看書添信心

考前一晚，在準備考題的休息空檔，我在翻閱一本由華裔駐大陸美食記者寫的名為「味人民服務」的書，作者是位美國長春藤名校畢業的ABC，進入中國後，她想透過食物來了解中國，最直接的方式就是進入短期烹飪學校學習中國菜，接受美式教育的她，很不習慣大陸學徒制濃厚的教學方法，更猛的是她想藉由參加大陸國家烹飪考試來達到自我實現，書中講述她準備考試期間遭遇的挫折、譏諷，都令人發出會心一笑，以考試作弊為例，就是典型的中西文化差異，其中最令我發噱的一段是有關作者擔心評審吃到自己未調味的冷盤，試場老鳥要她不要擔心，因為評審顧慮受測學員經驗不足，根本不會冒險食用未經高溫烹煮的菜餚，我在衛生講習的課程中，親耳聽到監評大廚老師抱怨說，當監評很辛苦，要試吃根本不知道誰烹調的食物，蔬菜的農藥洗乾淨否？（一般因為考試都在趕時間，所謂洗菜只是呼攏作態）調味正確否？烹煮過程衛生否？如果真的每道菜試吃，日積月累，對監評的健康還真是一大威脅，所以他們基本上都以目視法試（視）菜，反正丙級最重要就是衛生，至於口味就在其次，所以一道忘記加鹽的菜還是可以通過考試的，因為目視法是看不出有否加鹽的。
這本書令人振奮的地方是作者最後還是通過考試，拿到證照，我心想，明天我是否也有這樣的好運呢？
為了儲備次日考試體力，當晚早早上床。

考前一天切了五條紅蘿蔔

明天早上先考學科，同時段其他人的術科也在進行，因為術科就只有兩大題組，早上考過的下午就不考，也就是說下午組可以縮小術科的範圍，加強準備工作，我應該早點去做準備功課。
昨天去家樂福美食區看了一下午的書，透過筆記，用想像力複習了可能會考的60道菜，學科的728的選擇題題庫看了三分之一，回家前進去賣場生鮮部門買了五條紅蘿蔔要回家練習刀工及盤飾製作。為了讓監評委員留下好印象，還特別去剪短頭髮，看起來有精神許多。
週日一早起來，就是把五條紅蘿蔔拿出來練習削皮、切菱形片、切丁、三角塊、水花片，越切感覺越上手，希望這種感覺能持續到明天考試。

考前衝刺

週一回補習班拿准考證等應考資料，老師說衛生講習證還沒領到，會在考前寄發給同學，要我好好準備。

我被派發的考試時間是15日，就是本週日，考試地點在台北縣新店的莊敬高中，早上考學科，下午考術科，剩下一周不到的時間，真要好好K一下書，學科有728的選擇題題庫，約八成是常識題，比如下列的題目：

◎餐廳廁所應標示（1）如廁後應洗手（2）請上前一步（3）觀瀑台（4）聽雨軒 之字樣。正確答案是（1）。

另外二成就有些棘手，大多是需要計算，比如下列的題目：
◎兩等於（1） 2 6 公克（2）8 5 0 公克（3）9 7 5 公克（4）1 2 7 5 公克。正確答案是（3）。
這七百多選擇題我已經看過一遍，刁難的題目都已經做了標記，屆時只要K這些題目就好。
我比較擔心的還是術科，除了上課認真學習外，回家後我並沒有實作的經驗，一個人生活要弄六人份的食物，對我還真的缺乏動力，應付考試我採取腦中默念練習的方式，透過書寫、想像來達到練習的目的，明知道這不是正確的學習方式，事到如此也只有這樣做了，至於成不成，就看週日的考試結果。

最近天熱，我就找有冷氣的地方K書，一桌子的筆記、學科題庫。

重新觀摩別人考試的題組301A

經過上次302D的模擬考，看到受測同學做到汗流浹背的趕進度，旁觀同學們都有被嚇到，雖然排除了303，也是有難度高的題目。我自己也是被這次考試搞到信心全失，興起不想去考証照的念頭，惟考照費都已經繳交，這事已經箭在弦上，不得不發了。

上次考試還發生一件事，就是把自己帶去的工具（剪刀、刨刀、量匙、水瓶）忘記帶回家，除了這些小東西外，我還找不到手錶，那是友人送我的SEIKO錶，陪了我好幾年，一時間說遺失還真有點捨不得，因為隔日要去台北看病，這也才發現，我沒有備用的手錶可以上陣，還好有手機可以擋一下，沒安全感的我，那一整天就不時掏出手機來確定時間。考試當天晚上回家發現手錶不見，立即找出老師電話請她幫我收起來，可能因為時間太晚，手機沒人接，次日在醫院才又撥手機給老師，老師竟回說沒有看到我的手錶，又打給當天負責打掃的值日生同學，她們也說沒看到，後來手錶是被我匆匆塞進手提袋前緣的暗袋中，之後忘記了，經過這麼折騰，才感覺人年紀大了，記憶力也漸漸衰退，想要順利通過考試，我真要多加把勁。

這次本組負責應考的是資深組長大哥，家中開熱炒店的他一付老神在在的模樣

老師公佈考題是301A，要做的六道菜分別是：粉蒸肉片、鳳梨拌炸蝦仁、三色炒筍絲、培根炒青江、皮蛋蔥花拌豆腐、香菇炒粄條。

粉蒸肉片
這組菜做法單純，需要技巧就只有粉蒸肉和炸蝦仁，粉蒸肉用到的蒸肉粉要和辣椒醬、鹽及大蒜末醃五分鐘後再鋪在紅蘿蔔片上入蒸籠蒸20分，肉片的刀工因為都疊在一起，所以看不大出來，倒是看到同學因為辣椒醬加的多寡，粉蒸肉的深淺差很多。

這位大哥的粉蒸肉誤放了太白粉，導致成品變成堅硬的粉蒸肉

鳳梨拌炸蝦仁
這道涼拌菜，重在蝦仁在油炸之前要用酒醃和太白粉醃製一下，再裹地瓜粉去油炸後待涼，再與川燙過的鳳梨切片用美乃滋拌勻上桌，若食材沒涼透，美乃滋會水化。今天這道菜大家都沒問題。

三色炒筍絲
不同組的刀工差很多，第一、二組都切的太寬，不符合筍「絲」的題意。

培根炒青江
這道菜也是送分題，注意青江梗要比葉子早下鍋炒熟，第一組的青江菜切的比別組細，這是多費工夫，但若是葫蘿蔔絲炒青江菜，青江菜就要一切四刀，這樣才能和葫蘿蔔絲搭配刀工。

皮蛋蔥花拌豆腐
這道菜也是送分題，重點也在熟食操作法。

香菇炒粄條
本組的大哥在炒粄條時放很多水，可能是他個人的偏好，那種水量感覺可以煮粄條湯，後來他花很多時間在收乾水分，可是粄條已經呈現爛爛的狀態，後來也被當作錯誤示範，老師說要炒到有點彈性的狀態。

菜上桌後，接著就是清洗操作檯的工作，老師今天特別檢查的大家的清洗情形，發現很多餐具都還殘留油漬，垃圾桶也未清理，水槽還有廚餘等問題，這些在考場都會被扣分。

今天可以說是最簡單的考題，經過上一次上陣考試經驗後，這次我再以旁觀者身份看同學做菜，感覺他們也是做到離離落落的，真所謂看花容易繡花難。今天除了第五組外其餘各組都有同組同學在一旁提詞或協助，我偶爾轉去第五組那兒看看並幫幫忙，結果第一組的女同學連忙把我拉開，說他們應試的同學要自己測試實力，不需要別人幫忙，所以第五組組員全都避開，這話說的我也不再靠近他，省得被嫌，不過遠觀他做，實在是做的亂七八糟，有些事情就是兩難，有人提辭會覺得煩，干擾操作，真的自己獨立操做又有些盲點自己看不到。

老師宣佈周五沒有參加術科模擬考的同學，要去二樓考學科，所以大家勢必利用這兩天先把題庫K一遍。離八月四日結訓在即，所以剩不到三次的做菜機會，無法每位同學可以再操作一輪，隔壁組的同學為了誰可以上陣練習的問題起了小摩擦，抽籤應該是最簡單又公平的事情，抽完簽，該誰練習就誰上場，一翻兩瞪眼，大家都沒話說，但後來聽說還是搞到不歡而散，真是的。我們這組怎麼解決問題呢?我率先表達自願放棄，其餘的就讓組員自己去喬。

換我手忙腳亂上陣的模擬考，題組302D

從慣例中，我猜這次的模擬考會是302題組，因為302B以經考過，故應該是其他的五組抽出一題，在考前也拿出筆記K了一段時間。為了應考，我特地穿戴正式服裝的應試，也攜帶自己的剪刀、刨刀、量匙、紙巾，並提早到考場裝了瓶礦泉水備用，看到操作台上的食材如下

老師公佈考題是302D，要做的六道菜分別是：咖哩燒小排、茄汁吳郭魚、胡蘿蔔煎蛋、培根炒高麗菜、辣味四季豆、雞絲蛋炒飯，我把菜名用紙條抄好貼在操作台上，也摘下手錶放在操作檯最上層，不久就被糾正，錶不可以放在上面，統一看考場的計時器。

一開始的清洗過程都還很順利，也在35分鐘時完成包含殺魚的所有動作，進入切割程序後，就有些亂了，一直再思考配菜要如何切割、數量要多少，這樣猶猶豫豫，就發生在切菜板上切著紅蘿蔔到一半時停頓，又撈起小黃瓜放到菜板上，這種狀況違反切菜板不可同時出現二種待切割的菜餚，有交叉汙染之虞；還有就是把要裝切割好的菜的鐵盤直接放在切菜板上，這也會被扣分；再就是沒有逐道菜餚清洗切菜板、餐巾紙用完直接放在料理台上，未丟進垃圾桶，未保持水槽及料理台清潔，用過的鐵盤子，不應該堆在水槽中，要放在流理台下方空間，這些小地方都是平時沒養成的好習慣，分數就會一點一滴被扣光。

還有就是我對菜餚的料理方式還是很陌生，該有的處理程序，都還要問同學才會做，比如咖哩粉調配、茄汁和糖的比例，這些都是沒有練習的後果。整個做菜過程，就是一直被人提醒要怎樣、不要怎樣的，搞到最後時間又不大夠，老師在講評時，我還在清洗鍋具，沒有聽完整個講評過程，總之就是很挫折的一次模擬考。

咖哩燒小排
從小家中沒有吃咖哩的習慣，所以這道菜很陌生，我不知道咖哩粉還要加糖、鹽再以水調勻後入鍋和炸好的排骨一起拌炒，因為咖哩粉會染色，所有含咖哩粉的菜都要最後炒。

茄汁吳郭魚
這道菜的吳郭魚要先醃過後再裹太白粉油炸，之後再用番茄醬去紅燒，我的茄汁吳郭魚被老師評為浮油太多。

胡蘿蔔煎蛋
這次的煎蛋，因為紅蘿蔔絲忘記川燙熟，令我必須先用少許油炒熟後，再放入蛋液中一起煎成蛋餅，煎的時候一堆人圍在旁邊看，七嘴八舌的給意見，有說要不停轉鍋讓蛋液擴大成型，有說不要煎太大片以免翻面困難，起初都很順利，等到應該要翻面時刻，我一直在猶豫，老師在一旁也看不下去，接過鍋鏟，就幫了我一把，這個蛋算煎的漂亮，只是到後面我竟然忘記還要用熟食操作把圓形煎蛋一切六片端上桌，考試時，真的會緊張。隔壁組的同學被老師發現煎蛋上有一片白色的部份，老師說這是蛋白沒有打散的緣故。

培根炒高麗菜
這道菜是營養學分，沒有難度。

辣味四季豆
我的四季豆煮太久，有點變黃，造成原因是我忙不過來。其他同學是做醬料時辣椒醬放不夠多，因為題意是「辣味四季豆」，辣椒醬多放些沒關係。

雞絲蛋炒飯
我在炒飯時助教說飯煮的太黏，要我不要再加醬油調色，這樣容易糊掉，結果總評時，老師說我的炒飯顏色太淡，應該用些醬油調色，真是順了嫂意，逆了姑意，但也說明了菜的好壞其實沒有一定標準。

302D要炸魚、排骨及馬鈴薯，還有需要川燙雞胸肉方便切絲，這些都很費時間，所以我們都無法在預定的2個半小時內完成製作（需要預留半小時清洗灶台），導致必須壓縮清洗餐盤、廚具、灶台時間，整體在3小時內完成即可，心想真要抽到這題，可要很拼才會過呢！

有燒香有保佑，術科考試剔除303試題

今天一進補習班就傳出已經知道考試從301、302抽出，也就是排出了最麻煩的303試題，這可真是好消息，代表通過考試的機會大增，當然最後還是要靠自己的努力。
本組輪到的組員是淑敏，原本她是猜題303，顯然是猜錯了，今天的模擬考題是301B，跟303相比，算是小CASE，今天的食材如下

要做的六道菜分別是：茄汁肉片、蘆筍炒蝦仁、竹筍爆三丁、鹹蛋炒青江、皮蛋肉鬆拌豆腐、開陽炒粄條。淑敏做事很有條理，按部就班的展開清洗、切割及烹調的步驟，她是全部受測同學唯一作對鹹蛋處理程序的同學，鹹蛋屬於加工葷，在很前面的步驟就要處理，一般同學直覺它跟雞蛋是同屬性，新鮮雞蛋是很後面處理的部份。今天上陣的同學動作都很俐落，很短的時間就完成菜餚製作。

茄汁肉片
看同學處理肉片時，若肉片面積不夠，就用刀側面按壓肉片使延展變大，這是好方法。這道菜成品在盤底要有足夠的茄汁湯汁，記得老師上課說番茄汁用2大匙，約30ml，今天用來舀茄汁是用湯匙，結果舀四湯匙的同學分量比較正確，本組只用二湯匙，被老師說要增加茄汁量。

蘆筍炒蝦仁

這道菜大家都沒有問題。我自己今天才知道蝦仁的正確開背，是從頭到尾劃開，中間不應剖穿。川燙也不需要太久，以免蝦肉緊縮。

竹筍爆三丁
同學這道菜的問題在份量及刀工，不是分量不足，就是切丁的刀工不漂亮。

鹹蛋炒青江
有看到同學沒有依照先放青江梗、後菜葉的順序，另外鹹蛋的蛋黃因為遇水會融化，所以是要起鍋前再放，第一組同學拌炒太久，湯汁都染黃，且青江段也切的太長。

皮蛋肉鬆拌豆腐
這道菜成品應該都沒問題，就是怕熟食處理過程會被扣分。

還有就是大家都用青江作盤飾，老師說儘量不要用這種方式，因為不是很好看，我自己也覺得青江菜盤飾處理過程很麻煩，典型事倍功半的差事。

開陽炒粄條
板條今天都沒問題，我觀察到的技巧是切割時就要一片片分開，不要下鍋後還黏在一起，很難再分開，另外也要切成二乘三公分的段狀，方便拌炒。
洗蝦米（開陽）時，不要直接泡在水中，用有孔漏勺洗會快些。

看到老師示範紅辣椒切法，先把紅辣椒對半切開，接著用刀側面按壓辣椒使變扁，再用刀背將辣椒瓢囊及辣椒籽刮除，壓扁的紅辣椒，切絲或菱形片都很容易，是快速又簡單的處理方法。

第二次模擬考是試題是302B，那次我翹課出去玩

這次的考題抽到我去玩的那題，我沒有上到課，所以我很認真的看同學做菜。本組輪到組員是玉貞，她一看就是的賢慧的媽媽，兒子聽說都已經唸大學了，上課過程中她都會幫忙同學，這次看她自己一個人操作，整個程序有條不紊，一付成竹在胸的態勢，讓旁觀的人就很有信心，她應該是有常下廚做菜，很能把握烹調原則，即使有出小錯，馬上也找出變通的方法，觀摩過程中自己也學到很多。

從提供的食材看到有米飯，就知道是302題。

試題是302B要做的六道菜是：豆豉蒸小排、醬汁吳郭魚、蘿蔔乾煎蛋、枸杞拌炒高麗菜、三色四季豆、培根蛋炒飯。今天上陣的有二位女同學，三位男同學。六點半開始計時後，玉貞熟稔的展開清洗工作，這道程序規定要在40分鐘內完成，因為今天要殺吳郭魚，比較費時；40分一到，三位男同學還沒完成清洗的程序，這真的要加強速度訓練。

今天的做菜進度，第五組又蟬聯最後，這是今天的主廚者，因為進度慢，後來大家都圍在他四周看他表現，這是煎蛋時要翻面的緊張時刻，看他神情專注的研究翻面時機，最後他做了一個漂亮的翻面動作，博得滿堂采，最好笑是他後來害羞的神情。

豆豉蒸小排
這道菜比我想像中複雜，原先以為直接把排骨和和豆豉直接放入蒸籠即可，事實上卻還要先熱水川燙，再以自來水沖去肉塊表面殘餘的血水，之後再用蒜粒和豆豉用油鍋炒過，再入蒸籠蒸20分鐘。超費工。

醬汁吳郭魚
吳郭魚殺好要先裹雙粉油炸，再用蔥、薑、醬油加水紅燒一下，醬汁要保留多一點。

這位同學的由放太多啦，盤底一堆浮油

蘿蔔乾煎蛋
這純粹是考驗同學用中華鍋煎蛋的技巧，今天學到如果翻面翻破了的補救方法，就是將不圓的邊邊切去墊在下面，剩下完整的矩形均分六塊擺盤，本組就是端出這道傳說中的方形煎蛋。

這裡有個重點就是：雞蛋的三段檢視法（http://www.youtube.com/watch?v=-xMJIj5hu6o），是很重要的食品衛生程序，若煎蛋需要使用三顆蛋，平時在家中一定是直接把蛋打在同一碗中，若是第二顆或是第三顆的蛋壞掉，就會汙染之前的好蛋，所以正確的方法應該是先把蛋放到一個小容器中，確定是OK的，再放到大容器中，這就是所謂的三段檢視法。同學的示範如下：


剛好今天第二組出現一顆壞蛋，蛋一破殼，蛋黃和蛋白就已經混在一起。

枸杞拌炒高麗菜
這道菜用的枸杞不要泡水太久，否則枸杞會軟爛，拌炒時會碎掉。本組的玉貞小姐太惜才愛物，高麗菜最外層綠色菜葉捨不得扔，炒出來成品中綠色部分很礙眼，老師建議下次把綠葉摘掉不要用。

三色四季豆
配菜用的三色蔬菜，刀工切絲或切丁都可以，一致就好。

第一組的四季豆被老師看出沒有滴香油，所以整體顏色沒有光澤。

培根蛋炒飯
炒飯要做的好吃，先要把米飯煮的剛好硬度，訣竅就是內鍋水要高於米粒0.5cm，唯一被老師點到名的同學是米飯沒有弄散，成品的米粒還是呈一團一團。

玉貞的盤飾幾乎都是半圓片的組合，被老師評為太陽春，要她多些變化，名研補習班教了這麼多種盤飾，應該要秀出來。