題組303E，90道菜全部學完

這次上完課，補習班就把該學的九十道菜給正式教授完畢，剩下的八堂課程就是模擬正式考試，由一個人單獨操作所有流程，也不准用小抄，讓同學熟悉考場氣氛。本組六位同學，一位不考，一位只來簽到，剩下的四位，應該各有二次的練習機會。考場上的用具可能不符合個人習慣，老師建議的自備用具有：刨刀、片刀、廚房用剪刀、牙籤、二大瓶礦泉水；今天老師也發了考試用的廚師白制服，穿上這種旗袍領、雙排扣的制服，真的就有廚師樣，在套量衣服時，老師問我要長袖還是短袖，心想廚房這麼熱，挑了短袖，後來聽助教說她會挑長袖，一來袖子可以折起，二則長袖可以保護手肘不會被暴起濺油燙傷。

303E題組的六道菜：椒鹽鱸魚塊、西芹炒雞片、香菇燴絲瓜、白果涼拌枸杞、豆包炒豆芽、三絲米粉湯

椒鹽鱸魚塊
這道菜非常上相，一端上桌保證引起食客的驚呼，考試的重點當然還是魚鱗要刮乾淨。但是在切割及油炸過程還是有很多小訣竅要把握，例如切割頭部時要保留鱸魚的下巴，屆時油炸才會好看，尾巴部份兩側的魚肉要用片刀劈開，中間的骨頭用剪刀剪除，油炸後就可以豎立，中間的六塊身體在沾麵粉下鍋油炸時也要調整成固定姿勢定型，以方便起鍋後的擺盤。

以下是助教的示範影片。（http://www.youtube.com/watch?v=9piKGdQUI5U）


西芹炒雞片
雞胸切片成3乘5公分大小的肉片後用開水川燙至熟備用；西洋芹和紅蘿蔔切成菱形片備用。製作方法是爆香蒜片，放入燙熟的雞肉片，西洋芹片、紅蘿蔔片下鍋，鹽、胡椒粉和香油調味後起鍋。

這組的同學把胡椒粉放成糊椒粒，被老師評為不符題意，扣41分。

香菇燴絲瓜
絲瓜切成扇形片後川燙備用。配菜用的香菇切扇形片、薑和紅辣椒切成菱形片。製作方法是爆香薑片、香菇，放入絲瓜及紅辣椒，以鹽和香油調味，因為是道「燴」菜，故起鍋前要適量芶芡。

白果涼拌枸杞
這是涼拌菜，所有食材（白果、枸杞、紅蘿蔔丁、小黃瓜丁）均要川燙熟待涼後，以鹽、胡椒粉、香油調味後上桌。

豆包炒豆芽
老師提醒之前的豆芽都是用來做涼拌菜，所以都要用開水川燙熟，但是這道菜是炒豆芽，不要搞錯。豆包、蔥、紅辣椒等配菜都要切絲，配合豆芽的形狀，蒜頭則切粒備用。作法是先爆香蒜粒、蔥絲，放入豆芽、紅辣椒絲，以鹽、胡椒粉調味，最後放入豆包拌炒後起鍋。

三絲米粉湯
之前的題目是都炒米粉，六人份量需要用半包米粉，這次是煮米粉湯，因為米粉會吸水，用四分之ㄧ包米粉就夠，若放太多米粉，煮出來就不叫米粉湯了，因為湯都被米粉吸收光了，若考場還是給半包的量，用一半就好，另外一半還給監評老師。配菜的豬肉、紅蘿蔔、木耳、蔥都要切絲備用。作法是在炒菜鍋倒入1/3水量，放入紅蘿蔔絲、木耳絲煮至水開，放入米粉、蔥絲及豬肉絲，用鹽調味並滴上香油起鍋。老師不建議用爆香的方式起鍋，說這樣會有髒髒的油浮在湯上面，不好看，用滴香油取代。

做完菜後老師意外的沒有考評，直稱讚大家的魚都炸的很漂亮，就讓大家直接端回去祭五臟廟。

行百里者半九十的題組303D

每週一、三、五的課程，隨著時間流逝，學習課程已經進入尾聲，老師在實做前的菜餚製作講解時間越來越短，同學發問的頻率也越來越少，似乎就急著結束趕快進廚房實做。
303D題組的六道菜：新吉士鱸魚、煎黑胡椒雞脯、肉片燴絲瓜、白果炒蝦仁、三絲涼拌豆芽、素料炒米粉。

新吉士鱸魚
所謂新吉士就是「香吉士」的意思，也就是將美國進口的水果柳橙入菜。老師有示範香吉士果汁及果肉的製作方法。http://www.youtube.com/watch?v=0u4jF1jAeHs


鱸魚殺好後用油炸熟備用。醬汁作法是二大匙的水放入熱鍋中，加入一大匙的糖，放入香吉士果肉及果汁，起鍋前放入一茶匙的醋拌勻，之後將醬汁淋在炸好的鱸魚上。

檢討成果時，第二、三、四組的魚體被仔細的助教檢查出魚體腹部還殘存有魚鱗，鱸魚的小鱗片真的很難清除。

煎黑胡椒雞脯
雞胸肉必須至少用刀片成六大片，以鹽、黑胡椒粒、香油醃十分鐘，之後再裹以混有黑胡椒粒的乾麵粉，以少許油煎熟。

本組的肉片裹粉時麵粉和黑胡椒粒塗布不均勻，甚至有煎到焦黑的狀態，被挑出當作錯誤示範，隔壁組的金黃色是標準呈現。

老師檢查肉片有否全熟

肉片燴絲瓜
這道菜的刀工是片狀，豬肉、絲瓜、紅蘿蔔、薑都需要切成（菱形）片狀，肉片和紅蘿蔔片要先川燙熟備用。製作方法是先爆香薑片，放豬肉片、絲瓜片、紅蘿蔔片、薑片，用鹽調味，起鍋前以太白粉勾芡。

檢討時老師發現第五組肉片太厚，導致沒有全熟，需要延長肉片川燙時間；
本組的勾芡用太白粉放太多，湯汁呈凝結狀，被譏為櫥窗展示用的假菜。

白果炒蝦仁
很久沒有用蝦仁入菜，這次重新上陣，今天用牙籤挑腸泥的技術退步了，約有一半沒有挑出來，最後還是靠開背時才得以清乾淨，很花時間的工作。

處理好的蝦仁接續著白果、後川燙熟備用。
作法是爆香蒜粒，加入白果、紅蘿蔔丁、小黃瓜丁、蝦仁，用鹽及胡椒粉調味後起鍋。

三絲涼拌豆芽
豆芽菜根據題意做不同的處理，如果是豆芽就是掐除根部，若題目要求銀芽，就必須連頭部的芽一起掐除。

考試時要看清題意，做正確的處理，而清洗豆芽也是非常耗費時間的工作。
今天用的三絲是紅蘿蔔絲、青椒絲、木耳絲三種。

素料炒米粉
一開始老師就強調這是素料，所以不可以放蔥、洋蔥、蒜及韭菜等葷類辛香料，所有菜肴都要符合純素者的要求。
這次用的素料包括香菇絲、芹菜、素肉絲、紅蘿蔔絲等。

連老師都凸槌的303C題組之乾煎鱸魚

這次由組長大哥負責清洗及切割，他可能因為有事要離開，做到一半就閃人，讓其他女組員接手，這點讓大家有些措手不及。中場有二位榮服處承辦長官來臨檢，補習班老師都要去跟他們喇賽，有些同學跟這二位長官熟識，一起加入喇賽陣列，可能因為今天有人視察緣故，大家拍照拍上癮，後面都在大合照，我已經嗅得結訓的味道。

303C題組的六道菜：乾煎鱸魚、青椒炒雞柳、蝦皮薑絲絲瓜湯、白果炒花枝捲、韮菜涼拌豆芽、三絲炒咖哩米粉。

乾煎鱸魚
這道菜老師說是難度最高的一道菜，需要技術，題目要求乾煎，不是油炸，所以要用少少的油，慢慢把魚煎熟，且魚體表皮脫落面積不可大於1/10。煎魚技巧是熱鍋熱油，油放多一些，將魚體全長當作直徑的範圍，轉動鍋子用熱油覆蓋潤鍋，多餘的熱油取出備用，有需要再淋入；乾煎的過程要不斷用鍋子晃動魚體，讓油均勻加熱魚體，並使之不沾鍋底，因為在魚背有劃一刀（這刀口不宜太長），所以翻面要用魚肚那邊翻，以免鍋鏟加大刀口魚皮的破壞面積，魚鱗若沒刮乾淨，炸好後突起的魚鱗很容易就可檢出。

老師第一次示範時失敗，第二次才成功，她在熱油中有放一小匙的鹽，鍋中的油也有一些，中火慢慢炸熟。

示範影片（http://www.youtube.com/watch?v=bLPzAdIQXEs）


第一組的魚皮都不見了，這是不及格的成品。

第四組的魚肚部份魚鱗沒刮乾淨，可以看出一排翹起的魚鱗，相同的部位本組也被檢出沒刮乾淨的魚鱗。真是刺眼的魚鱗。

青椒炒雞柳
雞胸肉切雞柳（川燙熟）的寬度要掌握好，不可以切成雞絲。配菜的青椒及紅辣椒也都要切成條狀大小，以求刀工的一致性。
作法先爆香蒜片，加入雞胸肉，放入青椒及紅辣椒條，調味後起鍋。

這組的雞柳切成雞絲

蝦皮薑絲絲瓜湯

這道湯煮出來，實在是一點都不起眼。

在冷水中加入薑絲，水開後放入絲瓜絲及蝦皮，絲瓜熟後加鹽及米酒就可以起鍋。注意湯碗中湯汁的分量要八分滿。

絲瓜漂浮的原因是中間的囊芯保留太多

白果炒花枝捲

花枝的褐色表皮都要揭除，這有點困難度，但是透過剪刀的幫忙可以縮短時間。

我們的百果用大量糖水去煮以去除苦澀味，別組的同學對我們百果味道一點都不苦的訣竅十分好奇。

花枝切花的方法是在有膜的那一側切十字刀，不可切斷花枝肉，這樣加熱後就會自然內捲。配菜的小黃瓜和紅蘿蔔都要切丁川燙。

作法是先爆香薑粒，放入百果、小黃瓜丁、紅蘿蔔丁，花枝肉，調味後起鍋。

 這組同學花枝的褐色表皮未清乾淨

 韮菜涼拌豆芽

老師把韭菜買成韭菜花，要我們把花摘掉就變成韭菜。

網路上說韭菜與韭菜花為同一株的不同部位而已，韭菜的味道強烈、韭菜花較為鮮甜，韭黃則口感軟嫩。

這道涼拌菜就是把去根的豆芽、韭菜及紅辣椒絲川燙好待涼，拌入鹽、胡椒粉、香油即可。這道菜是大家閉眼都會做的菜。

三絲炒咖哩米粉
這組菜有很多炒米粉，老師提醒大家以前很多同學忘記放咖哩，要我們特別注意。
這裡的三絲包括木耳絲、紅蘿蔔絲、豬肉絲，都要先川燙熟後再和米粉拌炒。

作法是先爆香蔥段，放入木耳絲、紅蘿蔔絲、豬肉絲，二大匙的咖哩粉，加鹽調味，放入米粉拌勻。

這組的咖哩粉放太少

老師通知要考丙級證照的同學在7/31日要參加八小時的衛生講習，因為當天下午在中原大學有場詹宏志關於旅遊與閱讀的演講，很想去聽，不知該如何取捨。

303B題組令我切菜切到滿身大汗

這次的菜餚由我主導清洗及切割動作，天熱加上緊張，弄得我滿身大汗，我不容易流汗，當發現大汗淋漓的模樣，自己也很意外。在組員的協力下，還是很順利的出菜，唯一的敗筆就是鱸魚湯被我搞砸鍋。

303B題組的六道菜：香菜魚塊湯、炒咕咾雞脯、蜊肉燴絲瓜、白果炒肉丁、雙鮮涼拌豆芽、香菇蛋皮炒米粉。做菜心得如下：

香菜魚塊湯
這次是用鱸魚煮魚湯，放入薑絲（冷水時就要下鍋）和香菜（台語叫作「莞荽」）調味（鹽及香油）即可，課堂上老師交待水開後放入魚塊，用小火煮八分鐘就好，盛碗的魚湯要八分滿。老師還教一招，為免監評委員發現沒清乾淨的魚鱗，老師建議煮湯時水可以放多一些，魚鱗會沉在鍋底，盛湯時動作輕些，不要讓魚鱗揚起，這樣端上桌的魚湯就不會有魚鱗。
鱸魚的魚鱗比較小，感覺比吳郭魚難處理，六人份的魚，頭、尾各一刀外，身體還要切六塊，因為菜刀太鈍，害我把魚肉切的「離離落落」，還沒下鍋，魚肉就已經和魚皮分開，加上沒依老師的指示，硬是用大火熬煮，魚體內的油脂被逼出到湯汁中，雖然有撈去很多浮渣，結果魚湯還是非常渾濁，加上魚肉分離，整個湯上桌的賣相就很差。

在端魚湯上桌時，老師建議在湯碗下面墊個鐵盤，方便端上桌，也不容易發生端湯碗時，拇指深入湯汁中不衛生的情形，但是老師提醒大家要記得把鐵盤撤離。

炒咕咾雞脯
所謂的「咕咾」就是茄汁加上糖醋味，配方是番茄醬、醬油、糖、醋份量各1大茶匙、1.5茶匙、1/2茶匙、1/4茶匙；配菜有鳳梨片、洋蔥切菱形片、青椒切菱形片、紅辣椒切菱形片，雞胸肉用刀斜片成3乘5公分的肉片（雞脯），川燙後備用，我的刀工錯誤，導致肉片太厚，補救方法是川燙後再予切薄。
作法是先用油爆香洋蔥片，加入鳳梨拌炒，雞肉片，調味醬汁放入，最後加入青椒片、紅辣椒片。

蜊肉燴絲瓜
所謂的「燴」就是要用太白粉勾芡，但是不可放太多，以免像櫥窗展示用的假菜。
絲瓜若用油來炒熟，可能顏色會變黑，所以切片後入水川燙；蛤犡也是一樣要川燙後去殼使用。
作法是先爆香薑片，放入川燙好的絲瓜、紅蘿蔔片，用鹽調味，太白粉勾芡，起鍋前放入川燙熟的蛤犡肉即可。

這組同學湯汁太少，因為既然是燴，就要有些湯汁

有同學問如何讓蛤犡吐砂，老師說在水中加入少許鹽或是沙拉油，這種環境下讓蛤犡有生存危機（滲透壓改變及缺氧環境），導致蛤犡會加快身體代謝速率。

白果炒肉丁
題目是「白果炒肉丁」，除了白果、肉丁外的配菜（紅蘿蔔、小黃瓜）都要切丁，以求整道菜刀工一致。
白果要不苦的訣竅，就是要用糖水煮軟。肉丁、紅蘿蔔丁也都要川燙至熟。
作法是先爆香蒜片，放豬肉丁、紅蘿蔔丁，放小黃瓜，用鹽調味後起鍋。

老師是用剪刀和鑷子檢查這道菜有煮熟否?第一刀下去就抓到第六組有塊肉沒有全熟，其餘六組抽檢的肉塊則沒問題。

雙鮮涼拌豆芽
這次的涼拌菜要配二種新鮮蔬菜，老師配給我們新鮮香菇及紅蘿蔔，因為配合條狀的豆芽，香菇及紅蘿蔔要切絲，配色用的紅辣椒也要切絲，這些材料均要川燙至熟後冷卻備用。上桌前再以熟食法拌入鹽、胡椒粉及香油。

香菇蛋皮炒米粉
米粉在清洗階段要泡冷水，切割階段泡開水並用剪刀剪二段方便拌炒。
蛋皮的製作有些訣竅，先在鍋底鋪上薄薄的油，並用小火使之均勻受熱後，導入蛋液，慢慢滾動鐵鍋，使蛋液在鍋中行成薄片，翻面煎熟後放涼切絲備用。


我因為急著上桌，未等蛋皮涼透就切絲，因為堅持切細，致使很多都斷裂，後來發現其他組的蛋皮都切的很寬，老師也沒要求要切絲。
作法是先用油爆香香菇絲、蔥絲，放入紅蘿蔔絲，調味後放入米粉拌炒，最後放入蛋皮拌勻。

這組菜的蔬菜刀工繁複，真是很傷腦筋，比如紅蘿蔔要切絲（涼拌豆芽及炒米粉用）、切丁（白果炒肉丁用）、切菱形片（蜊肉燴絲瓜用）外，還要切盤飾，洋蔥和青椒要也切菱形片，小黃瓜要切丁及盤飾，每次面對這些配菜，心中都要盤算要用多少數量、切成何種形狀，因為一但估算錯誤可能就無法補救，比如這次只有一條紅辣椒，要切絲（涼拌豆芽用）和菱形片（炒咕咾雞脯用），若是全切絲後，就無法再切菱形片了。

第一次做高難度的303題組，大家都繃緊神經做菜

今天省去講解時間（大約為30分鐘），六點半一到，大家準時進入廚房領菜後就開始烹調工作。因為有同學請老師幫代購食材，我才知道我們每次做菜的六人份材料成本約在300到350之間。

本組在約在八點十五分便已完成六道菜餚製作，之後的時間就觀摩別組的製作過程，看別人工作也是很好的學習方式，好的技術可以偷學起來，他們做錯的地方就提醒自己不要犯同樣的錯誤。

以下是這次303A題組的六道菜的實做心得：

蒜味蒸魚
雖名為蒜味蒸魚，魚體表面除了蒜粒外還混雜有很多薑粒，因為二者顏色一樣也分不出來；另外醃魚用的醃料是由醬油、米酒及香油各1/4小匙組成，為了加強去腥的效果，魚肚內也可以塞薑絲或薑片。以前總覺得魚很難料理，自己也幾乎不吃魚，這次上完中餐課，我想以後我會多用電鍋蒸些魚來吃，做法其實很簡單。

三色炒雞絲
今天這道菜有二組出了問題，我這組也有出狀況，關鍵在副菜量的比例，雞絲是主菜，其他三色（木耳、紅蘿蔔、小黃瓜）的配菜的量不可超過主菜，約為其1/3量即可，且這三種配菜的量也要相等，簡言之就是主從要分明，配菜不可喧賓奪主。第一、三組的這道菜「紅孜孜」的，顯然紅蘿蔔絲過量了，操刀的人想說老師發的紅蘿蔔那麼多，乾脆就多切一點下去炒，忽略了上述的原則。

麵托絲瓜條
繼上次助教失敗的錯誤示範後，助教這次特別以我這組為示範組，重做一次，在麵糊黏稠度、油溫的準確掌控下，果然做出有漂亮麵衣的絲瓜條，咬開後可以看到麵衣中間的絲瓜條；

有一組同學第一層的乾麵粉裹的太厚，導致外層麵衣熟了，裡面卻還是麵粉（未熟透）的尷尬狀態。

在麵糊之前裹一層薄薄乾麵粉的原因是它可以令麵糊不易脫落。
第五組的絲瓜條切的太長（五公分，老師建議三公分），被老師譏為要表演吞劍。

本組的盤飾至佔用盤子的面積太大，老師不建議，盤飾就是點綴的性質，不應過於張揚。

 這道菜可以應用在四季豆、青椒、新鮮香菇、茄子、芋頭上，以前以為炸麵糊是高深的學問，真正操作過後，其實也沒這麼難，麵糊就是用麵粉加上沙拉油、糖各一茶匙（約5 ml）及少許鹽調味，混合均勻後靜置讓麵糊醒一醒（這是老師說的）。


椒鹽白果雞丁
上次沒有拍到照片，這次總算可以補上。

這道菜名是既然是「椒鹽白果雞丁」，呈現色澤上就不能失去「椒鹽」部份，第一組的這道菜顏色慘白不若其他組的「椒鹽」狀，老師質疑是否忘了放椒鹽，她提醒可以大膽放多一些，讓監評委員一目瞭然，這組還有個問題就是油放太多了，盤底積了厚厚一層油。

豆干涼拌豆芽
這道菜今天大家都沒問題，我發覺涼拌菜也是超簡單製作的，豆芽、豆乾、紅蘿蔔絲川燙好拌上香油、胡椒粉、鹽就好了。第一次實做時，老師是直接把香油、胡椒粉、鹽直接拌入川燙好的豆芽、豆乾、紅蘿蔔絲就好，但是助教建議若是考試時間不足的話，就直接拌入，若還有時間，她強烈建議還是將香油、胡椒粉、鹽等調味料用乾鍋炒一下比較符合衛生的要求。


蘿蔔絲蝦米炒米粉
我這組掌廚的組員在炒這道菜時，水一下放太多，組長就把米粉先起鍋，把鍋中多餘的水收乾一些，再淋上米粉內拌勻，同組組員覺得本組的炒米粉顏色太淡，後來發現其他組的顏色比我們還淡，老師說醬油可以多放一些，這樣顏色會比較漂亮。