真的每道菜試吃，日積月累，對監評的健康還真是一大威脅，所以他們基本上都以目視法試（視）菜，反正丙級最重要就是衛生，至於口味就在其次，所以一道忘記加鹽的菜還是可以通過考試的，因為目視法是看不出有否加鹽的。
這本書令人振奮的地方是作者最後還是通過考試，拿到證照，我心想，明天我是否也有這樣的好運呢？
為了儲備次日考試體力，當晚早早上床。

考前一天切了五條紅蘿蔔

明天早上先考學科，同時段其他人的術科也在進行，因為術科就只有兩大題組，早上考過的下午就不考，也就是說下午組可以縮小術科的範圍，加強準備工作，我應該早點去做準備功課。
昨天去家樂福美食區看了一下午的書，透過筆記，用想像力複習了可能會考的60道菜，學科的728的選擇題題庫看了三分之一，回家前進去賣場生鮮部門買了五條紅蘿蔔要回家練習刀工及盤飾製作。為了讓監評委員留下好印象，還特別去剪短頭髮，看起來有精神許多。
週日一早起來，就是把五條紅蘿蔔拿出來練習削皮、切菱形片、切丁、三角塊、水花片，越切感覺越上手，希望這種感覺能持續到明天考試。

考前衝刺

週一回補習班拿准考證等應考資料，老師說衛生講習證還沒領到，會在考前寄發給同學，要我好好準備。

我被派發的考試時間是15日，就是本週日，考試地點在台北縣新店的莊敬高中，早上考學科，下午考術科，剩下一周不到的時間，真要好好K一下書，學科有728的選擇題題庫，約八成是常識題，比如下列的題目：

◎餐廳廁所應標示（1）如廁後應洗手（2）請上前一步（3）觀瀑台（4）聽雨軒 之字樣。正確答案是（1）。

另外二成就有些棘手，大多是需要計算，比如下列的題目：
◎兩等於（1） 2 6 公克（2）8 5 0 公克（3）9 7 5 公克（4）1 2 7 5 公克。正確答案是（3）。
這七百多選擇題我已經看過一遍，刁難的題目都已經做了標記，屆時只要K這些題目就好。
我比較擔心的還是術科，除了上課認真學習外，回家後我並沒有實作的經驗，一個人生活要弄六人份的食物，對我還真的缺乏動力，應付考試我採取腦中默念練習的方式，透過書寫、想像來達到練習的目的，明知道這不是正確的學習方式，事到如此也只有這樣做了，至於成不成，就看週日的考試結果。

最近天熱，我就找有冷氣的地方K書，一桌子的筆記、學科題庫。

重新觀摩別人考試的題組301A

經過上次302D的模擬考，看到受測同學做到汗流浹背的趕進度，旁觀同學們都有被嚇到，雖然排除了303，也是有難度高的題目。我自己也是被這次考試搞到信心全失，興起不想去考証照的念頭，惟考照費都已經繳交，這事已經箭在弦上，不得不發了。

上次考試還發生一件事，就是把自己帶去的工具（剪刀、刨刀、量匙、水瓶）忘記帶回家，除了這些小東西外，我還找不到手錶，那是友人送我的SEIKO錶，陪了我好幾年，一時間說遺失還真有點捨不得，因為隔日要去台北看病，這也才發現，我沒有備用的手錶可以上陣，還好有手機可以擋一下，沒安全感的我，那一整天就不時掏出手機來確定時間。考試當天晚上回家發現手錶不見，立即找出老師電話請她幫我收起來，可能因為時間太晚，手機沒人接，次日在醫院才又撥手機給老師，老師竟回說沒有看到我的手錶，又打給當天負責打掃的值日生同學，她們也說沒看到，後來手錶是被我匆匆塞進手提袋前緣的暗袋中，之後忘記了，經過這麼折騰，才感覺人年紀大了，記憶力也漸漸衰退，想要順利通過考試，我真要多加把勁。

這次本組負責應考的是資深組長大哥，家中開熱炒店的他一付老神在在的模樣

老師公佈考題是301A，要做的六道菜分別是：粉蒸肉片、鳳梨拌炸蝦仁、三色炒筍絲、培根炒青江、皮蛋蔥花拌豆腐、香菇炒粄條。

粉蒸肉片
這組菜做法單純，需要技巧就只有粉蒸肉和炸蝦仁，粉蒸肉用到的蒸肉粉要和辣椒醬、鹽及大蒜末醃五分鐘後再鋪在紅蘿蔔片上入蒸籠蒸20分，肉片的刀工因為都疊在一起，所以看不大出來，倒是看到同學因為辣椒醬加的多寡，粉蒸肉的深淺差很多。

這位大哥的粉蒸肉誤放了太白粉，導致成品變成堅硬的粉蒸肉

鳳梨拌炸蝦仁
這道涼拌菜，重在蝦仁在油炸之前要用酒醃和太白粉醃製一下，再裹地瓜粉去油炸後待涼，再與川燙過的鳳梨切片用美乃滋拌勻上桌，若食材沒涼透，美乃滋會水化。今天這道菜大家都沒問題。

三色炒筍絲
不同組的刀工差很多，第一、二組都切的太寬，不符合筍「絲」的題意。

培根炒青江
這道菜也是送分題，注意青江梗要比葉子早下鍋炒熟，第一組的青江菜切的比別組細，這是多費工夫，但若是葫蘿蔔絲炒青江菜，青江菜就要一切四刀，這樣才能和葫蘿蔔絲搭配刀工。

皮蛋蔥花拌豆腐
這道菜也是送分題，重點也在熟食操作法。

香菇炒粄條
本組的大哥在炒粄條時放很多水，可能是他個人的偏好，那種水量感覺可以煮粄條湯，後來他花很多時間在收乾水分，可是粄條已經呈現爛爛的狀態，後來也被當作錯誤示範，老師說要炒到有點彈性的狀態。

菜上桌後，接著就是清洗操作檯的工作，老師今天特別檢查的大家的清洗情形，發現很多餐具都還殘留油漬，垃圾桶也未清理，水槽還有廚餘等問題，這些在考場都會被扣分。

今天可以說是最簡單的考題，經過上一次上陣考試經驗後，這次我再以旁觀者身份看同學做菜，感覺他們也是做到離離落落的，真所謂看花容易繡花難。今天除了第五組外其餘各組都有同組同學在一旁提詞或協助，我偶爾轉去第五組那兒看看並幫幫忙，結果第一組的女同學連忙把我拉開，說他們應試的同學要自己測試實力，不需要別人幫忙，所以第五組組員全都避開，這話說的我也不再靠近他，省得被嫌，不過遠觀他做，實在是做的亂七八糟，有些事情就是兩難，有人提辭會覺得煩，干擾操作，真的自己獨立操做又有些盲點自己看不到。

老師宣佈周五沒有參加術科模擬考的同學，要去二樓考學科，所以大家勢必利用這兩天先把題庫K一遍。離八月四日結訓在即，所以剩不到三次的做菜機會，無法每位同學可以再操作一輪，隔壁組的同學為了誰可以上陣練習的問題起了小摩擦，抽籤應該是最簡單又公平的事情，抽完簽，該誰練習就誰上場，一翻兩瞪眼，大家都沒話說，但後來聽說還是搞到不歡而散，真是的。我們這組怎麼解決問題呢?我率先表達自願放棄，其餘的就讓組員自己去喬。