跑出去玩的下場就是本次做菜進度落後

去澳港玩六天的代價就是廚藝生疏
加上三位組員缺席，今日落到最後一組上菜
各組的菜都已經做完等講評時，我們還在趕做菜
所以沒有聽到老師的講評，真的虧很大
另外一個原因就是本組已經開始有各人輪流主廚的概念
不圖快，但求確實掌握整體的技巧練習
因為畢竟考試時是只有自己一個人獨力操作

302C組的六道菜：椒鹽排骨酥、蒜泥蒸魚、三色煎蛋、豆干炒高麗菜、培根四季豆、鳳梨肉鬆炒飯

椒鹽排骨酥
排骨切成一口塊，後用醃料（胡椒粉、鹽、太白粉、香油、蒜粒、蔥段）醃5分鐘，記住不要加醬油，否則油炸後會變黑
醃好後，踢除蒜片及蔥段，肉塊裹上地瓜粉（使酥脆）
助教建議先把排骨都裹好粉後再下鍋
不要一邊裹粉一邊下鍋，這樣後下鍋還沒熟，先下鍋的就已經焦
也比較不會手忙腳亂的
另外她還建議下鍋時開母火（幾近關火，但是隨時可以點燃）
用油的餘溫油炸，等全部下鍋後，再開大火炸
她的建議很實用，成品果然均勻酥脆好口感
胡椒粉和鹽的比例1比1用乾鍋炒熟減菌裝碟備用

蒜泥蒸魚
殺吳郭魚是302題組最艱難的工作
這次是由同組的女同學負責宰殺
我很仔細學習整個過程，下次一定要自己試試
去腥用的醃料為醬油、香油、米酒
蒸魚用的辛香料：蒜泥、薑泥、紅辣椒粒之比例為1:1/2:1/3
將上述辛香料鋪在魚體上放入蒸籠，中火蒸12分鐘

三色煎蛋
用三顆蛋打勻
三色是小黃瓜絲、紅蘿蔔絲、木耳絲，分別用開水川燙使熟
三絲冷卻後混入蛋液打勻，入油鍋煎成圓餅狀
起鍋後切三刀六片

豆干炒高麗菜
小豆干塊一切四刀變五塊，高麗菜切片
爆香蒜片，加入豆干炒香，放入配色的紅蘿蔔片，加水調味，放入高麗菜拌炒至熟

培根四季豆（涼拌菜）
四季豆切三公分斜段川燙後浸冷開水備用
醬料製作則是先炒香培根肉，依次加入紅辣椒粒、鹽、胡椒粉之後起鍋待涼
最後將二者拌在一起上桌

鳳梨肉鬆炒飯
這次用電鍋煮飯時
因為太早拿出來，導致米粒未熟透，口感很怪
罐頭鳳梨因為會出水，所以要用油炒久一些
接著放入青豆仁、調味、米飯最後才是肉鬆
也是為保持顏色乾淨，不用醬油調味

上次考試有三位同學不及格
原因是第一位同學穿牛仔褲應試，這位外娘同學還畫眼影上陣
試後她很委屈的說眼影也不行喔?
她是因為服裝不合格被扣41分
另外二位同學是對面共用一個廚台
結果在出菜時其中一人端錯別人的菜出去
導致另一人少了一道菜
因為兩人發生嚴重爭吵，評審判兩人都不及格

還有一位同學作炒蛋時發生的意外
一般只用三顆蛋炒成，但是有位同學用了五顆蛋
後果是翻面翻不動，把蛋煎成碎蛋了
結論是：發現多餘的食材就繳還給考試單位

進入題組302，恐怖呀！開始要殺魚

進入題組302，烹調難度增加，處理過程繁複，第一次由老師示範操作過程。
題組302A的六道菜：芋頭燒小排、樹子蒸魚、蝦皮煎蛋、木耳豆包炒高麗菜、蒜味四季豆、翡翠蛋炒飯。各別製作要領如下：

芋頭燒小排
主菜是排骨，剁成一口塊，用鴛鴦粉或稱雙粉（太白粉：麵粉＝1：1）油炸後備用。太白粉的作用是讓食物有光澤，麵粉則是讓食物有酥脆感，太白粉在油炸過程中不易脫落，麵粉則相反。
老師在上課有教一招如何讓回鍋油清澈的方法，就是調濃稠的太白粉放入油鍋炸，就會吸附雜質，讓油便清澈，但是網路的專家說，是會變清澈，但是有毒物質並不會減少。
芋頭切滾刀塊油炸備用，要油炸的原因是澱粉類食物若久煮時會融在水中，馬鈴薯也有類似問題，要嘛就是先油炸或是連皮一起煮熟後再去皮。
這是一道「紅燒」菜，所謂「紅燒」的定義就是烹調時要有醬油、八角、糖三種東西
整道菜做法就是先爆香蒜片及八角，加入炸過的排骨，用醬油及糖調味，川燙過的紅蘿蔔放入，最後加入炸過的芋頭，煮到收汁後起鍋。

樹子（破布子）蒸魚

這就是需要殺魚的菜，老師示範殺魚的程序

先是用剪刀剪去所有的魚鰭（背鰭、側鰭）

魚尾巴修剪成燕尾

刮除鱗片，要特別注意下巴、腹部、頭部鱗片的刮除

剪開腹部掏出內臟，還要劃開內部白膜通到脊椎部分，除去裡面的血水
挖除頭部兩側的鰓，過程真有些複雜
前處理完成後，用刀在兩側背部延縱軸各劃一刀，使容易蒸熟
再以生薑、蔥段、米酒塗滿魚體（含魚肚）醃製去腥
之後將破布子（含醃汁）薑片、紅辣椒片拌勻倒在魚體上
蒸籠水開後，中火蒸12分鐘

蝦皮煎蛋

這道菜感覺很簡單，重點在把蛋煎成圓餅狀不破損

蝦皮炒過（比較香）後和蔥粒一起和三顆全蛋打勻

熱油大火將蛋液倒入，這樣蛋液才會膨鬆

在弧形的圓鍋底因為蛋液集中故比較不易熟透

煎蛋的技巧，老師是用鍋鏟掀開蛋液邊邊

再用筷子戳破中央部份讓蛋液流出接觸熱鍋成型

等熟了七八分就用鍋鏟翻面，再煎另一面

老師提醒考試時切忌耍帥拋鍋，翻鍋

成功的煎蛋應該是圓形，再切成六片裝盤

木耳豆包炒高麗菜

這道菜也是屬於簡單級，重點在切絲的刀工

木耳、豆包、高麗菜、紅蘿蔔等都要切絲

蒜味四季豆
這是涼拌菜，把握的重點就是四季豆和蒜味醬料必須涼涼拌在一起，不可以偷懶在熱熱狀態下拌好再放涼
四季豆用開水川燙熟後，泡冷開水備用
用香油爆香蒜粒及紅辣椒粒，加入鹽及胡椒粉調味起鍋放涼
等二者都涼透後再混合裝盤

翡翠蛋炒飯
先洗米煮飯，再用電鍋煮飯
很多同學只會用電子電鍋，所以老師特別講解電鍋煮飯的方法
就是外鍋2/3杯水，內鍋的水要高於米粒0.5CM
電鍋跳後不要立即取出，再悶20分鐘後取出備用
所謂的「翡翠」就是只用青江菜葉切極碎後和飯粒伴炒
青江菜葉會出水，故切好後可以用手將葉子汁液（有苦味）用力擠掉
二顆蛋液打勻，熱鍋快炒使熟後立即盛出
炒蛋用滑蛋的技巧，就是不停的滑動鍋鏟，使蛋液結塊
用油炒香蒜末、清江菜葉末，調味後放入熟米飯及蛋末拌炒均勻裝盤
因為要維持綠色及白色的對比，調味就不使用醬油

2010/06/22_MACAU第一天

六月初在收到二技考試的成績單後
整個心思就放在19號的考試上
在考完二技的考試後，便開始打理旅行用行囊
旅遊書還沒看完的狀況下匆匆上路
如今七天的旅程都化成一張張照片

題組301D，這次由我操刀

最近天氣一直不穩定，我最討厭在晚上的下雨天還要穿雨衣騎機車去上課

傍晚趁著雨還沒落下前，趕著先去教室，才一停好機車，就有同學跟我說

同班上有位老哥的老婆跑來學校和他吵架

此時就聽到學校辦公室傳來陣陣的河東獅吼聲

後來上課才聽老師說這位河東母獅還打壞辦公室的東西
班上這位可憐的老哥對發飆的老婆似乎一點辦法也沒有
整件事情還是老師請警察來把她們一起送走
這種尷尬的家務事弄到公共場合實在令人發窘
害老師上課也無法專心，把青江（菜）寫成「江青」
這讓長期上過莒光日政治教育的同學們嘲笑不已

301D的六道菜：紅燒肉塊、百果炒蝦仁、雞肉炒筍絲、香菇扒青江、皮蛋柴魚拌豆腐、培根炒板條
因為大家填寫丙級考試報名資料耽誤時間
由我開始食材清洗、切割準備工作

今天有豬肉、帶骨、帶皮雞胸肉

用刀劃在肉上的感覺讓我很不習慣

一直有割在我身上的幻感，但是大家趕著等我的狀況也讓我沒再多想

紅燒肉塊
主菜豬肉要切成約三公分大的肉塊
副菜紅蘿蔔及小黃瓜切滾刀塊
所謂滾刀就是把食材（一般是圓形），邊滾角度邊切成不規則的塊狀
也是用紅燒（八角、糖、醬油、水燴燒）的方法烹煮
易熟、易變色的小黃瓜要起鍋前再下鍋
考核重點也是肉塊要熟

百果炒蝦仁
第一次用到這種食材，上網查了才知道白果（或百果）其實就是銀杏的果實
黃色的圓粒，約為蓮子一半的大小，味道有點苦，不若外觀的美味
具有很多食療功效
考試不管食療啦，重點是要先用冷水煮開至10分鐘使變軟

據說繼續泡水就不會苦，本組沒有這樣做所以會苦

本組女同學的盤飾受到老師誇讚

雞肉炒筍絲

這道菜的刀工也是切絲

有雞肉絲、紅蘿蔔絲、青蔥絲

雞肉絲是要先把雞肉煮熟後用手拉絲

因為雞胸肉帶骨帶皮，老師先示範去骨去皮的訣竅

基本上就是從肌肉和骨頭的間隙下手

之後再把整塊的雞肉片（切）成薄片

片肉的刀法常再電視上看到，就是左手按住肉，右手拿刀把肉薄切

看過示範後自己摸索時，老師跑過來糾正說要把肉放在菜板邊緣

這樣拿刀的右手才能懸空在條理台外，方便運刀

我擔心刀會削到左手，老師要我用掌心壓肉外其他手指上翹

結果這塊雞胸肉我片了三塊薄片
訣竅應該就是雞肉被掌心壓緊後刀子更容易薄切
原理應該和冷凍變硬的肉塊可以薄切一樣

才在片刀的喜悅中，馬上就被組長澆冷水
切筍絲的過程先切大薄片，接著把大薄片切絲
我的習慣是把大薄片疊在一起再一起下刀
這樣一刀可以切等寬又多量的絲，缺點是切到後面會滑掉
組長要我把薄片攤成平面後再切絲，當然這也是一種方式
比較讓人生氣的是他竟然把我先前用疊起方法切的筍絲全部扔進垃圾桶

這樣激烈的作風，真是讓人不舒服

總是仗著自己有開餐廳的經驗，好為人師的人啊！

香菇扒青江

這道菜名是香菇趴躺在清江菜上喔，很上相，適合端上桌

墊底的清江菜要縱切一刀後清洗、川燙後擺盤

重點在如何做出中間肥後多汁的香菇片

香菇片切扇形片後用醬油膏及糖加水去燴煮

等收乾到濃稠汁液後再裝盤，是道價廉美味（觀）的菜餚

也是道很有宴會感覺的菜

皮蛋柴魚拌豆腐

有同學叫：皮蛋豆腐又來了

是的今天還是柴魚片上場

培根炒板條

培根今天不陪清江菜，改和板條配對

辛香料的蔥段要斜切，原本想斜切是把刀子斜拿去切蔥

組長大哥看不下去糾正說是把蔥斜拿切不是更快

OK！OK！換個角度、方法，同樣都會達到目的

放寬心胸，總是可以學到更多

週三是端午節，放假一天不必上課

有同學跟老師討粽子吃

因為今天發生同學夫妻跑來教室吵架的意外

老師沒好氣的的酸他

過端午節學生不送束脩，反倒厚臉皮討起粽子吃

這位同學竟說老師沒有教我們怎麼包粽子呀

學校沒教，我大姐前幾天倒是教我了一些

今天老師要本組進度慢一點

301C的六道菜：金菇炒肉絲、蝦仁炒蛋、紅燒筍尖、紅蘿蔔絲炒青江、皮蛋紫菜拌豆腐、綠豆芽炒板條

是不是很熟悉呢？沒錯，因為都是在301大題組內

還是 豬肉、蝦仁、竹筍、清江、皮蛋豆腐、炒板條的主題，就是副菜在變動

基於本組的好默契，又是最快完成的隊伍
老師為避免給其他組造成壓力，要我們暫停最後一道菜的操作
等等其他組同學趕上進度
其實我也是認為學到正確的程序比快來的重要的多

金菇炒肉絲
這道菜的刀工要求是「絲」
金針菇是絲狀副菜，主菜豬肉自然也要切絲
辛香料辣椒、蔥、薑都要切成絲狀
蔥絲有點費工，特別是買到不粗的蔥段

老師的技巧是用菜刀側面把蔥段壓扁變寬後再切絲

本組的這道菜因為刀工不佳，被老師從盤中挑出來許多肉塊

老師後來解釋說，有時候因為給的肉塊肌理方向不對

下刀若沒注意，其實也滿難切的漂亮

蝦仁炒蛋
每次的蝦仁經過去腸泥及開背處理後，不是油炸就是要先川燙

我認為一般家庭應該很少會這麼費工夫去做油炸或川燙

所以問老師不能直接下鍋炒嗎?

老師回答說因為蝦仁容易出水

直接下去炒口感會不好，建議還是先川燙後再炒

還有考試時所有用到的雞蛋（蝦仁炒蛋需要三顆雞蛋）

除了要先清洗淨蛋殼外

不可以直接把三顆雞蛋夯不啷噹的全部放在一個碗中

正確的程序是敲破蛋殼放在一個碗中檢視蛋是否可以食用

確定是好蛋後，再倒入另一隻碗中

再重複做上述動作
這樣檢視、確定的動作一定要做出來
在現實生活中我就發生過把一顆臭掉的雞蛋囫圇倒進好的蛋液中
害的整盤蛋液都要扔掉
所以好習慣的養成還是很重要

蝦仁炒蛋有個（炒）滑蛋的技巧
也就是在一開始炒蛋的過程油要放多一點
油熱倒入蛋液後，此時鍋鏟要不停在鍋中滑動
讓蛋液慢慢結塊變熟呈金黃色
之後再放蝦仁拌炒，調味，起鍋前放蔥粒即可
有一組同學把蝦仁放在蛋液中一起下鍋炒
老師還是建議分開先後下鍋拌炒

紅燒筍尖
這道菜重點在紅燒的技巧和切三角塊的刀工
除了主菜竹筍要切三角塊外，副菜的紅蘿蔔和小黃瓜同樣要切三角塊
三角塊刀法就是切成約1×1×3公分的立方塊
再由對角線縱切二半，呈三小型尖塊

紅燒就是加醬油、八角（香料）和糖及少許的水一起烹煮食材
透過長時間烹煮讓食材入味，當汁液收乾時也就是起鍋的時候
甜甜鹹鹹的就是紅燒的好味道

第五組的紅燒筍尖油放太多

紅蘿蔔絲炒青江
這道菜重點在清江菜切絲的刀工
清江菜分梗及葉部分別縱切約姆指寬
再和紅蘿蔔絲下鍋拌炒
本組的刀工沒有別組來的漂亮

皮蛋紫菜拌豆腐
固定成員還是皮蛋、豆腐
配菜改成紫菜，但是還是要經過乾鍋減菌的步驟
鍋熱後關火，讓餘溫加熱紫菜
全程關鍵還是熟食的處理流程
本組的盤飾很別緻

銀芽炒板條
今天搭配炒板條的配菜是豆芽菜
題目所謂的「銀芽」，就是掐頭去尾的豆芽
如果題目是「綠豆芽」，則要保留彎曲的頭部（尾巴的根部還是要掐除）
炒板條還是要注意入鍋水分多寡的掌握
太濕會黏在一起、太乾又炒不動
這組可以把紅蘿蔔絲和紅辣椒絲刻意挑到上方，老師評太過做作

這是我自己認為有創意的盤飾
用清江菜梗根部做成的裝飾花朵
老師說按規定盤飾是要可以被吃下肚的食材
之前有學生用空蚌殼做成蝴蝶的盤飾
結果被扣分，原因就是蚌殼是廚餘而不是食材

手忙腳亂的試題301B

第三次上課的進度是試題301B的六道菜

茄汁肉片、蘆筍炒蝦仁、竹筍爆三丁、鹽蛋炒青江、皮蛋肉鬆拌豆腐、開陽炒板條

在301題組下的五組小題組（A、B、C、D、E）中的六道菜，其實都類似

就在作法或刀工上做變化

比如上次是用蒸的粉蒸肉片，這次改成用炒的茄汁肉片

上次是涼伴鳳梨拌炸蝦仁這次改成盧筍炒蝦仁，以此類推

老師先用半小時說明烹調注意事項後，就讓我們自己開始實作

上次是三位女組員掌廚，今天換成我們三個男生上陣

因為是第一次做這些菜，在清洗及切割時都有點茫然

特別是要如何搭配使用副菜

副菜及辛香料要做哪種形狀（切絲、塊或丁）的切割

都讓我們呆立在切菜板前不知所措

因此今天我們完成的進度比上次來的慢些

茄汁肉片
今天是第一次學到糖醋的炒法，原來就是蕃茄醬和糖和勻
這道菜的肉片是要先川燙過後再和洋蔥、青椒、紅辣椒拌炒
調味料則是用1茶匙的蕃茄醬＋1茶匙糖
起鍋前再放1/4茶匙醋調味
醋最後放的原因，是怕青椒顏色遇酸會變黃
上面的洋蔥、青椒、紅辣椒都要用刀切割成菱形片
肉片因為先用水燙過再炒過，所以吃的時候有點老
考試還是以衛生為先，口味擺在一邊
果然就有二組的肉片被老師檢查出沒熟
因為肉片切的太厚的緣故

這組的茄汁肉片，茄汁不見了

蘆筍炒蝦仁
蝦仁去腸泥及開背（由背部對半剖開，頭尾不斷）的方式我抓到訣竅了
蘆筍的末端表皮較硬，要用削皮刀去掉老皮
因為蘆筍要切三公分段
所以搭配的紅辣椒也要切成三公分段
有同學用青江菜為這道菜做盤飾
老師則以這道菜有綠色的蘆筍
不宜再用綠色的青江做盤飾

竹筍爆三丁
聽到菜名就知道考試要求需要將食材全部切丁
為了符合題意，當然就要想盡辦法完成
這裡用到竹筍、小黃瓜、紅蘿蔔、香菇
原本的形狀都不是丁（一公分立方）狀呀
所以在切割過程自然會拋棄一些食材
前幾天新聞說名廚阿基師痛批廚師考試浪費食材
這似乎是必要之惡
因為常煮咖哩的緣故，切丁刀法我算是有經驗
今天看組長切割時一根根的切，有些費時
應該掌握整批切厚片、切條、切丁
類似裁便條紙，一折、一切，一折、一切
第五組的竹筍爆三丁刻意堆成像小山
被老師講評說：沒有必要，應該自然放置盤中就好
份量感覺也會多一些

鹽蛋炒青江
這道家常菜做法簡單
訣竅在鹹蛋的處理方法
以刀直接將鹽蛋剖半
用茶匙挖出鹽蛋備用
冷鍋熱油先爆香蒜丁，下青江菜梗再放青江菜葉
起鍋前放鹹蛋略為拌炒，迅速起鍋
第四組因為炒的過久，蛋黃都融在菜汁中不見了

我們這組因為蒜丁量估算錯誤
等炒到這道菜時已經沒有蒜丁可供爆香
不過老師沒有發現

皮蛋肉鬆拌豆腐
這道菜更簡單了
可是為了考試還是得按照規矩來
先燒一鍋開水，燙洗熟食菜板、菜刀
戴手扒雞手套取出大漢盒裝豆腐
換手扒雞手套剝除蒸熟過的皮蛋殼
用礦泉水沖洗皮蛋外表去除殘餘蛋殼
將皮蛋平均切六塊，堆在豆腐四周
肉鬆也要經過「減菌」處裡
程序就是鍋子用火燒熱，關火後再將肉鬆放入鍋子伴炒後起鍋
皮蛋上淋完醬油膏後將肉鬆置在最上層
這道菜講究的是「熟食」的處理流程
我猜在現實生活中，應該沒有人會這麼「搞肛」的這樣做

開陽炒板條
這道菜名的「開陽」其實比較很常聽人說是「開陽白菜」
聽慣了就以為那是一種白菜的種類
今天上課才知道「開陽」其實是指「小蝦米」
不是「蝦仁」也不是薄薄小小「蝦皮」
一般是呈紅色小粒狀，要泡水後使用
問了老師為何蝦米要叫做「開陽」
老師說她不知道，家中開餐廳的組長說因為蝦子對半切開煮熟後會翻開像是太陽
所以叫做「開陽」，他的答案無法說服我
上網查了半天也不知其所以然
終於在下面二個BLOG上找到一致的解釋
http://mypaper.pchome.com.tw/zero6555/post/1275023476
http://blog.youthwant.com.tw/sakura0623/sakura0623/lo030111/
蝦子被中國人視為補陽聖品，「開陽」，其實是「壯陽」之意
真是讓人意想不到的說法呀
第四組的開陽炒板條水太多了，她們的鹽蛋炒青江也有水多的問題

我猜是今天掌廚的同學太喜歡邊炒邊加水的緣故

這是今天本組料理前、後的對照
製作成品在結束後全進了五臟廟

我這組組員很棒

今天第一次實做試題301的六道菜
本組為最早完成六道菜製作，足足提前應完成時間20分鐘
我認為是組員的默契足所致
當別組在為如何分工時吵翻天時，我們就已經在默默趕進度
這次主要是三位女組員在實做
她們事先也做足功課，進度順暢且程序大致正確
三個男生很認份的旁觀學習
別組則不時出現人多口雜、手又拙的紛亂狀況

我自己則在一旁觀看的同時
默默記誦流程及關鍵技術，同時也學習別人的炒菜方法
今晚在為蝦球裹地瓜粉（下油鍋前）時
組長提醒要把剖開的蝦體翻開沾粉
這是常人會忽略的地方
後來才知道其實組長本身家中就開小吃店
來這裡上課是要補拿證照

2100老師宣布時間到
要各組把菜餚端到教室前面集中講評
第五組此時還缺個皮蛋豆腐
負責操作的組員急得一頭汗，也顧不到衛生不衛生

 老師今天的綜合講評如下：
先用剪刀剪開粉蒸肉片，確定每組粉蒸肉片都有蒸熟
第四組的粉紅色蝦球上發現有黑點，顯示腸泥沒有挑乾淨，該組辯稱是蝦仁的胎記
第二組的盤飾超出盤子邊緣，不符合衛生要求

本組優點：
三色炒筍絲：刀工漂亮，各種絲段大小一致，主副菜份量剛好，筍絲量一份，紅蘿蔔絲、青椒絲及木耳絲各1/3。有的組切絲雜亂、寬窄不一，比例也不正確，主從不分。

本組缺點：
培根炒青江菜：青江葉沒炒熟，全熟的蔬菜葉為深青色，未熟的菜葉呈現淺青色，菜餚未全熟，扣41分。另外本道菜刀法都是塊狀（培根、青江菜、紅辣椒塊），但是卻混雜有紅蘿蔔絲，不正確。這個錯誤是組員下菜時粗心，誤把紅蘿蔔絲一起下鍋拌炒，經過這次錯誤，以後大家會更小心才對。

粉蒸肉片：肉片呈現紅色，是辣椒醬放太多。墊底的地瓜塊呈現黑色，老師說是地瓜削皮後未完全浸水，導致養化所致。

講評結束後，各組端回灶台前品嚐成果
本組因為最早做完，菜溫都沒了
除了這個缺點外，其他都還不錯哩
感謝組員的好手藝呀