剩下的似乎就是機械式的練習以應付考試
澳港遊前就落了一次筆記沒寫
回來後事情也很多，做菜筆記的事情始終拖著
今天終於補完所有課程
希望剩下的一個月能堅持到最後
這是我每週一、三、五晚上，消磨三小時教室的外觀
這是我的三位個性很好的女性組員
2010年7月4日 星期日
302題組今天結束，課程只剩一個月
上課前打了手機問老是缺課的同組組員，他正在開車，老婆接的電話，後來他跟我說因為母親重病需要照顧，以後的課程應該都無法來上了，我說還是會幫他簽到，以免保證金被沒收。
今天還是由補習班的老板娘上課，講解時間拖到七點10分，因為這組菜比較費工，第二組重蹈我們之前的覆轍，直到九點半還未上菜，很多週末有事的同學都先離開了。
歲月如梭，光陰似箭，全部的烹調課程只剩下一個月，應該要開始培養考照的心情。302E組的六道菜：鳳梨糖醋小排、鹹冬瓜豆醬蒸魚、培根煎蛋、樹子炒高麗菜、芝麻三絲四季豆、蘿蔔乾雞粒炒飯
鳳梨糖醋小排
小排也是要裹太白粉後油炸備用
作法是先爆香洋蔥，放入排骨、鳳梨拌炒，因為只是糖醋所以不加番茄汁，加入六茶匙的糖，加入30ml的水，六滴醋精，起鍋前放入青椒片。
鹹冬瓜豆醬蒸魚
吳郭魚殺好後，用米酒和醬油醃五分鐘去腥
將鹹冬瓜豆醬切丁併同薑絲鋪在魚體表面
水開後用蒸籠中火蒸12分鐘
老師說判斷生、熟的方法就是用筷子測試是否呈現骨肉分離
熟透後，自然骨肉分離
炸排骨也適用這個標準
培根煎蛋
培根先炒香後起鍋，放入三顆蛋的蛋液中混合均勻再以熱油煎成餅狀
同組有位組員很有經驗，所以都是她在指導煎蛋翻面的過程
今天的蛋面積太大，所以有些難翻面
這次也改變裝盤的方式
樹子炒高麗菜
這道菜大家都已經很熟悉了
但是還是有些訣竅
一是高麗菜梗很難熟，乾脆就不要放入炒
二是要炒熟，水氣一定要足夠，透過水氣比較容易把菜蒸熟
芝麻三絲四季豆（涼拌菜）
這次的三絲是用木耳、紅蘿蔔、桶筍
老師問：可否用小黃瓜絲?
答案是不可以，因為四季豆已經是綠色，不可以再用同色系的蔬菜配色
醬料是用油爆香蒜片、紅辣椒粒，加水後以鹽及胡椒粉調味後放涼
在和川燙放涼的四季豆拌勻上桌
蘿蔔乾雞粒炒飯
老師提醒大家，這道菜名是「蘿蔔乾雞粒炒飯」，並沒有雞蛋，所以要看輕題意，不要擅自加入雞蛋。
製作程序：爆香蒜片，放入蘿蔔乾，放入雞粒炒熟，要小心雞粒容易黏鍋，雞粒炒熟後放入米飯拌炒，用醬油、鹽、胡椒粉調味後上桌。
今天還是由補習班的老板娘上課，講解時間拖到七點10分，因為這組菜比較費工，第二組重蹈我們之前的覆轍，直到九點半還未上菜，很多週末有事的同學都先離開了。
歲月如梭，光陰似箭，全部的烹調課程只剩下一個月，應該要開始培養考照的心情。302E組的六道菜：鳳梨糖醋小排、鹹冬瓜豆醬蒸魚、培根煎蛋、樹子炒高麗菜、芝麻三絲四季豆、蘿蔔乾雞粒炒飯
鳳梨糖醋小排
小排也是要裹太白粉後油炸備用
作法是先爆香洋蔥，放入排骨、鳳梨拌炒，因為只是糖醋所以不加番茄汁，加入六茶匙的糖，加入30ml的水，六滴醋精，起鍋前放入青椒片。
鹹冬瓜豆醬蒸魚
吳郭魚殺好後，用米酒和醬油醃五分鐘去腥
將鹹冬瓜豆醬切丁併同薑絲鋪在魚體表面
水開後用蒸籠中火蒸12分鐘
老師說判斷生、熟的方法就是用筷子測試是否呈現骨肉分離
熟透後，自然骨肉分離
炸排骨也適用這個標準
培根煎蛋
培根先炒香後起鍋，放入三顆蛋的蛋液中混合均勻再以熱油煎成餅狀
同組有位組員很有經驗，所以都是她在指導煎蛋翻面的過程
今天的蛋面積太大，所以有些難翻面
這次也改變裝盤的方式
樹子炒高麗菜
這道菜大家都已經很熟悉了
但是還是有些訣竅
一是高麗菜梗很難熟，乾脆就不要放入炒
二是要炒熟，水氣一定要足夠，透過水氣比較容易把菜蒸熟
芝麻三絲四季豆（涼拌菜）
這次的三絲是用木耳、紅蘿蔔、桶筍
老師問：可否用小黃瓜絲?
答案是不可以，因為四季豆已經是綠色，不可以再用同色系的蔬菜配色
醬料是用油爆香蒜片、紅辣椒粒，加水後以鹽及胡椒粉調味後放涼
在和川燙放涼的四季豆拌勻上桌
蘿蔔乾雞粒炒飯
老師提醒大家，這道菜名是「蘿蔔乾雞粒炒飯」，並沒有雞蛋，所以要看輕題意，不要擅自加入雞蛋。
製作程序：爆香蒜片，放入蘿蔔乾，放入雞粒炒熟，要小心雞粒容易黏鍋，雞粒炒熟後放入米飯拌炒，用醬油、鹽、胡椒粉調味後上桌。
今天由我主導清洗、切割菜餚
記取上次最後出菜的教訓，這次我們很認真掌握做菜進度，一洗上次最後出菜之恥，主要原因還是組員到課比較多，但是本組還是有位組員因為不想考照，已經缺課多次，猜想是放棄了吧！
今天是由補習班的老板娘（之前老師是她的媳婦）上課，這位資深老師並不識字，但還是很厲害的考了很多證照，補習班的事業也交由子媳接手經營，自己就客串上陣教學。資深老師很「阿撒力」，講解起作法都是差不多的口氣，和媳婦注重精準的流程是不同的教授方式，她也抱怨媳婦都不按照她的方法教學，資深老師也喜歡和同學聊天，感覺這樣的上課方式可以學到比較多的做菜訣竅，只是講解時間越長，就壓縮實做的時間，這對那些想要在2130準時下課的同學，是不樂見的狀況。
302D組的六道菜：咖哩燒小排、茄汁吳郭魚、胡蘿蔔煎蛋、培根炒高麗菜、辣味四季豆、雞絲蛋炒飯
這次由我主導清洗、切割菜餚，重點就在殺吳郭魚，經過上次仔細觀看後，依樣畫葫蘆的照做，發現剪鰭、刮除鱗片、去內臟、去鰓的工作沒有想像中困難，但是在後腹部還是有被挑出幾片沒刮乾淨的鱗片。
咖哩燒小排
這裡的排骨在炒咖哩之前，必須先用太白粉裹好後入油鍋炸熟，選用太白粉的原因是會有亮的光澤，且稍後拌炒咖哩時遇水後太白粉會融出呈現黏稠的湯汁，不需要另外芶芡。
拌炒咖哩的方法，老師是教把咖哩粉先用水化勻後再下鍋，但是在餐廳工作的助教老師說，日式的作法是先用油爆香洋蔥，就把咖哩粉直接下鍋炒香後再加水使溶解，炒咖哩粉時不可開大火，否則咖哩粉會燒焦。
這是老師的示範影片
這道菜要放在最後炒，因為咖哩粉會沾鍋，很難清洗，若不放在最後，其他的菜容易被染上咖哩顏色。
茄汁吳郭魚
這隻吳郭魚是我殺的，沾鴛鴦粉（太白粉及麵粉等量）後油炸備用
資深老師教我們放醋精，她說白醋、黑醋、水果醋都不會香，但是助教老師說醋精是化學合成，不建議使用，我沒聽過醋精這種東西。
後來在網路查到醋精資料如下：
人工合成醋也稱醋精，用可食用的冰醋酸稀釋而成。其醋味很大，但無香味。冰醋酸對人體有一定的腐蝕作用，使用時應進行稀釋，一般規定冰醋酸含量不能超過3 -4%。這種醋不含食醋中的各種營養素，因此不容易發黴變質；但因沒有營養作用，只能調味，所以，若無特殊需要，還是以吃食醋為好。
看樣子家用還是不要使用醋精，至於館子裡色香味俱全的糖醋魚，可能就是…
胡蘿蔔煎蛋
把胡蘿蔔刨絲川燙熟後，混入三顆蛋液中，煎成圓餅狀起鍋就好
雞絲蛋炒飯
今天是由補習班的老板娘（之前老師是她的媳婦）上課，這位資深老師並不識字，但還是很厲害的考了很多證照，補習班的事業也交由子媳接手經營，自己就客串上陣教學。資深老師很「阿撒力」，講解起作法都是差不多的口氣，和媳婦注重精準的流程是不同的教授方式，她也抱怨媳婦都不按照她的方法教學，資深老師也喜歡和同學聊天，感覺這樣的上課方式可以學到比較多的做菜訣竅，只是講解時間越長，就壓縮實做的時間，這對那些想要在2130準時下課的同學，是不樂見的狀況。
302D組的六道菜：咖哩燒小排、茄汁吳郭魚、胡蘿蔔煎蛋、培根炒高麗菜、辣味四季豆、雞絲蛋炒飯
這次由我主導清洗、切割菜餚，重點就在殺吳郭魚，經過上次仔細觀看後，依樣畫葫蘆的照做，發現剪鰭、刮除鱗片、去內臟、去鰓的工作沒有想像中困難，但是在後腹部還是有被挑出幾片沒刮乾淨的鱗片。
咖哩燒小排
這裡的排骨在炒咖哩之前，必須先用太白粉裹好後入油鍋炸熟，選用太白粉的原因是會有亮的光澤，且稍後拌炒咖哩時遇水後太白粉會融出呈現黏稠的湯汁，不需要另外芶芡。
拌炒咖哩的方法，老師是教把咖哩粉先用水化勻後再下鍋，但是在餐廳工作的助教老師說，日式的作法是先用油爆香洋蔥，就把咖哩粉直接下鍋炒香後再加水使溶解，炒咖哩粉時不可開大火，否則咖哩粉會燒焦。
這道菜要放在最後炒，因為咖哩粉會沾鍋，很難清洗，若不放在最後，其他的菜容易被染上咖哩顏色。
茄汁吳郭魚
這隻吳郭魚是我殺的，沾鴛鴦粉（太白粉及麵粉等量）後油炸備用
爆香洋蔥，加入約100ml番茄醬及六茶匙砂糖拌炒，放入炸過的魚，最後放入青椒片，若太早放綠色會褪掉，起鍋前放三滴醋精提味。
後來在網路查到醋精資料如下：
人工合成醋也稱醋精，用可食用的冰醋酸稀釋而成。其醋味很大，但無香味。冰醋酸對人體有一定的腐蝕作用，使用時應進行稀釋，一般規定冰醋酸含量不能超過3 -4%。這種醋不含食醋中的各種營養素，因此不容易發黴變質；但因沒有營養作用，只能調味，所以，若無特殊需要，還是以吃食醋為好。
胡蘿蔔煎蛋
把胡蘿蔔刨絲川燙熟後，混入三顆蛋液中，煎成圓餅狀起鍋就好
切絲的原因是增加蛋餅支撐力，但胡蘿蔔絲量也不要太多，否則蛋液量不足也容易破，先川燙過的原因是胡蘿蔔很難熟，若只靠煎熟，蛋會燒焦。
培根炒高麗菜
先用少許油（培根自己會出油）爆香培根肉，放入蒜片，加水並調味，放入高麗菜葉拌炒即可。
老師補充道，若培根炒到焦，她建議把培根鏟起，清洗燒焦的鍋底再繼續後續的工作，這樣高麗菜就不會髒髒黑黑的，同學聽到嫌麻煩，老師說要做好吃的菜，就不要嫌麻煩，懶惰的人是煮不出好吃的菜餚。
辣味四季豆（涼拌菜）
千篇一律的涼拌四季豆，四季豆切斜段燙熟砲冷開水備用
醬料準備如下：熱油爆蒜片，加入一大匙辣椒醬、糖、香油，拌炒後起鍋待涼
上述二者冷卻後拌勻上桌
雞絲蛋炒飯
雞胸肉川燙熟後拉絲備用
二顆蛋液用高溫油滑成蛋塊起鍋備用
爆香蒜片，放入雞絲、米飯、蛋塊拌炒，調味，起鍋前放入蔥絲
2010年7月2日 星期五
跑出去玩的下場就是本次做菜進度落後
去澳港玩六天的代價就是廚藝生疏
加上三位組員缺席，今日落到最後一組上菜
各組的菜都已經做完等講評時，我們還在趕做菜
所以沒有聽到老師的講評，真的虧很大
另外一個原因就是本組已經開始有各人輪流主廚的概念
不圖快，但求確實掌握整體的技巧練習
因為畢竟考試時是只有自己一個人獨力操作
302C組的六道菜：椒鹽排骨酥、蒜泥蒸魚、三色煎蛋、豆干炒高麗菜、培根四季豆、鳳梨肉鬆炒飯
椒鹽排骨酥
排骨切成一口塊，後用醃料（胡椒粉、鹽、太白粉、香油、蒜粒、蔥段）醃5分鐘，記住不要加醬油，否則油炸後會變黑
醃好後，踢除蒜片及蔥段，肉塊裹上地瓜粉（使酥脆）
助教建議先把排骨都裹好粉後再下鍋
不要一邊裹粉一邊下鍋，這樣後下鍋還沒熟，先下鍋的就已經焦
也比較不會手忙腳亂的
另外她還建議下鍋時開母火（幾近關火，但是隨時可以點燃）
用油的餘溫油炸，等全部下鍋後，再開大火炸
她的建議很實用，成品果然均勻酥脆好口感
胡椒粉和鹽的比例1比1用乾鍋炒熟減菌裝碟備用
蒜泥蒸魚
殺吳郭魚是302題組最艱難的工作
這次是由同組的女同學負責宰殺
我很仔細學習整個過程，下次一定要自己試試
去腥用的醃料為醬油、香油、米酒
蒸魚用的辛香料：蒜泥、薑泥、紅辣椒粒之比例為1:1/2:1/3
將上述辛香料鋪在魚體上放入蒸籠，中火蒸12分鐘
三色煎蛋
用三顆蛋打勻
三色是小黃瓜絲、紅蘿蔔絲、木耳絲，分別用開水川燙使熟
三絲冷卻後混入蛋液打勻，入油鍋煎成圓餅狀
起鍋後切三刀六片
豆干炒高麗菜
小豆干塊一切四刀變五塊，高麗菜切片
爆香蒜片，加入豆干炒香，放入配色的紅蘿蔔片，加水調味，放入高麗菜拌炒至熟
培根四季豆（涼拌菜）
四季豆切三公分斜段川燙後浸冷開水備用
醬料製作則是先炒香培根肉，依次加入紅辣椒粒、鹽、胡椒粉之後起鍋待涼
最後將二者拌在一起上桌
鳳梨肉鬆炒飯
這次用電鍋煮飯時
因為太早拿出來，導致米粒未熟透，口感很怪
罐頭鳳梨因為會出水，所以要用油炒久一些
接著放入青豆仁、調味、米飯最後才是肉鬆
也是為保持顏色乾淨，不用醬油調味
上次考試有三位同學不及格
原因是第一位同學穿牛仔褲應試，這位外娘同學還畫眼影上陣
試後她很委屈的說眼影也不行喔?
她是因為服裝不合格被扣41分
另外二位同學是對面共用一個廚台
結果在出菜時其中一人端錯別人的菜出去
導致另一人少了一道菜
因為兩人發生嚴重爭吵，評審判兩人都不及格
還有一位同學作炒蛋時發生的意外
一般只用三顆蛋炒成，但是有位同學用了五顆蛋
後果是翻面翻不動，把蛋煎成碎蛋了
結論是：發現多餘的食材就繳還給考試單位
加上三位組員缺席，今日落到最後一組上菜
各組的菜都已經做完等講評時，我們還在趕做菜
所以沒有聽到老師的講評，真的虧很大
另外一個原因就是本組已經開始有各人輪流主廚的概念
不圖快，但求確實掌握整體的技巧練習
因為畢竟考試時是只有自己一個人獨力操作
302C組的六道菜：椒鹽排骨酥、蒜泥蒸魚、三色煎蛋、豆干炒高麗菜、培根四季豆、鳳梨肉鬆炒飯
椒鹽排骨酥
排骨切成一口塊，後用醃料（胡椒粉、鹽、太白粉、香油、蒜粒、蔥段）醃5分鐘，記住不要加醬油，否則油炸後會變黑
醃好後，踢除蒜片及蔥段，肉塊裹上地瓜粉（使酥脆）
助教建議先把排骨都裹好粉後再下鍋
不要一邊裹粉一邊下鍋，這樣後下鍋還沒熟，先下鍋的就已經焦
也比較不會手忙腳亂的
另外她還建議下鍋時開母火（幾近關火，但是隨時可以點燃）
用油的餘溫油炸，等全部下鍋後，再開大火炸
她的建議很實用，成品果然均勻酥脆好口感
胡椒粉和鹽的比例1比1用乾鍋炒熟減菌裝碟備用
蒜泥蒸魚
殺吳郭魚是302題組最艱難的工作
這次是由同組的女同學負責宰殺
我很仔細學習整個過程，下次一定要自己試試
去腥用的醃料為醬油、香油、米酒
蒸魚用的辛香料：蒜泥、薑泥、紅辣椒粒之比例為1:1/2:1/3
將上述辛香料鋪在魚體上放入蒸籠，中火蒸12分鐘
三色煎蛋
用三顆蛋打勻
三色是小黃瓜絲、紅蘿蔔絲、木耳絲，分別用開水川燙使熟
三絲冷卻後混入蛋液打勻，入油鍋煎成圓餅狀
起鍋後切三刀六片
豆干炒高麗菜
小豆干塊一切四刀變五塊，高麗菜切片
爆香蒜片，加入豆干炒香，放入配色的紅蘿蔔片，加水調味，放入高麗菜拌炒至熟
培根四季豆（涼拌菜）
四季豆切三公分斜段川燙後浸冷開水備用
醬料製作則是先炒香培根肉，依次加入紅辣椒粒、鹽、胡椒粉之後起鍋待涼
最後將二者拌在一起上桌
鳳梨肉鬆炒飯
這次用電鍋煮飯時
因為太早拿出來，導致米粒未熟透，口感很怪
罐頭鳳梨因為會出水，所以要用油炒久一些
接著放入青豆仁、調味、米飯最後才是肉鬆
也是為保持顏色乾淨，不用醬油調味
上次考試有三位同學不及格
原因是第一位同學穿牛仔褲應試，這位外娘同學還畫眼影上陣
試後她很委屈的說眼影也不行喔?
她是因為服裝不合格被扣41分
另外二位同學是對面共用一個廚台
結果在出菜時其中一人端錯別人的菜出去
導致另一人少了一道菜
因為兩人發生嚴重爭吵，評審判兩人都不及格
還有一位同學作炒蛋時發生的意外
一般只用三顆蛋炒成，但是有位同學用了五顆蛋
後果是翻面翻不動，把蛋煎成碎蛋了
結論是：發現多餘的食材就繳還給考試單位
2010年6月30日 星期三
進入題組302，恐怖呀！開始要殺魚
進入題組302，烹調難度增加，處理過程繁複，第一次由老師示範操作過程。
題組302A的六道菜：芋頭燒小排、樹子蒸魚、蝦皮煎蛋、木耳豆包炒高麗菜、蒜味四季豆、翡翠蛋炒飯。各別製作要領如下：
芋頭燒小排
主菜是排骨，剁成一口塊，用鴛鴦粉或稱雙粉（太白粉：麵粉＝1：1）油炸後備用。太白粉的作用是讓食物有光澤，麵粉則是讓食物有酥脆感，太白粉在油炸過程中不易脫落，麵粉則相反。
老師在上課有教一招如何讓回鍋油清澈的方法，就是調濃稠的太白粉放入油鍋炸，就會吸附雜質，讓油便清澈，但是網路的專家說，是會變清澈，但是有毒物質並不會減少。
芋頭切滾刀塊油炸備用，要油炸的原因是澱粉類食物若久煮時會融在水中，馬鈴薯也有類似問題，要嘛就是先油炸或是連皮一起煮熟後再去皮。
這是一道「紅燒」菜，所謂「紅燒」的定義就是烹調時要有醬油、八角、糖三種東西
整道菜做法就是先爆香蒜片及八角，加入炸過的排骨，用醬油及糖調味，川燙過的紅蘿蔔放入，最後加入炸過的芋頭，煮到收汁後起鍋。
挖除頭部兩側的鰓，過程真有些複雜
前處理完成後，用刀在兩側背部延縱軸各劃一刀，使容易蒸熟
再以生薑、蔥段、米酒塗滿魚體（含魚肚）醃製去腥
之後將破布子（含醃汁）薑片、紅辣椒片拌勻倒在魚體上
蒸籠水開後，中火蒸12分鐘
蒜味四季豆
這是涼拌菜，把握的重點就是四季豆和蒜味醬料必須涼涼拌在一起，不可以偷懶在熱熱狀態下拌好再放涼
四季豆用開水川燙熟後，泡冷開水備用
用香油爆香蒜粒及紅辣椒粒，加入鹽及胡椒粉調味起鍋放涼
等二者都涼透後再混合裝盤
翡翠蛋炒飯
先洗米煮飯，再用電鍋煮飯
很多同學只會用電子電鍋，所以老師特別講解電鍋煮飯的方法
就是外鍋2/3杯水，內鍋的水要高於米粒0.5CM
電鍋跳後不要立即取出，再悶20分鐘後取出備用
所謂的「翡翠」就是只用青江菜葉切極碎後和飯粒伴炒
青江菜葉會出水，故切好後可以用手將葉子汁液（有苦味）用力擠掉
二顆蛋液打勻，熱鍋快炒使熟後立即盛出
炒蛋用滑蛋的技巧，就是不停的滑動鍋鏟，使蛋液結塊
用油炒香蒜末、清江菜葉末，調味後放入熟米飯及蛋末拌炒均勻裝盤
因為要維持綠色及白色的對比，調味就不使用醬油
題組302A的六道菜：芋頭燒小排、樹子蒸魚、蝦皮煎蛋、木耳豆包炒高麗菜、蒜味四季豆、翡翠蛋炒飯。各別製作要領如下：
芋頭燒小排
主菜是排骨，剁成一口塊，用鴛鴦粉或稱雙粉（太白粉：麵粉＝1：1）油炸後備用。太白粉的作用是讓食物有光澤，麵粉則是讓食物有酥脆感，太白粉在油炸過程中不易脫落，麵粉則相反。
老師在上課有教一招如何讓回鍋油清澈的方法，就是調濃稠的太白粉放入油鍋炸，就會吸附雜質，讓油便清澈，但是網路的專家說，是會變清澈，但是有毒物質並不會減少。
芋頭切滾刀塊油炸備用，要油炸的原因是澱粉類食物若久煮時會融在水中，馬鈴薯也有類似問題，要嘛就是先油炸或是連皮一起煮熟後再去皮。
這是一道「紅燒」菜，所謂「紅燒」的定義就是烹調時要有醬油、八角、糖三種東西
整道菜做法就是先爆香蒜片及八角，加入炸過的排骨，用醬油及糖調味，川燙過的紅蘿蔔放入，最後加入炸過的芋頭，煮到收汁後起鍋。
樹子（破布子）蒸魚
這就是需要殺魚的菜，老師示範殺魚的程序
先是用剪刀剪去所有的魚鰭（背鰭、側鰭）
魚尾巴修剪成燕尾
刮除鱗片，要特別注意下巴、腹部、頭部鱗片的刮除
剪開腹部掏出內臟，還要劃開內部白膜通到脊椎部分，除去裡面的血水挖除頭部兩側的鰓，過程真有些複雜
前處理完成後，用刀在兩側背部延縱軸各劃一刀，使容易蒸熟
再以生薑、蔥段、米酒塗滿魚體（含魚肚）醃製去腥
之後將破布子（含醃汁）薑片、紅辣椒片拌勻倒在魚體上
蒸籠水開後，中火蒸12分鐘
蝦皮煎蛋
這道菜感覺很簡單，重點在把蛋煎成圓餅狀不破損
蝦皮炒過（比較香）後和蔥粒一起和三顆全蛋打勻
熱油大火將蛋液倒入，這樣蛋液才會膨鬆
在弧形的圓鍋底因為蛋液集中故比較不易熟透
煎蛋的技巧，老師是用鍋鏟掀開蛋液邊邊
再用筷子戳破中央部份讓蛋液流出接觸熱鍋成型
等熟了七八分就用鍋鏟翻面，再煎另一面
老師提醒考試時切忌耍帥拋鍋，翻鍋
成功的煎蛋應該是圓形，再切成六片裝盤
木耳豆包炒高麗菜
這道菜也是屬於簡單級，重點在切絲的刀工
木耳、豆包、高麗菜、紅蘿蔔等都要切絲
這是涼拌菜，把握的重點就是四季豆和蒜味醬料必須涼涼拌在一起，不可以偷懶在熱熱狀態下拌好再放涼
四季豆用開水川燙熟後，泡冷開水備用
用香油爆香蒜粒及紅辣椒粒，加入鹽及胡椒粉調味起鍋放涼
等二者都涼透後再混合裝盤
翡翠蛋炒飯
先洗米煮飯，再用電鍋煮飯
很多同學只會用電子電鍋，所以老師特別講解電鍋煮飯的方法
就是外鍋2/3杯水，內鍋的水要高於米粒0.5CM
電鍋跳後不要立即取出，再悶20分鐘後取出備用
所謂的「翡翠」就是只用青江菜葉切極碎後和飯粒伴炒
青江菜葉會出水，故切好後可以用手將葉子汁液（有苦味）用力擠掉
二顆蛋液打勻，熱鍋快炒使熟後立即盛出
炒蛋用滑蛋的技巧，就是不停的滑動鍋鏟，使蛋液結塊
用油炒香蒜末、清江菜葉末，調味後放入熟米飯及蛋末拌炒均勻裝盤
因為要維持綠色及白色的對比，調味就不使用醬油
2010年6月29日 星期二
2010年6月15日 星期二
題組301D，這次由我操刀
最近天氣一直不穩定，我最討厭在晚上的下雨天還要穿雨衣騎機車去上課
傍晚趁著雨還沒落下前，趕著先去教室，才一停好機車，就有同學跟我說
同班上有位老哥的老婆跑來學校和他吵架
此時就聽到學校辦公室傳來陣陣的河東獅吼聲
後來上課才聽老師說這位河東母獅還打壞辦公室的東西班上這位可憐的老哥對發飆的老婆似乎一點辦法也沒有
整件事情還是老師請警察來把她們一起送走
這種尷尬的家務事弄到公共場合實在令人發窘
害老師上課也無法專心，把青江（菜）寫成「江青」
這讓長期上過莒光日政治教育的同學們嘲笑不已
301D的六道菜：紅燒肉塊、百果炒蝦仁、雞肉炒筍絲、香菇扒青江、皮蛋柴魚拌豆腐、培根炒板條
因為大家填寫丙級考試報名資料耽誤時間
由我開始食材清洗、切割準備工作
今天有豬肉、帶骨、帶皮雞胸肉
用刀劃在肉上的感覺讓我很不習慣
一直有割在我身上的幻感，但是大家趕著等我的狀況也讓我沒再多想
紅燒肉塊
主菜豬肉要切成約三公分大的肉塊
副菜紅蘿蔔及小黃瓜切滾刀塊
所謂滾刀就是把食材（一般是圓形），邊滾角度邊切成不規則的塊狀
也是用紅燒（八角、糖、醬油、水燴燒）的方法烹煮
易熟、易變色的小黃瓜要起鍋前再下鍋
考核重點也是肉塊要熟
第一次用到這種食材，上網查了才知道白果（或百果）其實就是銀杏的果實
黃色的圓粒，約為蓮子一半的大小，味道有點苦，不若外觀的美味
具有很多食療功效
考試不管食療啦，重點是要先用冷水煮開至10分鐘使變軟
據說繼續泡水就不會苦，本組沒有這樣做所以會苦
本組女同學的盤飾受到老師誇讚
雞肉炒筍絲
這道菜的刀工也是切絲
有雞肉絲、紅蘿蔔絲、青蔥絲
雞肉絲是要先把雞肉煮熟後用手拉絲
因為雞胸肉帶骨帶皮，老師先示範去骨去皮的訣竅
基本上就是從肌肉和骨頭的間隙下手
之後再把整塊的雞肉片（切）成薄片
片肉的刀法常再電視上看到，就是左手按住肉，右手拿刀把肉薄切
看過示範後自己摸索時，老師跑過來糾正說要把肉放在菜板邊緣
這樣拿刀的右手才能懸空在條理台外，方便運刀
我擔心刀會削到左手，老師要我用掌心壓肉外其他手指上翹
結果這塊雞胸肉我片了三塊薄片訣竅應該就是雞肉被掌心壓緊後刀子更容易薄切
原理應該和冷凍變硬的肉塊可以薄切一樣
才在片刀的喜悅中，馬上就被組長澆冷水
切筍絲的過程先切大薄片，接著把大薄片切絲
我的習慣是把大薄片疊在一起再一起下刀
這樣一刀可以切等寬又多量的絲，缺點是切到後面會滑掉
組長要我把薄片攤成平面後再切絲，當然這也是一種方式
比較讓人生氣的是他竟然把我先前用疊起方法切的筍絲全部扔進垃圾桶
這樣激烈的作風，真是讓人不舒服
總是仗著自己有開餐廳的經驗，好為人師的人啊！
香菇扒青江
這道菜名是香菇趴躺在清江菜上喔，很上相，適合端上桌
墊底的清江菜要縱切一刀後清洗、川燙後擺盤
重點在如何做出中間肥後多汁的香菇片
香菇片切扇形片後用醬油膏及糖加水去燴煮
等收乾到濃稠汁液後再裝盤，是道價廉美味（觀）的菜餚
也是道很有宴會感覺的菜
皮蛋柴魚拌豆腐
有同學叫：皮蛋豆腐又來了
是的今天還是柴魚片上場
培根炒板條
培根今天不陪清江菜，改和板條配對
辛香料的蔥段要斜切，原本想斜切是把刀子斜拿去切蔥
組長大哥看不下去糾正說是把蔥斜拿切不是更快
OK！OK！換個角度、方法，同樣都會達到目的
放寬心胸，總是可以學到更多
週三是端午節，放假一天不必上課
有同學跟老師討粽子吃
因為今天發生同學夫妻跑來教室吵架的意外
老師沒好氣的的酸他
過端午節學生不送束脩，反倒厚臉皮討起粽子吃
這位同學竟說老師沒有教我們怎麼包粽子呀
學校沒教，我大姐前幾天倒是教我了一些
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