第一次模擬考，抽到的試題是301E

因為是第一次模擬考，不需要講解課程，我比較晚出發去上課，依例的被攔在大十字路口，每次我都被這張在我左側醫院外牆的形象看板吸引，想到為了提升業績，連醫護人員都得要上鏡頭賣身體，侯文詠出新書，拍出有180公分身高似的曼妙身影，但這家連鎖醫院的醫師們卻是被要求排排站擺出跳舞的POSE，匆匆晃過就看到廣告的SLOGAN，但是當要被堵上等待80秒，就可以仔細研究這張照片了，有一次我歪這頭研究這張廣告，邊看邊笑，隔壁等車的ㄚ桑很快就把車子往後前挪了一個車身，ㄟㄟ，不要走呀，你也一起看，真很好笑呀！

能穿上白袍的應該都是醫師，在她諾大的醫療體系裡隨便挑也有，況且醫檢師、理療師、放射師、X光檢驗師等跳舞的說服力也不如醫師，至於護理師跳舞，或許可以滿足少數有特殊癖好的人，這些能站前排的白袍醫師，應該屬於那種有頭有臉的大咖，總醫師、住院醫師只能站後排吧。中間那位紅衣黑褲裝伴的搶眼女生，應該就是董事長張女士，她的POSE還可以，惟表情和肢體略嫌僵硬，相對於她右側被我打勾的這位女醫師的舞姿就曼妙的多，上半身與地面垂直，右手自然上揚，左手向前方伸直，右腳曲膝，左腳向左側斜斜伸出，只有左腳尖著地，整個左腳的線條就很自然漂亮，臉上的笑容也很自然舒適，我認為她應該有舞蹈的基礎。畫面右側醫師的POSE整體而言優於畫面左側，被我用閃電擊頭的二位醫師，就是害我被ㄚ桑嫌棄的壞份子，他們兩位默契很夠，一樣的僵硬身體和一式的表情，蓋住下半身不看，像是在街頭欄搭便車似的，蓋住上半身不看，則是週末的狂熱電影主角約翰屈伏塔張開的腿，但是二者一合體，就成了一對搞笑的醫師檔，兩個往右斜伸15度的上半身，讓他們一變為畫面吸睛的目標，哈哈哈，我忍不住又笑了。

綠燈亮了，我該趕去上課啦。到教室後直接入廚房，看到老師給的材料有豆腐及皮蛋，猜到應該是考301的菜

後來很快便宣布是題組301E，也就是要獨力在3小時內做出以下六道菜：咖哩肉片、香菇燴蝦仁、雞肉燜筍塊、豆包炒青江、皮蛋芝麻拌豆腐、肉絲炒板條，老師要求同組同學不要打PASS或協助，讓受測組員全力發揮。今天跑第一棒的組員是鳳嬌小姐，在1840老師宣佈開始後，她動作麻利的開始清洗鍋碗瓢盆及食材，整個清洗順序是乾貨、加工素食、加工葷食、青菜、辛香料、豬肉、雞肉、海鮮

蝦仁挑腸泥屬於清洗的步驟

她獨自依序進行，刀工很漂亮

沒有上陣操作的同學會互相串門學習兼看進度，本組鳳嬌小姐的操作進度一直是領先狀態，直到最後一道菜，皮蛋豆腐時才被第一組組長超越，這是第一組組長端出最後一道菜的神情。

這次最後上菜的是第五組，剛開始就手忙腳亂，助教質問他作法，他才很委屈的說，301E那次上課他沒到，所以…，我心裡想：那就換另一個組員上陣子，又沒關係，但是他還是堅持到最後出菜，期間助教有親自下場協助。

出了菜，最開心的應該就是今天應試的同學，代表學習的成果，旁觀的同學也多少露出羨慕的神情，心裡想：換成是自己，不知煮的出來否?
最緊張的時刻到了，老師出場檢討這次考試成績，這道香菇燴蝦仁芶芡太多，菜都結凍了

第一組組長做的菜，刀工要加強，咖哩肉片配菜的菱形片沒有切出正確形狀

他的雞肉燜筍塊，雞肉塊跟桶筍塊相比也太小

今天給的香菇比較大朵，做香菇燴蝦仁時只有一切四扇形片，導致香菇太大片，和蝦仁不成比例，老師說若遇到比較龜毛的監評，這可能被打不及格，要大家小心

有個細心的女同學問，要是盤飾塌掉怎麼辦?老師說只要沒正式端上桌之前，都還可以端回操作台重新擺置。

這是我自己看到的缺點，盤飾跟主菜應該保持三公分的距離

這次觀摩考試的心得就是其實不用太拘泥於配菜一定要按照課堂上教授的程序，只要題目的主要內容有做到，副菜的搭配都是可以變通的，比如這道菜上課時老師有給青椒，這次考試就沒有，鳳嬌同學就用小黃瓜代替，有人乾脆就不用，冷靜及平常心應試應該是很重要的態度。

題組303E，90道菜全部學完

這次上完課，補習班就把該學的九十道菜給正式教授完畢，剩下的八堂課程就是模擬正式考試，由一個人單獨操作所有流程，也不准用小抄，讓同學熟悉考場氣氛。本組六位同學，一位不考，一位只來簽到，剩下的四位，應該各有二次的練習機會。考場上的用具可能不符合個人習慣，老師建議的自備用具有：刨刀、片刀、廚房用剪刀、牙籤、二大瓶礦泉水；今天老師也發了考試用的廚師白制服，穿上這種旗袍領、雙排扣的制服，真的就有廚師樣，在套量衣服時，老師問我要長袖還是短袖，心想廚房這麼熱，挑了短袖，後來聽助教說她會挑長袖，一來袖子可以折起，二則長袖可以保護手肘不會被暴起濺油燙傷。

303E題組的六道菜：椒鹽鱸魚塊、西芹炒雞片、香菇燴絲瓜、白果涼拌枸杞、豆包炒豆芽、三絲米粉湯

椒鹽鱸魚塊
這道菜非常上相，一端上桌保證引起食客的驚呼，考試的重點當然還是魚鱗要刮乾淨。但是在切割及油炸過程還是有很多小訣竅要把握，例如切割頭部時要保留鱸魚的下巴，屆時油炸才會好看，尾巴部份兩側的魚肉要用片刀劈開，中間的骨頭用剪刀剪除，油炸後就可以豎立，中間的六塊身體在沾麵粉下鍋油炸時也要調整成固定姿勢定型，以方便起鍋後的擺盤。

以下是助教的示範影片。（http://www.youtube.com/watch?v=9piKGdQUI5U）


西芹炒雞片
雞胸切片成3乘5公分大小的肉片後用開水川燙至熟備用；西洋芹和紅蘿蔔切成菱形片備用。製作方法是爆香蒜片，放入燙熟的雞肉片，西洋芹片、紅蘿蔔片下鍋，鹽、胡椒粉和香油調味後起鍋。

這組的同學把胡椒粉放成糊椒粒，被老師評為不符題意，扣41分。

香菇燴絲瓜
絲瓜切成扇形片後川燙備用。配菜用的香菇切扇形片、薑和紅辣椒切成菱形片。製作方法是爆香薑片、香菇，放入絲瓜及紅辣椒，以鹽和香油調味，因為是道「燴」菜，故起鍋前要適量芶芡。

白果涼拌枸杞
這是涼拌菜，所有食材（白果、枸杞、紅蘿蔔丁、小黃瓜丁）均要川燙熟待涼後，以鹽、胡椒粉、香油調味後上桌。

豆包炒豆芽
老師提醒之前的豆芽都是用來做涼拌菜，所以都要用開水川燙熟，但是這道菜是炒豆芽，不要搞錯。豆包、蔥、紅辣椒等配菜都要切絲，配合豆芽的形狀，蒜頭則切粒備用。作法是先爆香蒜粒、蔥絲，放入豆芽、紅辣椒絲，以鹽、胡椒粉調味，最後放入豆包拌炒後起鍋。

三絲米粉湯
之前的題目是都炒米粉，六人份量需要用半包米粉，這次是煮米粉湯，因為米粉會吸水，用四分之ㄧ包米粉就夠，若放太多米粉，煮出來就不叫米粉湯了，因為湯都被米粉吸收光了，若考場還是給半包的量，用一半就好，另外一半還給監評老師。配菜的豬肉、紅蘿蔔、木耳、蔥都要切絲備用。作法是在炒菜鍋倒入1/3水量，放入紅蘿蔔絲、木耳絲煮至水開，放入米粉、蔥絲及豬肉絲，用鹽調味並滴上香油起鍋。老師不建議用爆香的方式起鍋，說這樣會有髒髒的油浮在湯上面，不好看，用滴香油取代。

做完菜後老師意外的沒有考評，直稱讚大家的魚都炸的很漂亮，就讓大家直接端回去祭五臟廟。

行百里者半九十的題組303D

每週一、三、五的課程，隨著時間流逝，學習課程已經進入尾聲，老師在實做前的菜餚製作講解時間越來越短，同學發問的頻率也越來越少，似乎就急著結束趕快進廚房實做。
303D題組的六道菜：新吉士鱸魚、煎黑胡椒雞脯、肉片燴絲瓜、白果炒蝦仁、三絲涼拌豆芽、素料炒米粉。

新吉士鱸魚
所謂新吉士就是「香吉士」的意思，也就是將美國進口的水果柳橙入菜。老師有示範香吉士果汁及果肉的製作方法。http://www.youtube.com/watch?v=0u4jF1jAeHs


鱸魚殺好後用油炸熟備用。醬汁作法是二大匙的水放入熱鍋中，加入一大匙的糖，放入香吉士果肉及果汁，起鍋前放入一茶匙的醋拌勻，之後將醬汁淋在炸好的鱸魚上。

檢討成果時，第二、三、四組的魚體被仔細的助教檢查出魚體腹部還殘存有魚鱗，鱸魚的小鱗片真的很難清除。

煎黑胡椒雞脯
雞胸肉必須至少用刀片成六大片，以鹽、黑胡椒粒、香油醃十分鐘，之後再裹以混有黑胡椒粒的乾麵粉，以少許油煎熟。

本組的肉片裹粉時麵粉和黑胡椒粒塗布不均勻，甚至有煎到焦黑的狀態，被挑出當作錯誤示範，隔壁組的金黃色是標準呈現。

老師檢查肉片有否全熟

肉片燴絲瓜
這道菜的刀工是片狀，豬肉、絲瓜、紅蘿蔔、薑都需要切成（菱形）片狀，肉片和紅蘿蔔片要先川燙熟備用。製作方法是先爆香薑片，放豬肉片、絲瓜片、紅蘿蔔片、薑片，用鹽調味，起鍋前以太白粉勾芡。

檢討時老師發現第五組肉片太厚，導致沒有全熟，需要延長肉片川燙時間；
本組的勾芡用太白粉放太多，湯汁呈凝結狀，被譏為櫥窗展示用的假菜。

白果炒蝦仁
很久沒有用蝦仁入菜，這次重新上陣，今天用牙籤挑腸泥的技術退步了，約有一半沒有挑出來，最後還是靠開背時才得以清乾淨，很花時間的工作。

處理好的蝦仁接續著白果、後川燙熟備用。
作法是爆香蒜粒，加入白果、紅蘿蔔丁、小黃瓜丁、蝦仁，用鹽及胡椒粉調味後起鍋。

三絲涼拌豆芽
豆芽菜根據題意做不同的處理，如果是豆芽就是掐除根部，若題目要求銀芽，就必須連頭部的芽一起掐除。

考試時要看清題意，做正確的處理，而清洗豆芽也是非常耗費時間的工作。
今天用的三絲是紅蘿蔔絲、青椒絲、木耳絲三種。

素料炒米粉
一開始老師就強調這是素料，所以不可以放蔥、洋蔥、蒜及韭菜等葷類辛香料，所有菜肴都要符合純素者的要求。
這次用的素料包括香菇絲、芹菜、素肉絲、紅蘿蔔絲等。

連老師都凸槌的303C題組之乾煎鱸魚

這次由組長大哥負責清洗及切割，他可能因為有事要離開，做到一半就閃人，讓其他女組員接手，這點讓大家有些措手不及。中場有二位榮服處承辦長官來臨檢，補習班老師都要去跟他們喇賽，有些同學跟這二位長官熟識，一起加入喇賽陣列，可能因為今天有人視察緣故，大家拍照拍上癮，後面都在大合照，我已經嗅得結訓的味道。

303C題組的六道菜：乾煎鱸魚、青椒炒雞柳、蝦皮薑絲絲瓜湯、白果炒花枝捲、韮菜涼拌豆芽、三絲炒咖哩米粉。

乾煎鱸魚
這道菜老師說是難度最高的一道菜，需要技術，題目要求乾煎，不是油炸，所以要用少少的油，慢慢把魚煎熟，且魚體表皮脫落面積不可大於1/10。煎魚技巧是熱鍋熱油，油放多一些，將魚體全長當作直徑的範圍，轉動鍋子用熱油覆蓋潤鍋，多餘的熱油取出備用，有需要再淋入；乾煎的過程要不斷用鍋子晃動魚體，讓油均勻加熱魚體，並使之不沾鍋底，因為在魚背有劃一刀（這刀口不宜太長），所以翻面要用魚肚那邊翻，以免鍋鏟加大刀口魚皮的破壞面積，魚鱗若沒刮乾淨，炸好後突起的魚鱗很容易就可檢出。

老師第一次示範時失敗，第二次才成功，她在熱油中有放一小匙的鹽，鍋中的油也有一些，中火慢慢炸熟。

示範影片（http://www.youtube.com/watch?v=bLPzAdIQXEs）


第一組的魚皮都不見了，這是不及格的成品。

第四組的魚肚部份魚鱗沒刮乾淨，可以看出一排翹起的魚鱗，相同的部位本組也被檢出沒刮乾淨的魚鱗。真是刺眼的魚鱗。

青椒炒雞柳
雞胸肉切雞柳（川燙熟）的寬度要掌握好，不可以切成雞絲。配菜的青椒及紅辣椒也都要切成條狀大小，以求刀工的一致性。
作法先爆香蒜片，加入雞胸肉，放入青椒及紅辣椒條，調味後起鍋。

這組的雞柳切成雞絲

蝦皮薑絲絲瓜湯

這道湯煮出來，實在是一點都不起眼。

在冷水中加入薑絲，水開後放入絲瓜絲及蝦皮，絲瓜熟後加鹽及米酒就可以起鍋。注意湯碗中湯汁的分量要八分滿。

絲瓜漂浮的原因是中間的囊芯保留太多

白果炒花枝捲

花枝的褐色表皮都要揭除，這有點困難度，但是透過剪刀的幫忙可以縮短時間。

我們的百果用大量糖水去煮以去除苦澀味，別組的同學對我們百果味道一點都不苦的訣竅十分好奇。

花枝切花的方法是在有膜的那一側切十字刀，不可切斷花枝肉，這樣加熱後就會自然內捲。配菜的小黃瓜和紅蘿蔔都要切丁川燙。

作法是先爆香薑粒，放入百果、小黃瓜丁、紅蘿蔔丁，花枝肉，調味後起鍋。

 這組同學花枝的褐色表皮未清乾淨

 韮菜涼拌豆芽

老師把韭菜買成韭菜花，要我們把花摘掉就變成韭菜。

網路上說韭菜與韭菜花為同一株的不同部位而已，韭菜的味道強烈、韭菜花較為鮮甜，韭黃則口感軟嫩。

這道涼拌菜就是把去根的豆芽、韭菜及紅辣椒絲川燙好待涼，拌入鹽、胡椒粉、香油即可。這道菜是大家閉眼都會做的菜。

三絲炒咖哩米粉
這組菜有很多炒米粉，老師提醒大家以前很多同學忘記放咖哩，要我們特別注意。
這裡的三絲包括木耳絲、紅蘿蔔絲、豬肉絲，都要先川燙熟後再和米粉拌炒。

作法是先爆香蔥段，放入木耳絲、紅蘿蔔絲、豬肉絲，二大匙的咖哩粉，加鹽調味，放入米粉拌勻。

這組的咖哩粉放太少

老師通知要考丙級證照的同學在7/31日要參加八小時的衛生講習，因為當天下午在中原大學有場詹宏志關於旅遊與閱讀的演講，很想去聽，不知該如何取捨。

303B題組令我切菜切到滿身大汗

這次的菜餚由我主導清洗及切割動作，天熱加上緊張，弄得我滿身大汗，我不容易流汗，當發現大汗淋漓的模樣，自己也很意外。在組員的協力下，還是很順利的出菜，唯一的敗筆就是鱸魚湯被我搞砸鍋。

303B題組的六道菜：香菜魚塊湯、炒咕咾雞脯、蜊肉燴絲瓜、白果炒肉丁、雙鮮涼拌豆芽、香菇蛋皮炒米粉。做菜心得如下：

香菜魚塊湯
這次是用鱸魚煮魚湯，放入薑絲（冷水時就要下鍋）和香菜（台語叫作「莞荽」）調味（鹽及香油）即可，課堂上老師交待水開後放入魚塊，用小火煮八分鐘就好，盛碗的魚湯要八分滿。老師還教一招，為免監評委員發現沒清乾淨的魚鱗，老師建議煮湯時水可以放多一些，魚鱗會沉在鍋底，盛湯時動作輕些，不要讓魚鱗揚起，這樣端上桌的魚湯就不會有魚鱗。
鱸魚的魚鱗比較小，感覺比吳郭魚難處理，六人份的魚，頭、尾各一刀外，身體還要切六塊，因為菜刀太鈍，害我把魚肉切的「離離落落」，還沒下鍋，魚肉就已經和魚皮分開，加上沒依老師的指示，硬是用大火熬煮，魚體內的油脂被逼出到湯汁中，雖然有撈去很多浮渣，結果魚湯還是非常渾濁，加上魚肉分離，整個湯上桌的賣相就很差。

在端魚湯上桌時，老師建議在湯碗下面墊個鐵盤，方便端上桌，也不容易發生端湯碗時，拇指深入湯汁中不衛生的情形，但是老師提醒大家要記得把鐵盤撤離。

炒咕咾雞脯
所謂的「咕咾」就是茄汁加上糖醋味，配方是番茄醬、醬油、糖、醋份量各1大茶匙、1.5茶匙、1/2茶匙、1/4茶匙；配菜有鳳梨片、洋蔥切菱形片、青椒切菱形片、紅辣椒切菱形片，雞胸肉用刀斜片成3乘5公分的肉片（雞脯），川燙後備用，我的刀工錯誤，導致肉片太厚，補救方法是川燙後再予切薄。
作法是先用油爆香洋蔥片，加入鳳梨拌炒，雞肉片，調味醬汁放入，最後加入青椒片、紅辣椒片。

蜊肉燴絲瓜
所謂的「燴」就是要用太白粉勾芡，但是不可放太多，以免像櫥窗展示用的假菜。
絲瓜若用油來炒熟，可能顏色會變黑，所以切片後入水川燙；蛤犡也是一樣要川燙後去殼使用。
作法是先爆香薑片，放入川燙好的絲瓜、紅蘿蔔片，用鹽調味，太白粉勾芡，起鍋前放入川燙熟的蛤犡肉即可。

這組同學湯汁太少，因為既然是燴，就要有些湯汁

有同學問如何讓蛤犡吐砂，老師說在水中加入少許鹽或是沙拉油，這種環境下讓蛤犡有生存危機（滲透壓改變及缺氧環境），導致蛤犡會加快身體代謝速率。

白果炒肉丁
題目是「白果炒肉丁」，除了白果、肉丁外的配菜（紅蘿蔔、小黃瓜）都要切丁，以求整道菜刀工一致。
白果要不苦的訣竅，就是要用糖水煮軟。肉丁、紅蘿蔔丁也都要川燙至熟。
作法是先爆香蒜片，放豬肉丁、紅蘿蔔丁，放小黃瓜，用鹽調味後起鍋。

老師是用剪刀和鑷子檢查這道菜有煮熟否?第一刀下去就抓到第六組有塊肉沒有全熟，其餘六組抽檢的肉塊則沒問題。

雙鮮涼拌豆芽
這次的涼拌菜要配二種新鮮蔬菜，老師配給我們新鮮香菇及紅蘿蔔，因為配合條狀的豆芽，香菇及紅蘿蔔要切絲，配色用的紅辣椒也要切絲，這些材料均要川燙至熟後冷卻備用。上桌前再以熟食法拌入鹽、胡椒粉及香油。

香菇蛋皮炒米粉
米粉在清洗階段要泡冷水，切割階段泡開水並用剪刀剪二段方便拌炒。
蛋皮的製作有些訣竅，先在鍋底鋪上薄薄的油，並用小火使之均勻受熱後，導入蛋液，慢慢滾動鐵鍋，使蛋液在鍋中行成薄片，翻面煎熟後放涼切絲備用。


我因為急著上桌，未等蛋皮涼透就切絲，因為堅持切細，致使很多都斷裂，後來發現其他組的蛋皮都切的很寬，老師也沒要求要切絲。
作法是先用油爆香香菇絲、蔥絲，放入紅蘿蔔絲，調味後放入米粉拌炒，最後放入蛋皮拌勻。

這組菜的蔬菜刀工繁複，真是很傷腦筋，比如紅蘿蔔要切絲（涼拌豆芽及炒米粉用）、切丁（白果炒肉丁用）、切菱形片（蜊肉燴絲瓜用）外，還要切盤飾，洋蔥和青椒要也切菱形片，小黃瓜要切丁及盤飾，每次面對這些配菜，心中都要盤算要用多少數量、切成何種形狀，因為一但估算錯誤可能就無法補救，比如這次只有一條紅辣椒，要切絲（涼拌豆芽用）和菱形片（炒咕咾雞脯用），若是全切絲後，就無法再切菱形片了。