一個美味故事

經過補習班的密集訓練，我對中式料理越來越有概念，現在看電視的美食教學節目或是讀食譜，都比較能快速進入狀況，吸收的也比較快。幾年前有陣子買了很多烹飪書籍，現在也會慢慢翻出來看，每天中午十一點，中廣流行網撥出吳恩文的快樂廚房節目，我常常邊弄午餐邊收聽，我其實不很喜歡這位主持人的主持風格，太自我了，很喜歡賣弄自己的學問，一個好主持人應該是能襯托出來賓的特色，而不是趁機顯示自己有多博學，多厲害，老愛跟來賓搶話、爭表現，真愛現的話，自己挑大樑就好，但是聽節目真可以吸收很多有關飲食的知識。

手頭剛讀完美裔華人林留清怡透過飲食來觀察大陸文化的書－「味人民服務」，以自身學習中菜的過程，結合報導文學的手法，側寫這個劇變中的巨龍國家，書本區分三部份，第一部份是在北京一家名為「華聯烹飪學校」補習班學藝、考照的過程，第二部份是到一家北京市郊小麵館的工作經歷，第三部份則是在上海外灘高檔餐廳「黃埔會」實習的觀察心得，全書層次分明，引領讀者一步一步認識中國菜的精隨，更多的是中國社會裡錯綜難解的人際網絡及文化，書中和作者發生關連的三位主角，依出場序分別為王主任委員、張師傅及梁子庚，她（他）們的身分也分別為歷經文革的老輩知識份子、到北京討生活的外地民工及事業有成香港大廚商人，作者都以貼身接觸，第一手的觀察心得和讀者分享，客觀的臧否人物，讀不到一般華文書隱惡揚善的陳腐氣味，這可能是和作者自小接受美式教育及其所接受的新聞教育訓練有關。
全書在作者和美籍男友結婚後嘎然而止，現實生活裡，透過網路得知她在北京開設另一所名為「黑芝麻廚房」（black sesame kitchen）的烹飪學校（http://www.blacksesamekitchen.com/index.html），從網站中似乎可以看到，書中的王主任委員和張師傅都被延聘到該補習班擔任授課老師，顯然這個故事還是一直延續著，很期待作者的下一本書。

帳然若失的考試

8/15號是我中餐廚師考照的日子，地點在台北新店的莊敬高職，早上10:20-12:00考學科，下午13:00-16:00考術科，因為想早些知道下午術科的題組，我很早就抵達試場，那時已經傳出早上組抽到的題目是302，所以我們下午應該是考301，但是沒人願意確認消息的正確性，可我寧願抱持相信的態度在準備，畢竟縮小了範圍。當天應考的同學陸續到達，各個都是提著大包小包的來應試，幾個愛說笑的同學，讓考前氣氛輕鬆不少。十點完成學科報到（我是第11號）程序後，由專人引導脫鞋進入二樓的電腦教室，測驗以電腦、滑鼠選取答案方式作答，測驗開始15分鐘內不准交卷，成績在按下測驗結束的那一刻，立即判定考試結果，80題選擇題，我答錯一題，學科成績是98.75，成績單由主試官統一列印後，稍後由受測者簽收，學科的題庫已經背到爛熟，幾乎都是用下意識在作答，我在15分鐘前就已經做答完畢，也很快交卷，出來繼續準備下午的考試。

中午我沒有和同學出去之午飯，自己在大禮堂裡看顧同學的行李，啃著備好的麵包，繼續背誦做菜流程及注意事項。中午12點，同學被助教帶領到術科教室報到、換裝，果然是考301題組，負責抽籤的同學抽到301A，當公布之時，大家一陣歡呼，這是最簡單的題目，大家又朝目標邁進一步。

301A的六道菜是：粉蒸肉片、鳳梨拌炸蝦仁、三色炒筍絲、培根炒青江、皮豆蔥花拌豆腐、香菇炒板條，監評簡單提醒我們說粉蒸肉要好吃，蒸肉粉醃漬至少又15分鐘，又說炒粄條時一定不可以結塊，要條條分離，這樣的說明對我們產生很大的暗示作用，似乎他會把這些列入考評重點。

12:20進入考試的廚房場地，大家按照位置就定位後，監評說明考場規定，三小時內要完成六道菜製作，並將成品送至透明的監評室內，由監評老師鑑定合格與否，三小時一到，監評室的門就會關閉，請大家把握時間，接著開始點餐盤、點菜，正確無誤後押證件簽名點收，原來押證件的目的是要確定試後有把廚台清理乾淨，沒有完成就不退證件的。

13:00準時開始，我從清洗餐盤就慢人一步，因為我感覺監評一直在看我，讓我不敢囫圇亂洗，廚具洗好後，開始洗菜，補習班教授這組菜時，食材並沒有包括豆芽和韭菜，一時間也不知該放進哪道菜裡去煮，這一想就把清洗順序亂了套，等到蝦仁要挑腸泥時，又發覺挑不出來，可是明明尾巴又有一條明顯的黑跡，試後才聽到每個同學都在抱怨說在此遇到大挫折，後面開背時還企圖再去除，因為實在沒時間，草草切開就醃酒、沾粉下油鍋炸。
我遇到的另一個難題是三色炒筍絲，補習班都是給醃製的桶筍，這天考試是給切半的新鮮竹筍，約手臂長的鮮筍，一時間不知該如何下刀，尖端部份我覺得還很鮮嫩，應該可以留下切絲，也就真正切了一部份，後來瞄到對面大哥直接切掉上面2/3部分，只留筍體，我猶豫的一下，決定跟進，也只用下半部筍體，之前切的上半部就棄置不用。

時間過了二小時，我還在切辛香料，急忙切豬肉片並調配蒸肉粉醃製和燒水準備蒸籠，因為粉蒸肉片和鳳梨拌炸蝦仁最費工耗時，應該要早些弄，當我在準備要炸蝦仁時，看見對面的大哥還在和粄條奮鬥，我猜是監評的話深深影響著他，害他堅持著在下鍋前就要把粄條分開，我用餘光看他用牙籤試著分開每片沾黏的粄條，內心就替他擔心，些許沾黏的粄條，下鍋後很容易就分開了。後面的時間我一直在趕進度，我遇到的麻煩還有我的瓦斯爐母火一直會熄滅，原因是我廚台旁的箱型冷氣出風口，直接吹向瓦斯爐，只要鍋子一離開瓦斯爐，母火就被冷氣強風吹熄，這時就要請助教幫我點燃，真的浪費很多時間。

剩下半小時，我看到同學陸續把菜送入監評室，而我一道菜也還沒完成，這時內心有點慌了，開始擔心會通不過考試，但是看到對面大哥連蝦都還沒沾粉時，想到自己應該還可以趕上來，況且粉蒸肉已經在蒸籠，只差端上桌，蝦仁也炸好待涼，只剩拌美乃滋上桌，剩下四道菜，深呼吸一口氣後，先起油鍋把三色炒筍絲炒起來，端出第一道菜；沒洗鍋，接著做培根炒青江，出第二道菜；洗鍋，爆香蒜片、香菇、下豆芽，板條一下鍋，才發覺慘了，裡面還有很多預防沾黏的水沒有倒掉，這下變成要煮板條湯了，慌亂之際，只好想出把水舀出的濫招數，也不管監評有看沒看，終於還是把板條給裝盤出菜。

剩下十分鐘我還有三道菜沒出，急忙燒開水，用熟食法備製皮豆蔥花拌豆腐，時間實在太趕，顧不及正確程序，先完成再說，哪知皮蛋一剝開，蛋白部分就是軟爛不成形，刀切後更是糊爛不堪，不管美觀了，放上盤子就好，堆上事先燙好的蔥花，倒上醬油，撈出燙熟的四片葫蘿蔔水花片當盤飾，立即出菜。

剩下五分鐘，夾出蒸籠內的粉蒸肉片，跑著去出菜，監評緊張的嚷著說，大家不要跑，慢慢來，跌倒反而不好。我心想，不跑等會關門了，菜就送不進去啦。
剩下三分鐘，急忙到公共用品區擠美乃滋，將燙過的鳳梨和炸蝦仁拌勻，放上淺盤，加上小黃瓜愛心片當盤飾，立即出菜。

我在限時內完成六道菜的出菜動作。我聽到助教喊著第十一組完成。
這時我發覺我隔壁的第十組位置空空沒有菜，原來她是動作快，評審完畢，菜餚都完成打包了。
完成出菜後有點虛脫的看著對面的大哥正在炸蝦仁，我失魂似的洗著廚具，心想監評應該是要發揮佛心了，按規定洗滌動作是含在三小時內，放眼望去大家都還在清洗鍋具，等我回神後，似乎大家都已完成出菜動作。對面的大哥後來居上的動作，令我十分敬佩。我是最後一個清洗完畢離開考場的人，當助教檢查清洗合格後，領回證件，踩著蹣跚的步履走進廁所換下廚師服，這才發現，整個灰色背心都汗濕了，我不是個容易流汗的人，顯然這次考試讓我失水很多。

考完大家在大禮堂等著公布考試結果，我對自己通過術科考試這件事情不怎麼有信心，補習班上課，作完菜，老師立即會評審成績，這次考試結束，成品經監評打完分數後立即被助教打包帶走，沒人跟我說做的好不好，缺點在哪裡 ? 忽然有點失落的感覺，或許未來的煮菜生涯，就是這樣了，沒有老師會來評論，打成績，是自己對自己負責。

半小時後，榜單公佈，我在及格名單內，班上只有一位同學沒考過，大夥很開心的繳了160元製證費，領到一張熱呼呼的中餐丙級技術士證。這是我繼丙級電腦軟體應用、乙級電腦軟體應用、丙級廣告設計後的第四張技術士證。每張證件顯示每一段學習過程的付出及成果。

味人民服務

這是一本知性、感性兼具的飲食書

味人民服務

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衛生講習的恐怖筆記

擔任丙級廚師工作，每年要接受八小時（乙級廚師要16小時）衛生講習的持續教育，在考前大家繳了900元（含中餐）的上課費，由補習班安排上課日期，為了這張上課證明，一堆子成年人在週六，乖乖坐在中壢市新勢國小視聽教室，吹冷氣聽課。上午衛生法規的課總是令人昏昏欲睡，我只有聽到老師一再強調網拍不要賣葯品或是刊登具有療效的字眼的廣告，連「消炎、止痛」都算是療效的功能，其餘的時間，我不是打瞌睡就是看自己帶去的書，承辦單位也知道這種課程的無聊，為防止學員翹課，簽名採上下午二次，下午還是第一堂課下課後才開放簽名，我因為還有其他演講要聽，只好撐到下午簽完名。
可是下午講師的課很精采，真該走時，反倒有些猶豫，是否該留下來繼續聽講。這位老師的大名是羅明庚副訓練師，也在虎頭山退輔會職訓中心教中餐，本身是中餐監評老師，他自己說只會餐飲，職涯從餐廳學徒一路當到副主廚，學歷則從高職一路唸到研究所，上課講到很多自己對餐飲的觀察及批評，許多不為人知的餐飲業內幕，這可把我的午後瞌睡蟲全嚇跑。

羅大廚問：廚師服為何選擇「白色」?因為廚師就是「處理屍體」的人，白色代表對犧牲自己供食用的食材表示哀悼，也是一種尊重。在他的時代，下工休息中的小廚師是聚在一起打麻將，現在只要開在餐廳附近的網咖，就是小廚師們的休閒空間。廚師素質良窳不齊是事實，曾經就發生過有人把老鼠藥當成鹽巴在用，沙拉脫當成沙拉油用，結果炒出一鍋子的泡泡；羅大廚更舉出一個好笑的例子，某位大廚終於如願應聘到某大飯店當差，一天飯店金主蒞臨，這位大廚卯足全力表現，金主也很滿意這位新任大廚的廚藝，在臨行前，大廚畫蛇添足的匆忙準備一份龜苓膏，要金主攜回當甜點，結果次日這位大廚就被開除，原因是忙亂間他誤把沙拉脫當成糖漿淋在龜苓膏上了。

羅大廚說：最髒的供食處就是自助餐店，除了蔬菜沒有充分清洗就下鍋外（這會殘留農藥），愛場上裝盤等客人挑選的菜餚幾乎沒有覆蓋，客人與店家（或許有戴口罩）談話的飛沫就亂噴；還有就是那一桶大湯鍋，每個盛裝的客人或多或少的會溢出湯液，髒手及湯碗的口水全都進入下方湯筒中。判斷餐館好壞有個方法，就是看服務生使用抹布的方式，是將抹布折好，用雙手將桌面每個部份擦抹乾淨，還是只抓住抹布一角，用畫W的方式胡亂擦拭。

羅大廚說：花錢買東西吃進肚內，應該要知道食材來源，以生蠔為例，自助餐店動輒標榜自歐洲進口，殊不知真要從歐洲進口，光一顆生蠔的單價就要250台幣，所以區區數百圓的百匯餐廳，不可能是用真正進口的高檔生蠔，進口生蠔在高檔餐廳市價，成本加上烹調費用至少都要上千圓，那市面上常見的生蠔哪來的呢？答案是95%來自南韓、5%台灣自產，有人說可是也很肥碩呀，大廚師說越髒的水牡蠣（生蠔）長的越肥，如果吃到有臭水溝味道的生蠔，不要懷疑就是台灣產的啦。我猜他說的有些誇張啦。

羅大廚說：台灣人吃髒東西，套句流行的話說就是「自我感覺良好」，殊不知省吃的小錢，卻賠上健康而花大錢去醫治，以10元燒烤攤為例，那些串在竹籤上雞腱、雞胗等什麼的鬼東西，湊上去聞都是酸敗的食材，但是大家還是買的很開心，反正才10元嘛，燒烤為何要刷厚重醬料，就是要壓那股酸腐的味道。很多人為了健康大老遠跑去深山吃放山雞，哪知廚房端出來的卻還是「三杯雞」，「三杯雞」是最不養生的高鹽、高油烹調法。有陣子網路謠傳豬脖子肉易堆積抗生素，吃多會破壞免疫系統，不肖廠商用賤價買來包水餃或製成魯肉醬，一時間大家視豬脖子肉為畏途，哪知換個名字為「松阪肉」，立即身價大漲，其實二者都這是相同的部位。大廚師說：唉！這款的台灣人！

羅大廚問：有人知道「刺鮭」指的是什麼嗎？「粉肝」是什麼東西嗎？「粉腸」又是哪個部位？
話說羅大廚有次到墾丁去玩，看到有攤位在買「刺鮭米粉」，心想嚐鮮試試這是什麼，一問之下才知道「刺鮭」指的是河豚，店家保證這是無毒的河豚，結果吃到一半，他的右臉出現麻麻的感覺，心想中標了，立即停止食用，他說下次在也不敢隨便去吃路邊攤的「刺鮭」了。這個例子是要告訴大家要清楚明白自己吃進去肚子的食物到底是什麼東西？常吃的粉肝就是豬的「脂肪肝」，粉腸呢，嗯，其實是豬的輸卵管，換個稱呼方式的市場接受度會高些。還有呀，類似的名稱也會混淆視聽，市面上的鱈魚分為「扁鱈」和「圓鱈」，只有後者才是真正的鱈魚，前者其實是比目魚，因為體型不夠壯碩，橫切面太小，才會以斜切方式讓切面變大，這才有扁鱈之稱，所以同樣叫「鱈」魚，價格就差很大。

羅大廚問：菜買回家後，會整理過再放冰箱的人舉手，或是就直接塞入冰箱？市售的包裝塑膠袋無法透氣，所以冰存的效果不好，導致食物易腐壞，他建議去除塑膠袋，改以保鮮膜封裝，因為保鮮膜是可以透氣。冰箱最大容量不可大於60%，要給空間讓冷氣循環。自製的烏龍麵越嚼越甜，但是市售的烏龍麵，嚼久則產生酸味，這種麵買回來，其實不用放冰箱也不會壞，因為裡面含有強酸，之所以吃不出酸味，是因為廠商添加風味改進劑。

羅大廚說：台灣人吃東西，都不講求正確的方法，以握壽司為例，正確吃法是有魚肉的那面當送入口中時，魚肉的那面要朝下，使之與舌頭直接接觸以感受魚肉的鮮度，但是絕大部分人是用不正確的方法送入口中。他還強調哇沙必（山葵醬）並沒有殺菌的功能。

羅大廚的經驗談：判斷活蝦、死蝦的方法是根據尾巴的張開或是收縮，活蝦尾巴會張開，死了自然就縮在一起啦。

羅大廚的經驗談：從冷凍庫取出的食物，正確的退冰方法是，用乾淨的濕毛巾包住食物，用電風扇吹，這種方式優於流水解凍法，也比冷藏室低溫解凍法快速。

羅大廚的經驗談：一般來說，判斷花生好壞的方法是看浮起或下沉，浮起的花生表示已經變質，但若是金門的花生例外，因為其富含油脂，固容易浮起。

羅大廚語錄：當他還是小廚師時，他的大廚常自豪的說：「我的手最乾淨了」，是呀，因為他們愛東摸西摸的，髒東西全都轉移到食材上去了。

羅大廚語錄：發芽的馬鈴薯有毒絕對不能吃，但是台灣人吃都沒事情呀，原因是自小吃習慣了，長途跋涉進口的馬鈴薯，要不發芽都難，但是若是對外國人供餐的話，一定要小心呀，臺灣人吃沒事，不表示外國人吃是OK的。

上完這堂課，我真的有被嚇到，外食這件事情，真要好好考慮一下。

見怪不怪的餐飲文化

衛生講習時，一位大廚講師用玩笑兼揶揄的口吻說，如果要省菜錢的話，早些起床，到街上逛，一定可以發現很多飲食店家門口地上堆有很多食材，看你缺什麼就挑什麼拿，記住喔，不可以拿太多，反正店家也察覺不出來。這反應了台灣一般飲食店家連最基本的驗菜動作都沒做好，老闆不自己上市場挑貨買菜，早上又爬不起來，只有放任送菜廠商將食材堆置在店口地上，不管衛生衛生方面顧慮，接觸過地面的食材，經過室溫放置一段時間後，被轉放上廚房流理台，污染就從人、狗、貓踩踏的地面，一躍上流理台。上完這堂課次日，我陪因工作所需的二哥去深坑老街勘查旅遊動線，為避開人潮，我們在早上八點就到達老街，晨光下的老街顯得非常寧謐，我們在欣賞重建的古街之餘，赫然也看到飲食店家門口地上所堆置食材，真的就跟前一日老師的喟嘆一樣，還有老街清晨走一遭，這也才發現一些號稱古法自製的臭豆腐、中藥湯底、酸梅湯的老店，從店員將魯包粉剪開，整包倒入鍋中及整灌酸梅湯濃縮液倒入玻璃大缸中，這才驚覺，那些廣告用詞，真的只要參考就好。

看書添信心

考前一晚，在準備考題的休息空檔，我在翻閱一本由華裔駐大陸美食記者寫的名為「味人民服務」的書，作者是位美國長春藤名校畢業的ABC，進入中國後，她想透過食物來了解中國，最直接的方式就是進入短期烹飪學校學習中國菜，接受美式教育的她，很不習慣大陸學徒制濃厚的教學方法，更猛的是她想藉由參加大陸國家烹飪考試來達到自我實現，書中講述她準備考試期間遭遇的挫折、譏諷，都令人發出會心一笑，以考試作弊為例，就是典型的中西文化差異，其中最令我發噱的一段是有關作者擔心評審吃到自己未調味的冷盤，試場老鳥要她不要擔心，因為評審顧慮受測學員經驗不足，根本不會冒險食用未經高溫烹煮的菜餚，我在衛生講習的課程中，親耳聽到監評大廚老師抱怨說，當監評很辛苦，要試吃根本不知道誰烹調的食物，蔬菜的農藥洗乾淨否？（一般因為考試都在趕時間，所謂洗菜只是呼攏作態）調味正確否？烹煮過程衛生否？如果真的每道菜試吃，日積月累，對監評的健康還真是一大威脅，所以他們基本上都以目視法試（視）菜，反正丙級最重要就是衛生，至於口味就在其次，所以一道忘記加鹽的菜還是可以通過考試的，因為目視法是看不出有否加鹽的。
這本書令人振奮的地方是作者最後還是通過考試，拿到證照，我心想，明天我是否也有這樣的好運呢？
為了儲備次日考試體力，當晚早早上床。

考前一天切了五條紅蘿蔔

明天早上先考學科，同時段其他人的術科也在進行，因為術科就只有兩大題組，早上考過的下午就不考，也就是說下午組可以縮小術科的範圍，加強準備工作，我應該早點去做準備功課。
昨天去家樂福美食區看了一下午的書，透過筆記，用想像力複習了可能會考的60道菜，學科的728的選擇題題庫看了三分之一，回家前進去賣場生鮮部門買了五條紅蘿蔔要回家練習刀工及盤飾製作。為了讓監評委員留下好印象，還特別去剪短頭髮，看起來有精神許多。
週日一早起來，就是把五條紅蘿蔔拿出來練習削皮、切菱形片、切丁、三角塊、水花片，越切感覺越上手，希望這種感覺能持續到明天考試。

考前衝刺

週一回補習班拿准考證等應考資料，老師說衛生講習證還沒領到，會在考前寄發給同學，要我好好準備。

我被派發的考試時間是15日，就是本週日，考試地點在台北縣新店的莊敬高中，早上考學科，下午考術科，剩下一周不到的時間，真要好好K一下書，學科有728的選擇題題庫，約八成是常識題，比如下列的題目：

◎餐廳廁所應標示（1）如廁後應洗手（2）請上前一步（3）觀瀑台（4）聽雨軒 之字樣。正確答案是（1）。

另外二成就有些棘手，大多是需要計算，比如下列的題目：
◎兩等於（1） 2 6 公克（2）8 5 0 公克（3）9 7 5 公克（4）1 2 7 5 公克。正確答案是（3）。
這七百多選擇題我已經看過一遍，刁難的題目都已經做了標記，屆時只要K這些題目就好。
我比較擔心的還是術科，除了上課認真學習外，回家後我並沒有實作的經驗，一個人生活要弄六人份的食物，對我還真的缺乏動力，應付考試我採取腦中默念練習的方式，透過書寫、想像來達到練習的目的，明知道這不是正確的學習方式，事到如此也只有這樣做了，至於成不成，就看週日的考試結果。

最近天熱，我就找有冷氣的地方K書，一桌子的筆記、學科題庫。

重新觀摩別人考試的題組301A

經過上次302D的模擬考，看到受測同學做到汗流浹背的趕進度，旁觀同學們都有被嚇到，雖然排除了303，也是有難度高的題目。我自己也是被這次考試搞到信心全失，興起不想去考証照的念頭，惟考照費都已經繳交，這事已經箭在弦上，不得不發了。

上次考試還發生一件事，就是把自己帶去的工具（剪刀、刨刀、量匙、水瓶）忘記帶回家，除了這些小東西外，我還找不到手錶，那是友人送我的SEIKO錶，陪了我好幾年，一時間說遺失還真有點捨不得，因為隔日要去台北看病，這也才發現，我沒有備用的手錶可以上陣，還好有手機可以擋一下，沒安全感的我，那一整天就不時掏出手機來確定時間。考試當天晚上回家發現手錶不見，立即找出老師電話請她幫我收起來，可能因為時間太晚，手機沒人接，次日在醫院才又撥手機給老師，老師竟回說沒有看到我的手錶，又打給當天負責打掃的值日生同學，她們也說沒看到，後來手錶是被我匆匆塞進手提袋前緣的暗袋中，之後忘記了，經過這麼折騰，才感覺人年紀大了，記憶力也漸漸衰退，想要順利通過考試，我真要多加把勁。

這次本組負責應考的是資深組長大哥，家中開熱炒店的他一付老神在在的模樣

老師公佈考題是301A，要做的六道菜分別是：粉蒸肉片、鳳梨拌炸蝦仁、三色炒筍絲、培根炒青江、皮蛋蔥花拌豆腐、香菇炒粄條。

粉蒸肉片
這組菜做法單純，需要技巧就只有粉蒸肉和炸蝦仁，粉蒸肉用到的蒸肉粉要和辣椒醬、鹽及大蒜末醃五分鐘後再鋪在紅蘿蔔片上入蒸籠蒸20分，肉片的刀工因為都疊在一起，所以看不大出來，倒是看到同學因為辣椒醬加的多寡，粉蒸肉的深淺差很多。

這位大哥的粉蒸肉誤放了太白粉，導致成品變成堅硬的粉蒸肉

鳳梨拌炸蝦仁
這道涼拌菜，重在蝦仁在油炸之前要用酒醃和太白粉醃製一下，再裹地瓜粉去油炸後待涼，再與川燙過的鳳梨切片用美乃滋拌勻上桌，若食材沒涼透，美乃滋會水化。今天這道菜大家都沒問題。

三色炒筍絲
不同組的刀工差很多，第一、二組都切的太寬，不符合筍「絲」的題意。

培根炒青江
這道菜也是送分題，注意青江梗要比葉子早下鍋炒熟，第一組的青江菜切的比別組細，這是多費工夫，但若是葫蘿蔔絲炒青江菜，青江菜就要一切四刀，這樣才能和葫蘿蔔絲搭配刀工。

皮蛋蔥花拌豆腐
這道菜也是送分題，重點也在熟食操作法。

香菇炒粄條
本組的大哥在炒粄條時放很多水，可能是他個人的偏好，那種水量感覺可以煮粄條湯，後來他花很多時間在收乾水分，可是粄條已經呈現爛爛的狀態，後來也被當作錯誤示範，老師說要炒到有點彈性的狀態。

菜上桌後，接著就是清洗操作檯的工作，老師今天特別檢查的大家的清洗情形，發現很多餐具都還殘留油漬，垃圾桶也未清理，水槽還有廚餘等問題，這些在考場都會被扣分。

今天可以說是最簡單的考題，經過上一次上陣考試經驗後，這次我再以旁觀者身份看同學做菜，感覺他們也是做到離離落落的，真所謂看花容易繡花難。今天除了第五組外其餘各組都有同組同學在一旁提詞或協助，我偶爾轉去第五組那兒看看並幫幫忙，結果第一組的女同學連忙把我拉開，說他們應試的同學要自己測試實力，不需要別人幫忙，所以第五組組員全都避開，這話說的我也不再靠近他，省得被嫌，不過遠觀他做，實在是做的亂七八糟，有些事情就是兩難，有人提辭會覺得煩，干擾操作，真的自己獨立操做又有些盲點自己看不到。

老師宣佈周五沒有參加術科模擬考的同學，要去二樓考學科，所以大家勢必利用這兩天先把題庫K一遍。離八月四日結訓在即，所以剩不到三次的做菜機會，無法每位同學可以再操作一輪，隔壁組的同學為了誰可以上陣練習的問題起了小摩擦，抽籤應該是最簡單又公平的事情，抽完簽，該誰練習就誰上場，一翻兩瞪眼，大家都沒話說，但後來聽說還是搞到不歡而散，真是的。我們這組怎麼解決問題呢?我率先表達自願放棄，其餘的就讓組員自己去喬。

換我手忙腳亂上陣的模擬考，題組302D

從慣例中，我猜這次的模擬考會是302題組，因為302B以經考過，故應該是其他的五組抽出一題，在考前也拿出筆記K了一段時間。為了應考，我特地穿戴正式服裝的應試，也攜帶自己的剪刀、刨刀、量匙、紙巾，並提早到考場裝了瓶礦泉水備用，看到操作台上的食材如下

老師公佈考題是302D，要做的六道菜分別是：咖哩燒小排、茄汁吳郭魚、胡蘿蔔煎蛋、培根炒高麗菜、辣味四季豆、雞絲蛋炒飯，我把菜名用紙條抄好貼在操作台上，也摘下手錶放在操作檯最上層，不久就被糾正，錶不可以放在上面，統一看考場的計時器。

一開始的清洗過程都還很順利，也在35分鐘時完成包含殺魚的所有動作，進入切割程序後，就有些亂了，一直再思考配菜要如何切割、數量要多少，這樣猶猶豫豫，就發生在切菜板上切著紅蘿蔔到一半時停頓，又撈起小黃瓜放到菜板上，這種狀況違反切菜板不可同時出現二種待切割的菜餚，有交叉汙染之虞；還有就是把要裝切割好的菜的鐵盤直接放在切菜板上，這也會被扣分；再就是沒有逐道菜餚清洗切菜板、餐巾紙用完直接放在料理台上，未丟進垃圾桶，未保持水槽及料理台清潔，用過的鐵盤子，不應該堆在水槽中，要放在流理台下方空間，這些小地方都是平時沒養成的好習慣，分數就會一點一滴被扣光。

還有就是我對菜餚的料理方式還是很陌生，該有的處理程序，都還要問同學才會做，比如咖哩粉調配、茄汁和糖的比例，這些都是沒有練習的後果。整個做菜過程，就是一直被人提醒要怎樣、不要怎樣的，搞到最後時間又不大夠，老師在講評時，我還在清洗鍋具，沒有聽完整個講評過程，總之就是很挫折的一次模擬考。

咖哩燒小排
從小家中沒有吃咖哩的習慣，所以這道菜很陌生，我不知道咖哩粉還要加糖、鹽再以水調勻後入鍋和炸好的排骨一起拌炒，因為咖哩粉會染色，所有含咖哩粉的菜都要最後炒。

茄汁吳郭魚
這道菜的吳郭魚要先醃過後再裹太白粉油炸，之後再用番茄醬去紅燒，我的茄汁吳郭魚被老師評為浮油太多。

胡蘿蔔煎蛋
這次的煎蛋，因為紅蘿蔔絲忘記川燙熟，令我必須先用少許油炒熟後，再放入蛋液中一起煎成蛋餅，煎的時候一堆人圍在旁邊看，七嘴八舌的給意見，有說要不停轉鍋讓蛋液擴大成型，有說不要煎太大片以免翻面困難，起初都很順利，等到應該要翻面時刻，我一直在猶豫，老師在一旁也看不下去，接過鍋鏟，就幫了我一把，這個蛋算煎的漂亮，只是到後面我竟然忘記還要用熟食操作把圓形煎蛋一切六片端上桌，考試時，真的會緊張。隔壁組的同學被老師發現煎蛋上有一片白色的部份，老師說這是蛋白沒有打散的緣故。

培根炒高麗菜
這道菜是營養學分，沒有難度。

辣味四季豆
我的四季豆煮太久，有點變黃，造成原因是我忙不過來。其他同學是做醬料時辣椒醬放不夠多，因為題意是「辣味四季豆」，辣椒醬多放些沒關係。

雞絲蛋炒飯
我在炒飯時助教說飯煮的太黏，要我不要再加醬油調色，這樣容易糊掉，結果總評時，老師說我的炒飯顏色太淡，應該用些醬油調色，真是順了嫂意，逆了姑意，但也說明了菜的好壞其實沒有一定標準。

302D要炸魚、排骨及馬鈴薯，還有需要川燙雞胸肉方便切絲，這些都很費時間，所以我們都無法在預定的2個半小時內完成製作（需要預留半小時清洗灶台），導致必須壓縮清洗餐盤、廚具、灶台時間，整體在3小時內完成即可，心想真要抽到這題，可要很拼才會過呢！

有燒香有保佑，術科考試剔除303試題

今天一進補習班就傳出已經知道考試從301、302抽出，也就是排出了最麻煩的303試題，這可真是好消息，代表通過考試的機會大增，當然最後還是要靠自己的努力。
本組輪到的組員是淑敏，原本她是猜題303，顯然是猜錯了，今天的模擬考題是301B，跟303相比，算是小CASE，今天的食材如下

要做的六道菜分別是：茄汁肉片、蘆筍炒蝦仁、竹筍爆三丁、鹹蛋炒青江、皮蛋肉鬆拌豆腐、開陽炒粄條。淑敏做事很有條理，按部就班的展開清洗、切割及烹調的步驟，她是全部受測同學唯一作對鹹蛋處理程序的同學，鹹蛋屬於加工葷，在很前面的步驟就要處理，一般同學直覺它跟雞蛋是同屬性，新鮮雞蛋是很後面處理的部份。今天上陣的同學動作都很俐落，很短的時間就完成菜餚製作。

茄汁肉片
看同學處理肉片時，若肉片面積不夠，就用刀側面按壓肉片使延展變大，這是好方法。這道菜成品在盤底要有足夠的茄汁湯汁，記得老師上課說番茄汁用2大匙，約30ml，今天用來舀茄汁是用湯匙，結果舀四湯匙的同學分量比較正確，本組只用二湯匙，被老師說要增加茄汁量。

蘆筍炒蝦仁

這道菜大家都沒有問題。我自己今天才知道蝦仁的正確開背，是從頭到尾劃開，中間不應剖穿。川燙也不需要太久，以免蝦肉緊縮。

竹筍爆三丁
同學這道菜的問題在份量及刀工，不是分量不足，就是切丁的刀工不漂亮。

鹹蛋炒青江
有看到同學沒有依照先放青江梗、後菜葉的順序，另外鹹蛋的蛋黃因為遇水會融化，所以是要起鍋前再放，第一組同學拌炒太久，湯汁都染黃，且青江段也切的太長。

皮蛋肉鬆拌豆腐
這道菜成品應該都沒問題，就是怕熟食處理過程會被扣分。

還有就是大家都用青江作盤飾，老師說儘量不要用這種方式，因為不是很好看，我自己也覺得青江菜盤飾處理過程很麻煩，典型事倍功半的差事。

開陽炒粄條
板條今天都沒問題，我觀察到的技巧是切割時就要一片片分開，不要下鍋後還黏在一起，很難再分開，另外也要切成二乘三公分的段狀，方便拌炒。
洗蝦米（開陽）時，不要直接泡在水中，用有孔漏勺洗會快些。

看到老師示範紅辣椒切法，先把紅辣椒對半切開，接著用刀側面按壓辣椒使變扁，再用刀背將辣椒瓢囊及辣椒籽刮除，壓扁的紅辣椒，切絲或菱形片都很容易，是快速又簡單的處理方法。

第二次模擬考是試題是302B，那次我翹課出去玩

這次的考題抽到我去玩的那題，我沒有上到課，所以我很認真的看同學做菜。本組輪到組員是玉貞，她一看就是的賢慧的媽媽，兒子聽說都已經唸大學了，上課過程中她都會幫忙同學，這次看她自己一個人操作，整個程序有條不紊，一付成竹在胸的態勢，讓旁觀的人就很有信心，她應該是有常下廚做菜，很能把握烹調原則，即使有出小錯，馬上也找出變通的方法，觀摩過程中自己也學到很多。

從提供的食材看到有米飯，就知道是302題。

試題是302B要做的六道菜是：豆豉蒸小排、醬汁吳郭魚、蘿蔔乾煎蛋、枸杞拌炒高麗菜、三色四季豆、培根蛋炒飯。今天上陣的有二位女同學，三位男同學。六點半開始計時後，玉貞熟稔的展開清洗工作，這道程序規定要在40分鐘內完成，因為今天要殺吳郭魚，比較費時；40分一到，三位男同學還沒完成清洗的程序，這真的要加強速度訓練。

今天的做菜進度，第五組又蟬聯最後，這是今天的主廚者，因為進度慢，後來大家都圍在他四周看他表現，這是煎蛋時要翻面的緊張時刻，看他神情專注的研究翻面時機，最後他做了一個漂亮的翻面動作，博得滿堂采，最好笑是他後來害羞的神情。

豆豉蒸小排
這道菜比我想像中複雜，原先以為直接把排骨和和豆豉直接放入蒸籠即可，事實上卻還要先熱水川燙，再以自來水沖去肉塊表面殘餘的血水，之後再用蒜粒和豆豉用油鍋炒過，再入蒸籠蒸20分鐘。超費工。

醬汁吳郭魚
吳郭魚殺好要先裹雙粉油炸，再用蔥、薑、醬油加水紅燒一下，醬汁要保留多一點。

這位同學的由放太多啦，盤底一堆浮油

蘿蔔乾煎蛋
這純粹是考驗同學用中華鍋煎蛋的技巧，今天學到如果翻面翻破了的補救方法，就是將不圓的邊邊切去墊在下面，剩下完整的矩形均分六塊擺盤，本組就是端出這道傳說中的方形煎蛋。

這裡有個重點就是：雞蛋的三段檢視法（http://www.youtube.com/watch?v=-xMJIj5hu6o），是很重要的食品衛生程序，若煎蛋需要使用三顆蛋，平時在家中一定是直接把蛋打在同一碗中，若是第二顆或是第三顆的蛋壞掉，就會汙染之前的好蛋，所以正確的方法應該是先把蛋放到一個小容器中，確定是OK的，再放到大容器中，這就是所謂的三段檢視法。同學的示範如下：


剛好今天第二組出現一顆壞蛋，蛋一破殼，蛋黃和蛋白就已經混在一起。

枸杞拌炒高麗菜
這道菜用的枸杞不要泡水太久，否則枸杞會軟爛，拌炒時會碎掉。本組的玉貞小姐太惜才愛物，高麗菜最外層綠色菜葉捨不得扔，炒出來成品中綠色部分很礙眼，老師建議下次把綠葉摘掉不要用。

三色四季豆
配菜用的三色蔬菜，刀工切絲或切丁都可以，一致就好。

第一組的四季豆被老師看出沒有滴香油，所以整體顏色沒有光澤。

培根蛋炒飯
炒飯要做的好吃，先要把米飯煮的剛好硬度，訣竅就是內鍋水要高於米粒0.5cm，唯一被老師點到名的同學是米飯沒有弄散，成品的米粒還是呈一團一團。

玉貞的盤飾幾乎都是半圓片的組合，被老師評為太陽春，要她多些變化，名研補習班教了這麼多種盤飾，應該要秀出來。

第一次模擬考，抽到的試題是301E

因為是第一次模擬考，不需要講解課程，我比較晚出發去上課，依例的被攔在大十字路口，每次我都被這張在我左側醫院外牆的形象看板吸引，想到為了提升業績，連醫護人員都得要上鏡頭賣身體，侯文詠出新書，拍出有180公分身高似的曼妙身影，但這家連鎖醫院的醫師們卻是被要求排排站擺出跳舞的POSE，匆匆晃過就看到廣告的SLOGAN，但是當要被堵上等待80秒，就可以仔細研究這張照片了，有一次我歪這頭研究這張廣告，邊看邊笑，隔壁等車的ㄚ桑很快就把車子往後前挪了一個車身，ㄟㄟ，不要走呀，你也一起看，真很好笑呀！

能穿上白袍的應該都是醫師，在她諾大的醫療體系裡隨便挑也有，況且醫檢師、理療師、放射師、X光檢驗師等跳舞的說服力也不如醫師，至於護理師跳舞，或許可以滿足少數有特殊癖好的人，這些能站前排的白袍醫師，應該屬於那種有頭有臉的大咖，總醫師、住院醫師只能站後排吧。中間那位紅衣黑褲裝伴的搶眼女生，應該就是董事長張女士，她的POSE還可以，惟表情和肢體略嫌僵硬，相對於她右側被我打勾的這位女醫師的舞姿就曼妙的多，上半身與地面垂直，右手自然上揚，左手向前方伸直，右腳曲膝，左腳向左側斜斜伸出，只有左腳尖著地，整個左腳的線條就很自然漂亮，臉上的笑容也很自然舒適，我認為她應該有舞蹈的基礎。畫面右側醫師的POSE整體而言優於畫面左側，被我用閃電擊頭的二位醫師，就是害我被ㄚ桑嫌棄的壞份子，他們兩位默契很夠，一樣的僵硬身體和一式的表情，蓋住下半身不看，像是在街頭欄搭便車似的，蓋住上半身不看，則是週末的狂熱電影主角約翰屈伏塔張開的腿，但是二者一合體，就成了一對搞笑的醫師檔，兩個往右斜伸15度的上半身，讓他們一變為畫面吸睛的目標，哈哈哈，我忍不住又笑了。

綠燈亮了，我該趕去上課啦。到教室後直接入廚房，看到老師給的材料有豆腐及皮蛋，猜到應該是考301的菜

後來很快便宣布是題組301E，也就是要獨力在3小時內做出以下六道菜：咖哩肉片、香菇燴蝦仁、雞肉燜筍塊、豆包炒青江、皮蛋芝麻拌豆腐、肉絲炒板條，老師要求同組同學不要打PASS或協助，讓受測組員全力發揮。今天跑第一棒的組員是鳳嬌小姐，在1840老師宣佈開始後，她動作麻利的開始清洗鍋碗瓢盆及食材，整個清洗順序是乾貨、加工素食、加工葷食、青菜、辛香料、豬肉、雞肉、海鮮

蝦仁挑腸泥屬於清洗的步驟

她獨自依序進行，刀工很漂亮

沒有上陣操作的同學會互相串門學習兼看進度，本組鳳嬌小姐的操作進度一直是領先狀態，直到最後一道菜，皮蛋豆腐時才被第一組組長超越，這是第一組組長端出最後一道菜的神情。

這次最後上菜的是第五組，剛開始就手忙腳亂，助教質問他作法，他才很委屈的說，301E那次上課他沒到，所以…，我心裡想：那就換另一個組員上陣子，又沒關係，但是他還是堅持到最後出菜，期間助教有親自下場協助。

出了菜，最開心的應該就是今天應試的同學，代表學習的成果，旁觀的同學也多少露出羨慕的神情，心裡想：換成是自己，不知煮的出來否?
最緊張的時刻到了，老師出場檢討這次考試成績，這道香菇燴蝦仁芶芡太多，菜都結凍了

第一組組長做的菜，刀工要加強，咖哩肉片配菜的菱形片沒有切出正確形狀

他的雞肉燜筍塊，雞肉塊跟桶筍塊相比也太小

今天給的香菇比較大朵，做香菇燴蝦仁時只有一切四扇形片，導致香菇太大片，和蝦仁不成比例，老師說若遇到比較龜毛的監評，這可能被打不及格，要大家小心

有個細心的女同學問，要是盤飾塌掉怎麼辦?老師說只要沒正式端上桌之前，都還可以端回操作台重新擺置。

這是我自己看到的缺點，盤飾跟主菜應該保持三公分的距離

這次觀摩考試的心得就是其實不用太拘泥於配菜一定要按照課堂上教授的程序，只要題目的主要內容有做到，副菜的搭配都是可以變通的，比如這道菜上課時老師有給青椒，這次考試就沒有，鳳嬌同學就用小黃瓜代替，有人乾脆就不用，冷靜及平常心應試應該是很重要的態度。